Bordeaux: «La star des Halles de Bacalan, ce sera le produit et son producteur»

GASTRONOMIE Le nouveau marché couvert de Bordeaux, les Halles de Bacalan face à la Cité du Vin, ouvriront leurs portes au public le 9 novembre. Visite en avant-première en pleines finitions des derniers travaux...

Mickaël Bosredon

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De gauche à droite, Jean-Axel Genoux, chef de cuisine de la brasserie Familia, Stessy Faber, directrice commerciale et marketing de la brasserie Familia, Nicolas Lascombes, Romain Alaman (Biltoki) et Marie-Domitille Marcouire, capitaine des Halles de Bacalan.
De gauche à droite, Jean-Axel Genoux, chef de cuisine de la brasserie Familia, Stessy Faber, directrice commerciale et marketing de la brasserie Familia, Nicolas Lascombes, Romain Alaman (Biltoki) et Marie-Domitille Marcouire, capitaine des Halles de Bacalan. — M.Bosredon/20Minutes
  • Ce nouvel espace consacré aux produits du Sud-Ouest et à la restauration sera ouvert 6/7 jours
  • Quelque 23 artisans-producteurs y seront regroupés
  • Il sera possible de déguster sur place des produits du marché

L’endroit se veut un symbole de la « renaissance » du quartier de Bacalan. Face à la Cité du Vin, les Halles de Bacalan, un grand marché couvert qui regroupera 23 producteurs, entrent dans la dernière ligne droite de ses travaux, avant une inauguration programmée le 8 novembre, et une ouverture au public le 9 novembre.

L'ouverture des Halles de Bacalan au public est programmée le 9 novembre 2017, après une inauguration le 8
L'ouverture des Halles de Bacalan au public est programmée le 9 novembre 2017, après une inauguration le 8 - M.Bosredon/20Minutes

 

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Mené par le groupe Legendre, ce projet vise à recréer une halle d’antan avec des étals et un restaurant. La commercialisation du site a été confiée au groupe basque Biltoki, et le restaurant au Bordelais Nicolas Lascombes, qui ouvrira là son septième restaurant, après, notamment, celui de la Cité du Vin, Le 7.

Les Halles de Bacalan, le 31 octobre 2017
Les Halles de Bacalan, le 31 octobre 2017 - M.Bosredon/20Minutes

Poissonneries, fromagerie, cave à vins…

Le nom des producteurs qui occuperont le site a été dévoilé ce mardi matin. Il y aura notamment une poissonnerie locale, La Mouette Rieuse, déjà présente au marché des Capucins, et une poissonnerie dînatoire qui proposera sur place une restauration basée sur des déclinaisons de poissons crus et d’ingrédients bios, Les Requins Marteaux, ainsi qu’un huîtrier.

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La fromagerie des flots sera tenue par le fromager Laurent Metral et proposera 150 références, la boucherie des Halles par Franck Barbieri. Une autre boucherie, Chez Marine et Greg, sera tenue par Gégory et Marine Heyman. Un « carreau des producteurs » sera proposé, issu d’un collectif d’agriculteurs de la Chambre d’agriculture de la Gironde. Plusieurs produits seront présentés au fil des jours.

Derniers travaux au sein des Halles de Bacalan
Derniers travaux au sein des Halles de Bacalan - M.Bosredon/20Minutes

 

Régis Deltil, qui gère déjà la cave à vins de la Cité du Vin, aura son stand Vinimarché, et la Maison Balme proposera ses truffes. Deux maraîchers, Le maraîcher voyageur tenu par Julien Magniez, et Les délices de la nature par Cédric et Samantha Daniel, se compléteront.

La P’tite boulangerie de Bacalan, sera une vraie boulangerie bio

Enfin, une boulangerie sera également présente. Particularité de La p’tite boulangerie de Bacalan : ce sera la première « vraie » boulangerie, avec un fournil, un pétrin, et un four, à ouvrir dans un marché couvert. Sur 24 m2, elle proposera « toute une gamme de pains bio, de pâtisserie, de snacking » explique son directeur technique Arnaud Chevalier. Créé par Pascal Rigo et Christophe Trias, le premier établissement au Cap-Ferret a tellement bien marché, qu’ils ont décidé de venir s’implanter aux Halles, et même d’ouvrir un troisième magasin rue Notre-Dame dans le quartier des Chartrons à Bordeaux.

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En tout, 23 artisans producteurs seront réunis sous les Halles. « Il y a eu une sélection pointue des artisans et de leurs produits » insiste Romain Alaman, de l’enseigne Biltoki, spécialisée dans la création de marchés couverts dans le Sud-Ouest. « Et ce sera aussi un lieu de vie » dont l’animation a été confiée à une « capitaine », Marie-Domitille Marcouire.

Marie-Domitille Marcourie sera la «capitaine» du marché couvert Les Halles de Bacalan
Marie-Domitille Marcourie sera la «capitaine» du marché couvert Les Halles de Bacalan - M.Bosredon/20Minutes

La brasserie Familia de Nicolas Lascombes sera divisée en trois ambiances

L’animation, ce sera aussi le café des Halles, géré directement par Biltoki, et l’espace de restauration Familia, géré par le restaurateur bordelais Nicolas Lascombes. « Quand on m’a parlé de ce concept, je me suis dit que je n’avais pas d’autres choix que de sauter sur l’occasion » explique Nicolas Lascombes.

Derniers travaux avant ouverture aux Halles de Bacalan à Bordeaux
Derniers travaux avant ouverture aux Halles de Bacalan à Bordeaux - M.Bosredon/20Minutes

Son établissement sera décomposé en trois parties, avec un espace « apéro », une partie restaurant-brasserie, et un café situé juste en face de la cité du vin. Tout cela réuni dans un espace appelé Familia, en référence à un célèbre lieu de Bacalan des années 1930. « L’idée de venir à Bacalan, dans un quartier désaffecté d’animation par rapport à ce qu’on a connu jusqu’aux années 1970, était aussi séduisante, car ce lieu peut contribuer à faire revenir les gens ici », estime le restaurateur.

« La star ici, ce sera le produit et son producteur, insiste pour sa part le chef de cuisine de Familia, Jean-Axel Genoux. L’idée de ce lieu, c’est de revenir aux fondamentaux en travaillant de beaux produits et en privilégiant la filière courte. »

La brasserie Familia des Halles de Bacalan proposera des produits du Sud-Ouest
La brasserie Familia des Halles de Bacalan proposera des produits du Sud-Ouest - M.Bosredon/20Minutes

Il sera même possible de choisir son produit parmi l’un des stands, et de se le faire préparer.

Ouverture des Halles au public le 9 novembre, et de la brasserie le 10. Horaires : mardi/mercredi de 8 h à 14 h 30 et de 17 h 30 à 20 h 30, jeudi/vendredi de 8 h à 14 h 30 et de 17 h 30 à 22 h, samedi de 8 h à 22 h, dimanche de 8 h à 15 h. Lundi : fermé.