Ducasse présente son livre «Manger est un acte citoyen» à Bordeaux: «On est au bout d'un système»

INTERVIEW Le chef, originaire de Chalosse dans les Landes, présente ce jeudi 20 avril à 18 h son dernier ouvrage, à la librairie bordelaise Mollat...

Propos recueillis par Elsa Provenzano
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Alain Ducasse vient de publier un ouvrage qu'il présente le jeudi 20 avril à 18 h à la librairie Mollat.
Alain Ducasse vient de publier un ouvrage qu'il présente le jeudi 20 avril à 18 h à la librairie Mollat. — GEOFFROY VAN DER HASSELT / AFP

Le célèbre chef étoilé Alain Ducasse, à la tête d’une maison d’édition, de plusieurs hôtels et restaurants, présente ce jeudi 20 avril à 18 h son dernier ouvrage « Manger est un acte citoyen », publié aux éditions Les liens qui libèrent, à la Station Ausone de la librairie Mollat. Il explique à 20 Minutes les convictions qui l’ont poussé à signer ce livre, avec Christian Regouby, cofondateur du Collège Culinaire de France.

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Quelle démarche vous a amenée à cosigner ce livre ?

Je ne suis pas un censeur, je dis simplement à partir de ce que je vois, de là où je suis, voilà ce qu’on peut faire différemment. A mon sens, il faut manger mieux et consommer autrement si on veut que la planète puisse nourrir les milliards d’individus qui l’habitent déjà et ceux qui vont arriver. Réorienter sa façon de manger ça ne coûte pas plus cher et c’est à la fois mieux pour la santé et pour la planète, c’est un peu le plaidoyer de ce livre. Il ne prend pas position pour ou contre quelqu’un, c’est le constat que la décision de manger influe sur la société et sur l’environnement en général.

Comment le consommateur peut changer ses habitudes ?

Si on ne veut pas qu’ils disparaissent, il faut continuer à aller aux marchés, sur lesquels tout n’est pas de bonne qualité mais où l’on trouve de très bons artisans. C’est un choix mais il faut aussi que ce soit un plaisir. Moi, j’adorais aller au jardin le matin dans ma ferme natale en Chalosse, pour trouver le déjeuner du midi, j’adorais et cela m’a marqué. Il faut faire confiance à son producteur, son éleveur et développer un lien social avec eux. Il est important de privilégier des légumes locaux et saisonniers et des céréales bios si on peut.

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Il faut aller vers une modération, notamment sur la consommation de viande ?

Manger mieux c’est aussi manger moins. Si on mange une très bonne volaille on peut la payer davantage et on n’est pas obligé d’en manger toutes les semaines. On mange plus sainement en faisant la part belle aux protéines végétales pour l’essentiel. Je ne suis pas un gourou qui dit qu’il faut manger végan, végétarien ou végétalien. Je laisse à chacun la liberté de faire ses choix mais réorienter sa façon de manger permettra à la planète de mieux se porter et c’est aussi meilleur pour la santé. Ce n’est pas nouveau, j’ai écrit « Nature, simple et bon » en 2009.

La balle est-elle seulement dans le camp des consommateurs ? Les industriels et les politiques n’ont-ils pas aussi une responsabilité ?

Tout doit exister, l’industrie doit continuer à exister et évoluer mais elle ne doit pas détruire les petits producteurs. Chacun doit vivre décemment de son travail. On ne va pas se battre avec les industriels, il faut faire avec eux. Ils sont conscients des problématiques car on est au bout d’un système et une autre route doit être prise avec eux. Cela sera possible les uns avec les autres et pas les uns contre les autres. Dans la grande distribution, les marges se réduisent car il y a toujours plus de production et toujours plus d’invendus et de gaspillage. On ne peut pas lutter contre les gros, il faut faire avec eux et je pense qu’ils peuvent aider les petits.

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Quel regard portez-vous sur les crises aviaires successives ?

Je suis né en Chalosse et je connais bien le sujet. Cela n’a bien sûr pas été fait pour les faire disparaître mais les petits auront du mal à se relever. Je continuerai après cet épisode à me fournir là-bas, auprès de mes producteurs habituels. Ces crises incitent bien sûr à repenser la filière, pour le canard, l’oie a quasiment disparu, et aussi pour la volaille. Il faut que le monde agricole trouve des routes alternatives, recrée des élevages de taille acceptable et que les consommateurs acceptent le juste prix. Je pense qu’on est à l’aube de trouver une orientation différente.