Thierry Marx: "Avoir un regard planétaire sur la cuisine"

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 Interview de Thierry Marx, chef cuisinier

Chef du Cordeillan-Bages depuis 1998, Thierry Marx a derrière lui un parcours atypique. Né à Paris, il passe deux CAP en cuisine et pâtisserie, avant de passer son bac en candidat libre. Dans les années 1980, il passe son service militaire et s’engage comme volontaire quand éclate la guerre du Liban. Il passera ensuite chez Alain Chapel, dans l’Ain, fer de lance de la Nouvelle Cuisine, puis parcourt le monde : Australie, Tokyo, Singapour… Quatrième dan de judo, il fait deux heures de sport par jour.

Où allez-vous chercher votre inspiration ?

Je tire mon inspiration de mes voyages et de rencontres. Nous avons également la chance d’avoir un atelier de recherche-développement unique en France, au sein de Cordeillan-Bages, qui nous permet de faire des essais. J’aime m’entourer de designers, qui travaillent sur les formes, de vétérinaires, qui nous apprennent beaucoup sur la matière vivante, la texture… Récemment, on a scanné une alose pour voir de quoi elle était constituée. Cet atelier fonctionne du mercredi au samedi. En fonction de nos essais, nous proposons un menu « création » le dimanche midi, à 60 euros, avec sept plats à tester. Cela nous montre jusqu’où on peut aller. Et ce que le public est prêt à accepter.

Quelles sont vos dernières créations ?

Un duo « concombre-litchi », un « bœuf caviar cuisson rapide »… Nous cherchons à mettre au point des matières qui soient en mouvement quand on les mange, comme la « pina colada dynamisante », qui pétille quand on la met en bouche. Nous travaillons aussi avec l’azote liquide, qui permet notamment de stabiliser des écumes, mais en les gardant chaudes.

N’avez-vous pas peur, un jour, de ne plus vous renouveler ?

La cuisine ne s’épuise jamais, car nous faisons régulièrement entrer dans l’équipe des personnes nouvelles, qui apportent beaucoup d’énergie. Nous avons d’ailleurs monté une classe de design culinaire à Kyoto, il y a un an.

Où en sont vos projets ?

Nous avons ouvert récemment « le hameau », dans le bourg de Pauillac. Il se compose d’une boulangerie et d’une brasserie, qui emploient en tout neuf personnes. J’y passe chaque matin pour prendre un café. Nous avons également deux restaurants à Hong-Kong et à Melbourne. On espère ouvrir bientôt un lieu au Japon, où seraient servis différents types de cuisine. J’y vis trois mois par an, de fin novembre à février. Je me sens vraiment bien en Asie, mais je m’intéresse de plus en plus à l’Afrique. On y trouve des ingrédients incroyables. Aujourd’hui, on n’a pas le choix. Il faut avoir un regard planétaire sur la cuisine.

Avez-vous toujours l’intention d’ouvrir un kebab ?

Oui, la street-food reste très importante pour moi. Je prépare l’ouverture d’un lieu « street-food » à Paris. Je tiens vraiment à la cuisine de rue, arrivée en France par le biais des migrations de population.

Vous ne vous sentez pas trop coupé du monde à Pauillac ?

Le restaurant est complet trois mois à l’avance, le soir. Je ne me sens pas isolé, car des gens du monde entier passent par ici. Le Médoc attire énormément d’étrangers. Cette région est loin de tout, mais seulement pour les Bordelais ! Pour moi, c’est un vrai dépaysement et je trouve le coin plutôt sympa. Et c’est une terre d’émigrés…

Comment gérez-vous la charge de travail ?

J’ai la chance de partir trois mois au Japon chaque hiver. Ça me permet de prendre du recul et d’observer les tendances mondiales. Les confrères français ont trop souvent la tête dans le guidon. Et la tendance change vite… Il faut savoir évoluer. Les gens cherchent des lieux où l’on ne s’ennuie pas. Et puis je fais toujours deux heures de sport chaque jour, en début d’après-midi, pour souffler. Mais pour moi, la cuisine est avant tout une passion. Alors ça ne me gêne pas de beaucoup travailler.

Recueilli par M.G.