Bordeaux: Pierre Gagnaire, meilleur chef au monde en 2015, a servi son premier plat

GASTRONOMIE Après l’échec de Robuchon, il va essayer de rendre « rentable » le restaurant La Grande Maison à Bordeaux…

C.C avec AFP
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Le chef trois étoiles Pierre Gagnaire
Le chef trois étoiles Pierre Gagnaire — BALTEL/SIPA

A 66 ans, Pierre Gagnaire, trois étoiles à Paris au Guide Michelin, a ainsi envoyé jeudi soir son premier repas à La Grande Maison, dont Bernard Magrez, 80 ans, est le propriétaire.

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« Bordeaux, l’une des villes les plus attractives d’Europe »

Pour Pierre Gagnaire, « ce n’est que le début d’une histoire. L’aimant que constitue aujourd’hui Bordeaux, devenue une des villes les plus attractives d’Europe, ses vins, ses produits de la mer et de la terre, jusqu’au Pays basque et la culture gastronomique espagnole, m’ont convaincu d’accepter ce défi ».

C’est le chef de son restaurant « Pierre » à Hong Kong, le Breton Jean-Denis Le Bras (deux étoiles Michelin), qui est le chef exécutif à La Grande Maison. Jeudi soir, juste avant de servir sept entrées-plats-desserts marqués de son empreinte toute personnelle et dont aucun n’est à la carte de ses autres restaurants, Pierre Gagnaire a souligné que « s’il était sur le qui-vive, il n’était pas tendu car si les grands fondamentaux sont en place et s’il faut les vérifier, c’est avant tout une question d’hommes et de vibrations. »

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Des menus à 135 et 185 euros

Et d’envoyer un repas tout en fraîcheur, par exemple : gelée iodée avec corolle de haddock, légumes racines, huîtres Joël Dupuch (ostréiculteur au Cap-Ferret), bar de ligne et sirop de betterave rouge au raifort, grouse rôtie entière, avec le filet au beurre de genièvre, déglacé au vieil Armagnac, choux et saucisse de Morteau, lard, oignons caramélisés et cassis éclatés. Pour la suite, menus à 135 euros (quatre plats) et 185 euros.

Être plus rentable que Robuchon, c’est son défi 

Bernard Magrez et Joël Robuchon, 71 ans, avaient divorcé à l’amiable le 15 avril, en dépit du fait que La Grande Maison, ouverte en décembre 2014, avait obtenu deux étoiles au Guide Michelin en 2016 après à peine plus d’un an d’exploitation. Mais, avec près de deux millions d’euros de pertes, « l’équilibre économique n’était pas au rendez-vous », avait expliqué Bernard Magrez.

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Pierre Gagnaire, né à Apinac (Loire), a débuté comme pâtissier dans le restaurant de ses parents près de Saint-Etienne, avant de leur succéder après un stage chez Paul Bocuse. Il ouvre son restaurant à Saint-Etienne en 1981 et y conquiert les trois étoiles Michelin en 1993, mais après des difficultés financières, il « monte » à Paris où il retrouve ses trois étoiles dès 1998. Après avoir ouvert en 2002 son premier restaurant à l’étranger à Londres, Le Sketch, il dirige ou conçoit aujourd’hui la carte de nombreux restaurants en France (sept étoiles au total) et dans le monde.