VIDEO. Bassin d'Arcachon: Les huîtres sorties en masse de leurs parcs pour Noël

FÊTES DE FIN D'ANNEE Les 300 entreprises d'ostréiculture du Bassin réalisent 60% de leur chiffre d'affaires pendant les fêtes de fin d'année...

Elsa Provenzano
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Les huîtres sont rincées à l'eau de mer à leur sortie des petits bassins.
Les huîtres sont rincées à l'eau de mer à leur sortie des petits bassins. — E.Provenzano / 20 Minutes

Il ne fait pas encore jour quand les saisonniers commencent à travailler sur le port ostréicole de Meyran, l'un des sept de Gujan-Mestras, sur le Bassin d’Arcachon, ce lundi matin. Pas beaucoup d’échanges de paroles dans la chaîne de conditionnement des huîtres de l’entreprise 3B, installée sur ce petit port. Les gestes sont rapides et chacun s’active à son poste.


Il faut sortir les huîtres de leurs mannes, de petits bassins, les laver (à l’eau salée) et les conditionner en bourriches, avant qu’elles ne soient expédiées par camions dans tout le grand Sud-Ouest.

Elles ont déjà été triées selon leurs tailles et attendent leur heure, plongées dans l'eau salée. « Des allers-retours sont effectués tous les jours entre les parcs et les mannes », précise Agatha Duqueyroix, chargée de communication au comité régional de la conchyliculture Arcachon Aquitaine.

L'entreprise multiplie pas 4 son effectif pour préparer les fêtes.
L'entreprise multiplie pas 4 son effectif pour préparer les fêtes. - E.Provenzano / 20 Minutes

L’effectif multiplié par quatre

La société 3B emploie huit salariés à l’année et en cette période de rush, l’effectif varie entre 30 et 35 personnes. « Il y a 22 personnes rien que sur la chaîne de conditionnement », précise Laurent Bidart, le gérant de 3B, qui représente la troisième génération à reprendre l’entreprise (d’où le nom de 3B). Emmitouflés dans des doudounes et munis de bonnets, les saisonniers enchaînent les grosses journées, commençant à 6h30 et terminant vers 20 h.

« Le rush a commencé début décembre pour nous, on va souffler un peu les 24 et 25 et reprendre le 26, qui est d’ailleurs une journée assez compliquée, au sens où on ne sait pas trop à quoi s’attendre, cela dépend comment les magasins ont géré leurs stocks », précise Laurent Bidart.

Les huîtres des parcs, une fois triées, sont stockées dans l'eau des mannes, sortes de petits bassins proches de la chaîne de conditionnement.
Les huîtres des parcs, une fois triées, sont stockées dans l'eau des mannes, sortes de petits bassins proches de la chaîne de conditionnement. - E.Provenzano / 20 Minutes

Cette année, le calendrier n’est pas très favorable aux ventes directes d’huîtres, estime ce gérant, puisque Noël et le jour de l’An tombent un week-end. Il craint que les consommateurs ne rachètent pas forcément d’huîtres en semaine, alors que quand le réveillon et la Saint-Sylvestre se fêtent en semaine, on déguste souvent à nouveau des huîtres le week-end, en famille ou entre amis. Cela pourrait représenter une baisse de 10 à 15 % des ventes au détail.

Les huîtres prêtes à être expédiées sont stockées dans un entrepôt et partent le jour même.
Les huîtres prêtes à être expédiées sont stockées dans un entrepôt et partent le jour même. - E.Provenzano / 20 Minutes

Novembre est déjà un mois chargé pour les ostréiculteurs mais l’effervescence est à son comble du 19 au 31 décembre environ. Chez les 3B, quelque 120 tonnes de coquillages sont expédiées pendant ces 15 jours.

« La profession (300 entreprises ostréicoles sur le Bassin) réalise 60 % de son chiffre d’affaires pendant les fêtes », précise le comité régional de la conchyliculture Arcachon Aquitaine, rappelant que c’est une des meilleures périodes pour déguster ce produit puisque l’huître est bien charnue et davantage iodée.