Bordeaux: «La consommation va aller vers des vins plus équilibrés et plus frais»

INTERVIEW Philippe Hebrard, directeur des caves de Rauzan, plus grande cave d’Europe en AOC, fait le point sur sa structure et l’évolution de la consommation dans le monde…

Mickaël Bosredon
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Philippe Hebrard, directeur des caves de Rauzan
Philippe Hebrard, directeur des caves de Rauzan — M.BOSREDON/20MINUTES

Avec 277 vignerons et 3.160 hectares de vigne, la cave coopérative de Rauzan est la plus grande cave en AOC d’Europe. Mais derrière ces chiffres qui font tourner la tête, Rauzan privilégie la qualité, et veut sortir de l’image de vin «bas de gamme» qui est souvent collée à ce type de structure. 20 Minutes a rencontré le directeur des Caves de Rauzan, Philippe Hebrard.

Vous tenez votre assemblée générale ce vendredi où vous allez présenter les chiffres de 2014. Quelle est la situation des caves de Rauzan?

En 2014, nous avons produit 165.000 hectolitres  (contre 200.000 en 2011 et 115.000 en 2013) soit entre 21 et 23 millions de bouteilles. Nous vendons 4 à 5 millions de bouteilles en direct, le reste par le négoce. Notre chiffre d’affaires est de 29,3 millions d’euros sur le dernier exercice (2013/2014), en hausse de 33% en cinq ans. 65% de nos vins sont vendus à l’export, dont 85% en dehors de la zone Europe. Notre premier client est la Russie, devant la Chine, les Etats-Unis et le Japon.

Au-delà des chiffres, vous insistez sur la qualité de la production issue des caves de Rauzan…

90% de la rémunération des viticulteurs se fait à l’apport, donc en fonction de la qualité des raisins. Nous proposons aussi des primes en fonction des cépages, comme le sauvignon. Et nous offrons des aides et des surprimes aux professionnels qui se convertissent en bio. Nous écoulons quelque 400.000 bouteilles en bio par an, soit 10% de notre commercialisation en direct et 2% de la totalité de notre production.

Pourquoi inciter les viticulteurs à exploiter le sauvignon?

Parce qu’il est très apprécié à l’étranger et que nous n’en avons pas assez. Le Bordeaux blanc est de plus en plus demandé, mais à condition qu’il soit fabriqué avec une majorité de sauvignon, qui apporte des touches d’agrumes et séduit de plus en plus. Le sémillon, cépage majoritaire à ce jour pour le Bordeaux blanc, est plus neutre, et je pense que sa présence va se réduire, même s’il en faudra toujours, notamment pour les Blancs moelleux.

Quelles seront les grandes tendances de consommation dans les années à venir?

Depuis plusieurs années nous vivions sous l’influence du marché nord-américain et de quelques grands gourous du vin comme Robert Parker, qui encensaient la surmaturité des vins et les arômes boisés forts. Aujourd’hui c’est plutôt le marché anglais qui donne le ton, et lui privilégie l’élégance, la finesse et des vins plus équilibrés, et des vins plus frais. Donc je pense que le merlot, cépage qui représente environ 50% de nos rouges et même 60% sur l’ensemble du Bordelais, aura moins d’intérêt à l’avenir, au profit du cabernet sauvignon. Le petit verdot, surtout utilisé dans le Médoc, devrait aussi se développer dans l’ensemble du Bordelais en raison des prévisions liées au réchauffement climatique en Aquitaine. Pour les blancs, outre le sauvignon, nous incitons nos viticulteurs à replanter du colombard, qui n’a pas une grande réputation dans le Bordelais, mais qui est très aromatique aussi. Nous sommes la seule cave à nous positionner sur ce cépage.

Et le rosé?

Nous en avons écoulé entre 20.000 et 25.000 hectolitres en 2014, soit 13% de notre production, et c’est amené à progresser d’environ 5% par an ces prochaines années. Les Etats-Unis, qui n’étaient jusqu’ici pas du tout friands, deviennent amateurs. Nous allons d’ailleurs exporter 35.000 bouteilles là-bas en 2015, ce qui est une première. Ce sont les Côtes de Provence qui ont ouvert la voie sur ce marché, et il y a un effet people aussi, depuis le rachat d’une propriété viticole dans le Var par Brad Pitt et Angelina Jolie qui produisent du rosé. Mais le consommateur recherche des teintes pâles, ce qui n’est pas vraiment le cas du rosé de Bordeaux fabriqué essentiellement à base de merlot noir. C’est pourquoi nous incitons également nos adhérents à privilégier le cabernet franc. A Rauzan, 100% de nos cabernet franc partent à la fabrication du rosé.