Le chocolat de fête se pare d'exotisme

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Antoine, Cadiot-Badie, Darricau, Saunion. Pour Noël, les grands noms du chocolat bordelais se mettent en quatre. « J'élabore cinq à six nouvelles recettes chaque année », indique Michel Garrigue, patron de la chocolaterie Darricau. Amoureux des arômes exotiques et des cacaos les plus fins, malgaches ou vénézuéliens, il espère que ses ganaches au litchi ou au combava-gingembre flatteront le palais de ses clients. « Mondialisation oblige, ils sont de plus en plus connaisseurs et deviennent assez pointus sur les différentes variétés de fèves », observe-t-il. Une tendance qui n'est pas pour déplaire au chocolatier, routard à ses heures : « J'ai fait mes premiers voyages en Asie et en Afrique. Les épices m'ont sauté à la figure », se souvient-il avec gourmandise.

A 53 ans, le patron de Darricau poursuit l'oeuvre entamée par son grand-père. « Il a acheté la boutique de la place Gambetta en 1935. Au départ c'était une boulangerie, puis un salon de thé. J'en ai fait une chocolaterie en 1994. » Fabriqués au sous-sol, les chocolats remontent ensuite vers la boutique. A quelques jours de Noël, c'est l'effervescence. La mère, la femme et la fille donnent un coup de main pour confectionner les paquets et veillent à l'approvisionnement du stock. « La moitié de notre volume annuel est vendue en fin d'année », souligne Michel Garrigue. Soit environ deux tonnes de chocolat en un mois...

Marion Guillot

Si Bordeaux n'a pas une vieille tradition chocolatière, la proximité de l'Espagne, grosse consommatrice de cacao, profite à la filière dans la capitale girondine et à Bayonne.