Délivrée de la grippe aviaire, la filière foie gras est-elle prête pour les fêtes?

SOCIETE Après une année 2016 très difficile, marquée par un vide sanitaire de près de quatre mois, la filière foie gras annonce une baisse de 25 % de sa production…

Elsa Provenzano

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Illustration de bocaux de foies gras.
Illustration de bocaux de foies gras. — Frédéric Scheiber/20MINUTES

La filière foie gras, des accouveurs aux entreprises de transformation en passant par les éleveurs, a vécu une année 2016 très compliquée, marquée par la crise de l’influenza aviaire. Un arrêt complet de la production a été imposé par les autorités sanitaires pendant 4 mois, dans 4.000 élevages implantés sur 18 départements du Sud-Ouest. La filière se prépare aux fêtes de fin d’année, durant lesquelles elle réalise 70 % de ses ventes.

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Quelle perte sur la production ?

« 9 millions de canards n’ont pas pu être produits (pendant le vide sanitaire). C’est du jamais vu », constate Christophe Barrailh, président du Cifog, le comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras. Ce sont 4.750 tonnes de foie gras français qui ne vont pas pouvoir être mis sur le marché, soit une baisse de production de 25 % en 2016 par rapport à 2015.

Quelles conséquences sur les prix ?

Il y aura du foie gras français pour les fêtes mais le déficit de volume se traduit par une hausse des prix. Le prix de la tranche de 40 grammes sera en hausse de 40 centimes d’euros, soit une hausse de 10 euros au kilo. « On en consomme peu et c’est un achat plaisir, estime le président de l’interprofession. La hausse sera imperceptible pour le consommateur ». Les ventes des principaux pays concurrents (Bulgarie et Hongrie) profitent des déboires de la filière française.

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Où en sont les exportations ?

Plusieurs pays ont fermé leurs frontières au foie gras français au moment de la grippe aviaire. « Il va falloir retrouver notre statut indemne pour pouvoir de nouveau exporter », précise Christophe Barrailh, qui espère un redémarrage des exportations à partir de début 2017. La filière poursuit un travail auprès de ces pays importateurs de foie gras, et en premier lieu auprès du Japon qui est le premier client en valeur, pour leur donner des éléments factuels sur la crise passée et les rassurer.

Quand la filière sera-t-elle remise de la crise qu’elle a traversé ?

« Retrouver le rythme d’avant l’incident, ce sera long et sans doute pas possible en 2017 », affirme le président de l’interprofession. Les éleveurs sont soumis à de nouvelles règles dites de biosécurité qui visent à éviter tout retour du virus. Ils ne peuvent plus élever plusieurs âges de canards dans la même unité de production. Ils sont tous abattus en même temps, pour permettre ensuite un nettoyage complet du bâtiment. La capacité de production va donc s’en trouver limitée. Les prévisions de production de l’interprofession pour 2017 tablent sur une baisse de 15 à 20 % par rapport à 2015.

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Quel coût pour la filière ?

Au total la facture pour l’interprofession s’élève à 500 millions d’euros. Elle comprend l’opération d’éradication du virus et les nouvelles mesures de biosécurité exigées sur les exploitations et les lieux de transformation. Les indemnisations ont commencé pour l’aval de la filière (accouveurs, éleveurs, gaveurs). Le secteur de l’accouvage a été complètement indemnisé. Les éleveurs ont vu leurs pertes compensées à 50 % en juillet, et elles devraient l’être de 20 % supplémentaires mi-novembre. Le solde est attendu pour la fin de l’année, sur présentation des bilans comptables. Le secteur aval, en charge de la fabrication et de la transformation des produits, est en revanche encore dans l’attente d’indemnisations.