Bordeaux: La nouvelle place forte de la gastronomie

RESTAURATION La ville connaît des mouvements importants à la tête de ses plus grandes tables depuis un an. Joël Robuchon et Philippe Etchebest vont bientôt s’y installer…

Mickaël Bosredon
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Le chef Joël Robuchon, à Monaco, le 17 novembre 2012.
Le chef Joël Robuchon, à Monaco, le 17 novembre 2012. — VALERY HACHE / AFP

Bordeaux, nouvelle place forte de la gastronomie française? La ville suscite en tout cas l’appétit des plus grands. Après l’arrivée de Stéphane Carrade - qui avait décroché deux étoiles au restaurant Chez Ruffet à Jurançon pendant trois années consécutives, puis était passé par la Guérinière à Gujan-Mestras – pour prendre la tête des cuisines du Grand Hôtel en janvier, c’est le chef multi-étoilé Joël Robuchon qui va poser ses valises dans la capitale girondine.

Il ouvrira le 9 décembre La Grande Maison, un établissement qui proposera aussi des chambres d’hôte de luxe, au 10, rue Labottière, face à l’institut Bernard Magrez. Le chef mondialement connu s’est en effet associé avec l’homme d’affaires pour ce projet. Pour son restaurant de 45 couverts, il ambitionne de décrocher trois étoiles.

Etchebest veut venir «dans le centre de Bordeaux»

Après avoir quitté L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion fin 2013, Philippe Etchebest est aussi annoncé à Bordeaux. La nouvelle star des plateaux télé reste discrète quant à son projet, mais confiait il y a quelques jours au quotidien Sud-Ouest «vouloir venir dans le centre de Bordeaux (…) Je vais commencer par une brasserie. L’idée est de mettre un pied dans Bordeaux et ensuite construire quelque chose de plus important (…) avec pour objectif d’essayer de reconquérir les deux étoiles Michelin que j’avais à Saint-Emilion, puis d’en avoir une troisième à Bordeaux.»

Stéphane Carrade confie avoir eu Philippe Etchebest il y a quelques jours au téléphone. «Il ne parle pas de son projet pour l’instant, et il a bien raison, c’est trop tôt. Je crois qu’il veut prendre son temps, il fait ses émissions pour le moment, et je pense que cela lui fait du bien.»

«Je ne dirai pas que tout se passe ici… Mais pas loin»

On a appris récemment que la place était en tout cas libre au Gabriel, place de la Bourse. François Adamski, qui y oeuvrait depuis cinq ans, a décidé de partir pour monter un nouveau projet, toujours à Bordeaux. Et le restaurant gastronomique du Grand Hôtel, le Pressoir d’Argent, est toujours à la recherche de son chef après le départ de Pascal Nibaudeau - qui y avait décroché une étoile- au Pinasse Café (Cap-Ferret). Stéphane Carrade réaffirme qu’il ne s’occupera que de la partie brasserie et hôtel de l’établissement, et qu’on ne le retrouvera donc pas à la tête du Pressoir d’Argent. «Le nouveau chef devrait être annoncé en 2015», glisse-t-il.

«Bordeaux est devenu une place gastronomique importante désormais, estime Stéphane Carrade. Je ne dirai pas que tout se passe ici… Mais pas loin. Ça bouge, avec l’arrivée de grands chefs, et moi j’ai sauté dans le train pour m’y installer. Je trouve cela génial que Joël Robuchon et Philippe Etchebest arrivent, cela va dynamiser l’offre de restauration et toute la ville de Bordeaux.»