« Top Chef » : « Si je pouvais ouvrir le restaurant à condition de me tester tous les jours, je le ferais », assure Michel Sarran

INTERVIEW Alors que la 12e saison de « Top Chef » a démarré en trombe la semaine dernière, le cuisinier toulousain Michel Sarran, membre du jury depuis sept ans, revient pour « 20 Minutes » sur l’émission de M6, ses projets et le contexte particulier de la crise sanitaire

Propos recueillis par Béatrice Colin

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Le debrief de « Top Chef » saison 12 par Michel Sarran — 20 Minutes
  • Après avoir enregistré son meilleur démarrage historique la semaine dernière, la 12e saison de Top Chef revient ce mercredi sur M6.
  • Michel Sarran, incontournable membre du Jury depuis sept ans, évoque pour 20 Minutes cette saison. « Une excellente année », affirme-t-il.
  • Le cuisinier toulousain aborde aussi le contexte sanitaire, et ses conséquences sur les restaurants aujourd’hui fermés, mais aussi ses projets autour de son concept de croque-monsieur.

Mercredi dernier, la douzième saison de Top Chef débutait en enregistrant son meilleur démarrage historique. Membre depuis sept ans du jury de l’incontournable compétition culinaire de M6, Michel Sarran revient pour 20 Minutes sur cette bouffée d’oxygène télévisuelle à l’heure où les portes des restaurants sont closes.

Une année difficile pour les acteurs du secteur, mais que le cuisinier Toulousain a mis à profit pour développer un projet de street-food autour du croque-monsieur « maison », avec ses deux filles Camille et Emma… Celles-là mêmes qui, il y a quelques années, avaient dénoncé le chef, et ses croque-monsieur industriels cachés dans son frigo dans une émission de Top Chef.

On ne peut plus aller au restaurant, mais grâce à « Top Chef » on parle encore gastronomie. C’est une petite victoire dans le contexte actuel ?

Top Chef permet de montrer ce qu’est la cuisine. C’est une chance de participer à ce programme dont le démarrage a été plus que convainquant. Pour expliquer cet engouement, il y a le couvre-feu. La saison précédente avait déjà fait des records d’audience de par les confinements, ça a fidélisé de nouveaux téléspectateurs qui étaient au rendez-vous la semaine dernière. C’est une satisfaction.

Vous avez dit que c’était la meilleure saison, comme l’année dernière… Qu’est ce qui en fait vraiment LA meilleure édition ?

C’est l’année de la créativité sans limite, une excellente année, très pointue, j’avais même peur que ce soit trop pointu. Et des candidats qui sont tops, avec des candidats extrêmement homogènes, avec un très bon niveau. Il y a aussi des chefs intervenants qui font partie des plus grands de la planète et ça ne s’est pas limité à la France.

Michel Bras (chef trois étoiles) et son fils Sébastien n’étaient jamais venus dans l’émission et seront dans celle de mercredi. Est-ce le symbole que l’émission a passé un cap ?

Ce sont eux qui ont passé un cap. Top Chef depuis des années fait venir des chefs parmi les plus grands, il y a eu Michel Guérard, Alain Ducasse. Il y a des chefs qui sont longtemps restés réfractaires parce que pour eux cela restait de la télévision et ils voyaient là-dedans plutôt une émission de téléréalité, ce que je réfute. C’est un vrai concours de cuisine et c’est devenu un vrai label qui est reconnu. On voit un tas de jeunes chefs de Top Chef cette année qui ont été étoilés. Je crois que les chefs qui viennent pour la première fois sont surpris du niveau et de voir comment ça se passe. Le tournage à Laguiole c’était super, je crois que Michel et Sébastien ont beaucoup apprécié le tournage.

Vous gardez des contacts avec les jeunes chefs ?

Je ne peux pas tous les suivre. Il y en a pas mal avec qui ont garde des contacts, comme Coline ou Mallory, même s’ils ne sont pas hyperfréquents. Top Chef c’est une grande aventure humaine, cela crée des liens, durant deux mois on vit ensemble c’est comme une colonie de vacances.

Qu’a apporté Paul Pairet depuis son arrivée l’an dernier ?

Il a amené son univers, qui est un univers très spécial. Il a trois étoiles à Shanghaï, avec un restaurant un peu fou. Mais il a réussi très rapidement à se mettre dans l’équipe parce que c’est un gars du Sud. On est très lié tous les quatre, les candidats le ressentent aussi, il y a une très bonne ambiance. Cette année, en plus, avec le protocole sanitaire qui était très strict, ça s’est passé très bien. Nous, nous étions testés deux à trois fois par semaine. Il a fallu faire attention, on voit que cela a été efficace. Si on me disait que je pouvais ouvrir le restaurant à condition de me tester tous les jours, je le ferais avec grand plaisir.

Vous n’avez pas encore fait et le tour, vous n’êtes pas prêt à raccrocher votre tablier de « Top Chef » ?

C’est un programme qui défend des valeurs de respect, d’investissement, de travail, d’implication auxquelles je suis attaché. Et c’est pour cela que je m’y sens bien, je n’ai pas l’impression de jouer la comédie, il y a de la sincérité. Je ne pense pas qu’il y en ait un de nous quatre qui, si on lui demande de revenir, dira non. On ne se lasse pas, c’est une espèce de parenthèse dans notre cycle professionnel, quelque chose qui a juste changé ma vie. Quand on voit l’engouement qu’il y a, c’est toujours flatteur parce que les retours sont toujours positifs. Un jour j’ai pris l’avion avec un ministre, il me parle de Top Chef. Je lui ai dit, « vous savez la grosse différence, c’est que vous, les politiques, les gens ont envie de vous massacrer et pas moi ». J’accepte de perdre un peu tranquillité parce qu’à côté, cela m’a procuré tellement de plaisir, de rencontres formidables. Il y a des choses plus difficiles à vivre, surtout en ce moment.

Cela veut dire aussi que le regard sur le métier de chef cuisinier a changé ?

Dans la rue on m’appelle « chef ». Ça suscite des vocations chez des jeunes. C’est sûr que le métier c’est différent de ce qui se passe à Top Chef, mais le fait que cela donne envie, c’est une excellente vitrine pour notre métier.

Un métier qui souffre en ce moment. Il y a eu un grand mouvement l’an dernier des restaurateurs, mais ces dernières semaines on en entend moins parler ?

On n’a plus d’horizon, c’est ce qui est inquiétant, on ne parle plus de nous. Ils n’ont pas de réponse à nous donner. Jusque-là, ils nous ont donné des dates qu’ils ont reculées à chaque fois. Ils ne veulent pas renouveler ça et pour l’instant, on attend. On sait que notre salut viendra de la vaccination. Je ne veux pas porter des jugements, j’imagine que c’est une crise difficile à gérer pour l’État avec des bonnes décisions, des moins bonnes certainement. On a quand même des aides, l’histoire du chômage partiel ce n’est pas dans tous les pays. Les 10.000 euros attribués aux petites entreprises et les 20 % de chiffres d’affaires, c’est une participation à l’effort qu’ils nous demandent qui n’est pas neutre. Mais, malgré tout, c’est fermé, économiquement cela reste difficile car nous avons toujours des frais, et psychologiquement c’est difficile de ne pas pouvoir faire son travail. Contrairement à ce que pensent les gens, dont notre secteur, le modèle économique est très fragile et très peu de gens ont des fonds propres. Avec les différentes crises sociales, ils se sont affaiblis, il y a eu les prêts, mais ça, c’est recréer de la dette. Cela va laisser des traces et ça fait des dégâts terribles. Certains sont déjà condamnés et ne rouvriront pas, sans parler des fournisseurs. J’en ai un qui m’a déjà annoncé qu’il ne serait pas là à la réouverture.

Durant cette période, vous vous êtes lancé dans un concept de street-food autour de votre péché mignon, le croque-monsieur. Où en êtes-vous ?

Croq’Michel est un projet familial avec mes deux filles, Camille et Emma, que nous avions dans les tiroirs avant la crise du coronavirus. Quand le premier confinement est arrivé, nous avons fait des tests au restaurant puisque la cuisine était libre, pour voir si cela fonctionnait juste en livraison. Nous avons travaillé sur le projet et ouvert ici [41, rue des Filatiers, à Toulouse le 26 décembre]. Et ça a très bien marché. C’est un concept très street-food, qui devrait durer dans le temps, et n’est pas lié à la situation actuelle. On attaque désormais les travaux du deuxième Croq’Michel dans le quartier Saint Cyprien, à Toulouse, qui ouvrira mi-avril. Nous avons aussi gagné un appel d’offres pour la gare de Lyon à Paris pour un kiosque éphémère de six mois, renouvelable si ça marche. L’ouverture est fixée au 26 avril. Nous avons signé la semaine dernière un autre lieu à Paris, rue du Faubourg-Poissonnière. D’ici la fin de l’année, on aura quatre lieux Croq’Michel. C’est un projet qui, si ça marche, nous allons développer le plus possible. On n’est pas en manque d’activités, mais il ne faut pas car la période est assez complexe pour le reste de l’entreprise, entre les restaurants qui sont fermés, la société de conseil qui est au ralenti, on ne va pas rester à attendre que ça se passe. Il faut de la résilience, il faut garder l’envie de se battre et de s’en sortir. Et puis ça va bien aller mieux un jour.