« Le Meilleur pâtissier » : Fonio, pollen, badiane… Comment la production anticipe les besoins en ingrédients originaux
RECETTE Certains pâtissiers amateurs du concours de M6 n’hésitent pas à incorporer une touche d’originalité dans leur création. La production met tout en œuvre pour qu’il ne leur manque jamais aucun ingrédient
- Un peu plus de 2 millions de téléspectateurs (11 % de PDA) ont suivi le lancement de la saison 12 du « Meilleur pâtissier » sur M6, le 6 septembre.
- Lors d’une épreuve, Hafidou a utilisé de la farine de fonio pour réaliser son gâteau. Par le passé d’autres candidats ont eux aussi inclus dans leur recette des ingrédients peu ordinaires tels que le charbon végétal, la badiane (épice utilisée pour son goût d’anis), ou du mycryo (beurre de cacao pur).
- Pour ne jamais être prise au dépourvu en matière de produits, la production s’appuie sur une organisation bien huilée, comme nous le détaille Jérémie Atlan, directeur du divertissement chez BBC studios France.
Approvisionner le garde-manger du « Meilleur pâtissier » est tout un art. Des ingrédients les plus classiques à ceux plus originaux : il faut se préparer à toute éventualité. Ainsi, dans le premier épisode de la nouvelle saison en cours de diffusion sur M6, Hafidou a souhaité revisiter la gaufre en utilisant de la farine de fonio, une céréale sans gluten cultivée notamment au Bénin. Par le passé, certains candidats ont incorporé dans leurs recettes de la badiane, une épice utilisée pour son goût d’anis, de l’Amlou, une pâte d’amande berbère à la fleur d’oranger et à l’huile d’argan, du charbon végétal, du pollen, de la pâte miso blanc….
Comment la production anticipe-t-elle les besoins des participants ? Trois ou quatre mois avant le début du tournage, la régie cuisine commence à envisager et lister tous les ingrédients possibles et imaginables pour accompagner les candidats dans leurs créations. Si, au départ, le garde-manger rassemble toutes les denrées utilisables de manière assez logique, le contenu est enrichi en fonction du casting. « Hafidou, qui vient du Bénin, nous a dit : "J’aimerais mettre des saveurs béninoises dans mes gâteaux, mes pâtisseries". Il ne connaît pas les épreuves à l’avance mais on lui dit : " Viens avec tous tes produits et nous, on les stocke ", indique Jérémie Atlan, directeur du divertissement chez BBC studios France. C’est vrai qu’on ne peut pas tout prévoir, il y a des saveurs qu’on ne connaît pas. »
Découvrir les candidats « pâtissièrement » parlant
Le même brief est fait à chaque candidat. « En fait, quand la directrice de casting leur pose des questions, on découvre qui ils sont "pâtissièrement" parlant », résume-t-il. Ce n’est pas tout. La région d’origine du candidat est également prise en compte dans l’approvisionnement du garde-manger. « On essaye de prévoir en amont les saveurs de chacune d’entre elles, insiste Jérémie Atlan. Si un candidat vient de Normandie, on va lui demander s’il utilise souvent du calvados dans ses gâteaux et s’il répond par l’affirmative, on en stocke. »
En fait, la question du garde-manger se pose dès la préparation. « Lors de l’écriture des épreuves, on est en relation avec la régie cuisine pour s’assurer que ces challenges puissent voir le jour, explique Jérémie Atlan. Cette année, avec les desserts préférés des Français, on savait qu’on allait faire la tarte aux citrons, donc il faut plusieurs variétés de cet agrume. Avec la régie cuisine, on voit celles qu’ils peuvent avoir. Il en faut un maximum : le citron caviar, le citron yuzu… On les encourage à prendre des variétés originales car nous, au moment où va dire aux pâtissiers de revisiter ce dessert, eux l’ont peut-être déjà fait et ont peut-être déjà des idées en tête. Nous devons être capables d’anticiper tout ça. »
« On trouvera toujours une solution pour eux »
Les éventuelles déclinaisons pâtissières sont également évoquées avec Cyril Lignac et Benoît Couvrand (chef pâtissier au sein du groupe Cyril Lignac) . « Si le thème est la crème brûlée, on en discute avec eux et ils nous disent tout ce qui pourrait être fait. Pareil pour le tiramisu. Ils nous détaillent les différentes versions : au citron, à la framboise, aux herbes aromatiques… Donc on stocke tous ces ingrédients, ce qui est déjà énorme. »
Et si, malgré tout ce travail en amont, un ingrédient manque le jour J ? « Honnêtement, ce n’est pas arrivé cette saison, mais si c’était le cas, on entamerait une vraie discussion avec le candidat. Si, par exemple, il veut de la cerise et qu’on n’en a pas car ce n’est pas la saison, on lui dit et forcément, après réflexion, il s’orientera vers une autre idée. L’objectif est qu’il ne se dise pas : "ma recette est nulle car je n’ai pas eu de cerises", commente Jérémie Atlan. S’il y a un souci, on trouvera toujours une solution pour eux, mais on ne pourra pas aller acheter quelque chose car on est dans les conditions du direct ».