Aquitaine: Début de la 553e Foire au jambon de Bayonne

GASTRONOMIE La manifestation va attirer des milliers de gourmets jusqu'à dimanche...

M.B. avec AFP
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Foire au Jambon de Bayonne en 2014
Foire au Jambon de Bayonne en 2014 — GAIZKA IROZ / AFP

La 553e Foire au Jambon de Bayonne, l'une des plus anciennes foires d'Europe, s'est ouverte jeudi à Bayonne jusqu'à dimanche. Une Foire qui attire des milliers de gourmets et qui reste fidèle à son ambition première, faire découvrir aux consommateurs un savoir-faire ancestral.

La Foire au Jambon existe, selon ses promoteurs, depuis 1462 lorsque le roi Louis XI concéda aux Bayonnais le droit de faire deux grandes foires annuelles de quinze jours chacune, dont l'une avait lieu les premiers jours du Carême. Elle n'a connu qu'une interruption, pendant l'Occupation nazie en France, lors de la Seconde Guerre mondiale.

Production en hausse

Jeudi, la Foire débute par le concours traditionnel du meilleur jambon fermier, un jury désignant les quatre primés, après les avoir pesés, sondés et humés. Puis, pendant quatre jours, la manifestation s'alimente d'une vente aux enchères, d'une foire gastronomique de produits locaux et régionaux, d'expositions d'artistes, d'animations musicales et de l'incontournable concours d'omelette au jambon.

La production annuelle du Jambon de Bayonne, qui bénéficie d'une Indication géographique protégée (IGP) s'étend sur 22 départements d'Aquitaine, du Poitou-Charentes et des Midi-Pyrénées, avec une zone d'affinage et de séchage concentrée essentiellement sur le Bassin de l'Adour. La production est en forte hausse: 1.186.000 pièces en 2014 pour 650.000 en 1998. Elle représente 20% du marché français du jambon sec et en est le leader.

Ouverture du marché chinois

La période est pourtant difficile pour les producteurs, le cours du porc, selon le Consortium du Jambon de Bayonne, est en chute, d'environ 1,2 euro le kilogramme alors qu'il y a un an il était autour de 1,75 euro.

Mais deux producteurs français viennent de recevoir l'agrément pour exporter leurs charcuteries en Chine après un an de négociations obstinées. Un marché potentiel que l'agence de promotion des produits agro-alimentaires français Sopexa estime entre 200 et 450 millions de consommateurs.

«A notre niveau de petit producteur, explique Christian Montauzer, artisan charcutier à Guiche (Pyrénées-Atlantiques) et exposant à la Foire du Jambon de Bayonne, cela ne change rien. Mais, plus on parle du Jambon de Bayonne, mieux c'est. Nous ramasserons quelques miettes de cette nouvelle notoriété», estime-t-il.

Deux gros producteurs - Fipso et Haraguy (Groupe Delpeyrat) - ont déjà obtenu le feu vert des autorités chinoises et d'autres sont en attente, notamment Pierre Oteiza.