Un samouraï pour libérer les palais

©2006 20 minutes

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Un bol de nouilles à la main, Thierry Marx nous accueille dans ses cuisines. Chef du Cordeillan-Bages (Pauillac) depuis une dizaine d'années, cet avant-gardiste passionné de cuisine asiatique cumule les récompenses : à 43 ans, il a déjà décroché deux macarons au guide Michelin et vient d'être élu chef de l'année par un jury de neuf chefs étoilés, début octobre. « Une reconnaissance pour toute l'équipe », souligne-t-il. Cela m'a surpris, car j'ai toujours été considéré comme marginal. » Associations de saveurs détonantes, textures sans cesse renouvelées... Thierry Marx s'affranchit des carcans de la cuisine traditionnelle, en restant fidèle aux goûts du terroir. Le caviar devient condiment, la quiche est servie liquide, le concombre a des allures de pâte de fruit... Sur les mille sept cents essais « parfois complètement loufoques » réalisés l'an dernier dans son atelier, quarante plats seulement ont été proposés à la carte, pour des menus entre 60 et 110 e.

En salle, une cinquantaine de couverts. En coulisses, une quinzaine de jeunes cuisiniers qui travaillent dans un silence religieux. « Je ne veux pas de cris, pas de stress. On parle le minimum », insiste Thierry Marx. Un coup de baguettes japonaises sur l'épaule d'une serveuse suffit à capter son attention. Les commandes sont énoncées une seule fois, à voix haute. Avant d'être envoyée en salle, sur un grand plateau rouge, chaque assiette est minutieusement contrôlée : amuse-bouches bien alignés ; sel, poivre sur le foie poêlé... Tout est zen et millimétré. Affecté au poisson, Florian apprécie cette « ambiance très détendue, mais carrée. Chez Marc Veyrat, ça gueulait beaucoup et l'équipe n'était pas plus efficace... » Mickaël, qui se consacre à la création, confirme : « Le calme en cuisine, c'est génial. On a beaucoup moins de pression. Jamais je ne reviendrai en arrière. » Ces « petites mains » du monde entier, de Singapour à l'Australie, vont continuer de s'activer jusqu'au 1er décembre. A cette date, le restaurant ferme : Thierry Marx s'envole pour son pèlerinage annuel de trois mois au Japon.

Marion Guillot