Gironde: Le safran, l'or rouge des horticulteurs

AGRICULTURE Très rare parce que difficile à cultiver, cette épice se négocie entre 30.000 et 40.000 euros le kilo...

M.B. avec AFP
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Exploitation de safran à Ambarès-et-Lagrave en Gironde
Exploitation de safran à Ambarès-et-Lagrave en Gironde — Jean-Pierre Muller/AFP

On l'appelle l'or rouge en raison de sa couleur qui varie de l'orangé vif au pourpre intense. Et parce que c'est l'épice la plus chère au monde. « J'étais dans les premiers en Gironde à relancer l'activité » raconte fièrement Jean-Noël Pelette. Avec sa femme Chantal, cet horticulteur girondin exploite depuis une dizaine d'années une safranière à Ambarès-et-Lagrave. Cette épice, qui a connu un âge d'or entre les XIVè et XVIIIè siècles dans les provinces d'Aquitaine et d'Angoumois, se négocie désormais entre 30.000 euros et 40.000 euros le kilo.

Foisonnant dans l'Antiquité, le safran disparaît avec l'empire romain. Ses propriétés curatives le relance au XVè siècle pendant la grande peste. Il est encore exploité en laboratoire pour ses vertus antalgiques, anti-infectieuses, anti-coagulantes et anti-oxydantes. La bible des connaisseurs, Le Livre du Safran, publiée en 1568, témoigne que l'Allemagne venait alors « se fournir chaque année en Charente pour une valeur de cent mille livres tournois. »

Il faut entre 150 et 200 fleurs pour faire un gramme de safran

« Pour couvrir nos 1.000 m2, il a fallu pas moins de 40.000 à 50.000 bulbes pour environ un euro pièce » explique Jean-Noël Pelette. « Et il faut entre 150 et 200 fleurs, cueillies et émondées une à une, à la main, pour faire un gramme de safran ! » renchérit son épouse et associée. L'intégralité de la production annuelle, « 600 à 800 grammes », est transformée et vendue à la ferme, « pour un chiffre d'affaires annuel d'environ 21.000 euros. »

La clientèle est française, britannique, suisse et libanaise. Un médecin saoudien « est même venu en avion et en taxi » pour faire ses emplettes, se souvient Chantal Pelette.

Contraint de se diversifier à la fin des années 1990

L'hoticulteur a été contraint de se diversifier à la fin des années 1990, à cause de la concurrence hollandaise. Il rencontre André Pierronnet, chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et cultivateur de safran en Gironde depuis 1979. « C'est lui qui m'a passé le virus », se souvient Jean-Noël Pelette.

Sur sa petite exploitation de légumes oubliés, il plante ses premiers crocus sativus (fleur de safran) en 2007, entre morelles de balbis (petites tomates), coloquintes et luffas (courges servant à fabriquer l'éponge végétale). Le safran ne supportant pas l'humidité, la terre graveleuse et drainante d'Ambares-et-Lagrave s'avère idéale.

« Ici, pas de safran en poudre comme en Iran »

Une fois débarrassés de 80% de leur humidité, les précieux stigmates rouges se déclinent dans l'atelier culinaire qu'elle anime en confitures, diverses huiles aromatiques ou pains d'épices. Les filaments desséchés se vendent aussi à l'état brut en pot de 0,5 gramme pour ... 32 euros ou en gélules de 0,1 gramme pour six euros, de quoi parfumer un plat pour dix personnes, précise Chantal Pelette.

Mais, « ici, pas de safran en poudre comme en Iran - premier safranier mondial avec 200 tonnes par an - où il peut être frelaté avec de la poudre de piments, de curcuma, de carthame et même du sable », explique-t-elle.