Gordon Ramsay: «Il y a la place pour un trois étoiles à Bordeaux»

GASTRONOMIE De passage à Bordeaux pour fêter le premier anniversaire de sa reprise du Pressoir d'Argent, le chef ultra-médiatique qui a déjà décroché une étoile au Michelin, espère la suprême récompense d'ici à cinq ans...

Mickaël Bosredon

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Le chef Gordon Ramsay, à Bordeaux le 17 octobre 2016
Le chef Gordon Ramsay, à Bordeaux le 17 octobre 2016 — M.Bosredon/20Minutes

Le chef britannique Gordon Ramsay est à Bordeaux lundi et mardi, pour fêter le premier anniversaire de sa reprise du Pressoir d’Argent. Le restaurant gastronomique du Grand Hôtel Intercontinental avait décroché une étoile après l’arrivée de la star. Ce mardi midi, il concoctera lui-même un menu spécial « British Day » au Grand Hôtel. Interview.

Comment avez-vous vécu cette première année au pressoir d’Argent ? Etes-vous venu souvent à Bordeaux durant ce temps ?

C’est passé à une vitesse incroyable. Je suis venu trois ou quatre fois. On a démarré très fort, avec une bonne équipe de jeunes derrière, qui en veut. C’était difficile de commencer avec toute cette pression médiatique, puisqu’on se lançait à peu près en même temps que Philippe Etchebest et Joël Robuchon, mais je suis resté dans mon objectif d’être consistant sur la durée. Il y a trente places dans le restaurant, vingt-deux cuisiniers… Nous travaillons des produits extraordinaires. Ce sont des conditions idéales pour un chef et nous n’avions pas le droit de décevoir !

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Six semaines après votre lancement, vous décrochez une étoile au Michelin. C’était dans vos objectifs ?

La chose la plus importante pour moi était que le restaurant soit complet tous les jours. L’étoile, c’est le plus.

Six mois après le restaurant gastronomique, vous avez aussi repris la brasserie du Grand Hôtel. C’était dans les plans de départ ?

Non, l’objectif était le restaurant gastronomique. Cela s’est fait de manière progressive, mais c’était logique de reprendre aussi la brasserie : quand vous avez deux cuisines à partager, c’est comme un divorce sous le même toit. C’était important de pouvoir manager les deux, et j’avais à coeur d’apporter quelques touches britanniques à la brasserie.

Est-ce que vous avez suivi de près les activités de votre concurrent Philippe Etchebest, qui a ouvert un restaurant juste en face du Grand Hôtel, il y a un an lui aussi ?

Bien sûr, il est dix mètres en face ! C’est comme le duel Manchester City-Manchester United ! C’est un gars très sympa et un très bon chef, qui est venu dîner ici, et qui m’a invité chez lui. J’ai d’ailleurs été très bien accueilli, Guy Savoy, Michel Guérard, Joël Robuchon, m’ont appelé pour me souhaiter bonne chance… Il n’y a jamais eu de bagarres entre Philippe et moi, mais du respect. Nous sommes deux chefs avec cette même réputation de dureté, et nous sommes passionnés.

Quand même, quel contexte particulier que celui de votre arrivée à Bordeaux, où vous débarquez en même temps que tous ces chefs. Vous aviez déjà vécu cela auparavant ?

Jamais ! Ni à Londres, ni à New-York. Cette situation à Bordeaux, c’était incroyable. C’était un feu d’artifice.

Joël Robuchon a depuis arrêté, remplacé par Pierre Gagnaire. Bernard Magrez, le propriétaire de La Grande Maison, a dit qu’il n’y avait pas de place pour un trois étoiles à Bordeaux. Qu’en pensez-vous ?

C’est ridicule. Vous avez les meilleurs vins au monde, et on a une clientèle fabuleuse. Il n’y a aucune raison qu’il ne puisse pas y avoir un trois étoiles à Bordeaux. S’il y a des rumeurs sur l’installation prochaine de Guy Savoy et de Alain Ducasse, ce n’est pas pour rien, cela prouve qu’il y a du potentiel.

Votre objectif, c’est donc les trois étoiles ?

Peut-être dans cinq ans, on verra. On a bien commencé, mais nous ne sommes qu’au tout début.

Vous, à titre personnel, où en êtes-vous, entre vos restaurants et les émissions de télévision ? Vous n’arrêtez pas ?

Je travaille très dur. Mais je n’ai que 49 ans, j’ai encore envie. Je suis le chef le plus chanceux du monde. J’ai 32 restaurants dans le monde entier, et côté télé on va débuter la nouvelle saison de MasterChef dans deux semaines. J’ai un nouveau programme qui sortira aux Etats-Unis, en direct, en 2017. Cela s’appellera « The F Word. » C’est une compétition de cuisine entre des familles de nationalité différente.

Et avec tout cela vous avez encore le temps de cuisiner ?

Bien sûr, toutes les semaines. Dimanche on a cuisiné dans mon restaurant trois étoiles à Londres. Avec mon fils Jacques, 14 ans, et ma fille Mathilda, 16 ans, qui sont dans la cuisine aussi, on adore cela. Ils m’ont préparé un repas hier soir pour mon anniversaire ! Je ne suis pas derrière le piano six heures par jour, mais je suis un conducteur, j’amène les idées et j’apporte ma touche.

Le fait de voyager à travers le monde doit d’ailleurs vous inspirer de nouveaux plats ?

Oui ! Il y a trois semaines j’étais à San Sebastian, il y a deux mois à San Francisco, cela me permet de rester à l’affût de nouvelles idées. C’est fabuleux. La semaine dernière à Las Vegas, on m’a servi un boudin noir avec une sauce d’oursins. C’était magnifique. La douceur de ce plat était délicieuse, alors que je n’aurais jamais eu l’idée de mélanger les deux. J’aime me confronter à ces nouveaux défis.