VIDEO. Bordeaux: Les futurs as de la tonnellerie en Gironde se forment à Blanquefort
APPRENTISSAGE L'unique CFA tonnellerie de la Gironde se trouve à Blanquefort. Ses élèves iront ensuite rejoindre une des vingt tonnelleries qui fabriquent des barriques pour l'élevage de certains grands vins...
La France est le premier producteur mondial de fûts de chêne pour l'élevage des vins. Le tonneau à la française est en effet un véritable must international pour les viticulteurs. En Gironde, l'unique Centre de Formation des Apprentis (CFA) en tonnellerie se trouve à Blanquefort, au château Dillon, et alimente la vingtaine de tonnelleries autour de Bordeaux. Ce jeudi, il inaugurait son nouvel atelier de tonnellerie.
Un tonneau, ça sert à quoi ? La grande majorité des vins n'est pas élevée en fût de bois, mais en cuve étanche. Le fût de bois, généralement en chêne, est beaucoup plus coûteux pour les vignerons qui l'utilisent, mais certains estiment que la cuve ne pourra jamais le remplacer. Le fût apporte en effet des arômes au vin, de vanille, de pain grillé, des notes fumées ou des arômes boisés. « Il peut y avoir des demandes très particulières de clients qui souhaitent un arôme bien précis » explique Romain Besse, l'un des apprentis du CFA. « Cela peut être compliqué à réaliser, mais la chauffe aromatique reste secrète. »
Comment obtient-on les arômes du fût de bois ? La chauffe aromatique, appelée aussi bousinage, est l'opération de chauffe finale - à ne pas confondre avec la chauffe de cintrage qui est une opération mécanique -. Selon la durée et l'intensité de la chauffe on apportera les arômes souhaités à la barrique.
Quelle est la durée de vie des tonneaux ? Pour le vin, cinq ans maximum. « Après, ils peuvent être réutilisés pour le vieillissement des alcools, rhum, whisky, cognac... » explique Romain Besse. « Au bout de cinq ans, le bois n'apportera plus rien au vin, mais pour des alcools qui vieillissent parfois 40 ans on ne recherche pas la même chose donc on peut trouver des barriques beaucoup plus vieilles. » La barrique initiale qui a servi à l'élevage du vin sera alors raclée pour resservir. Autre débouché possible pour les tonneaux usagés: la décoration, intérieure et extérieure...
Qui sont les élèves du CFA de Blanquefort ? Romain Besse possède initialement une formation dans le BTP. « Mais je ne trouvais pas de boulot, et le vin c'est ma passion, c'est pourquoi je me suis dirigé vers cette formation de tonnelier. » Ce CFA a été créé à la demande des professionnels, et existe depuis 2006.
Le diplôme, un CAP, se prépare en deux ans. « Nous travaillons avec un groupe de maximum 16 personnes sur l'année, explique Jean-Pierre Combalier, directeur du CFA Agricole, mais c'est en fonction de l'emploi. La tonnellerie est un secteur qui marche bien, qui embauche, mais pas dans des volumes énormes. Nous sortons cinq à six jeunes par an car c'est ce qui correspond au marché. » Il y a des adultes en reconversion comme des jeunes.
Un nouvel atelier de tonnellerie, pourquoi faire ? Le CFA Tonnellerie fonctionnait depuis 2006 dans des locaux pas forcément adaptés, et surtout pas entièrement aux normes. Ce nouvel atelier construit en partie avec du pin des Landes, est doté d'une énorme hotte pour l'aspiration, notamment pour les micro-poussières. Ce nouvel équipement de près d'un million d'euros a été financé à 100 % par la région Nouvelle-Aquitaine.
