« Top Chef » : « Les candidats qui se sont démarqués sont tous présents aujourd’hui », juge Michel Sarran

INTERVIEW Le restaurateur toulousain, membre du jury de l’émission culinaire de M6, se confie à « 20 Minutes »

Propos recueillis par Nicolas Stival

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Michel Sarran, l'un des mentors de l'émission « Top Chef » sur M6.
Michel Sarran, l'un des mentors de l'émission « Top Chef » sur M6. — Stéphane de Bourgies / M6
  • M6 diffuse ce mercredi soir la deuxième des trois parties des quarts de finale de Top Chef.
  • Michel Sarran évoque cette saison 11, qui n’a pas toujours été de tout repos.
  • Le chef toulousain juge par ailleurs avec sévérité les mesures du gouvernement en faveur de la restauration, gravement affectée par la crise du Covid-19.

La deuxième partie (sur trois) des quarts de finale de Top Chef, c’est ce mercredi soir sur M6. Les quatre candidats rescapés devront d’abord réaliser un plat en trompe-l’œil évoquant un paysage naturel sous l’égide du chef 3 étoiles Christian Le Squer, avant une seconde épreuve au Casino de Paris. Le juré toulousain Michel Sarran l’assure : ce sera « très compliqué » pour Mallory, David, Martin et Adrien.

Avant cette onzième saison, vous disiez que les candidats devaient être « impeccables et audacieux ». Etes-vous satisfaits ?

Oui, mais c’est davantage aux téléspectateurs de le dire. C’est une saison placée sous le signe de l’audace, après une saison 10 sous le signe de l’excellence. Paul Pairet a apporté justement son audace et un caractère culinaire fort. Des candidats, comme Adrien, qui est un peu fou fou, osent des choses incroyables.

Un mot sur Mallory, qui a décroché un pass la semaine dernière (tout comme David ; il faut deux pass pour aller en demi-finale) ?

C’est un garçon très attachant. Il est plein de vie, de sensibilité. Il a eu des petits soucis dans sa jeunesse mais il en est ressorti plus fort. Il se bat, il est tout jeune (23 ans) puisque c’est l’un des benjamins de la compétition. J’ai pris un plaisir fou à le coacher et à le récupérer chez moi.

Philippe Etchebest expliquait dans 20 Minutes que cette année, « il y avait beaucoup de niveau » ainsi qu’une plus grande homogénéité. Etes-vous d’accord ?

Je ne sais pas. Pour certains candidats, ce n’est pas qu’ils n’étaient pas au niveau, mais il faut rentrer dans ce concours, et y rentrer très vite, car il est impitoyable. Ceux qui se sont démarqués, ils y sont tous aujourd’hui. D’autres auraient pu aller plus loin mais ils n’ont pas été présents le jour J.

Dans Top Chef, il faut être à la fois bon cuisinier, mais aussi avoir un très bon mental et une bonne condition physique. Quand la forme baisse, ce qui est souvent le cas car la saison est longue, si on n’a pas le mental, on sombre.

On vous a vu vous énerver contre des candidats, ce qui est assez rare chez vous…

C’est un peu anecdotique, mais j’avais un peu de mal à me faire comprendre de ma brigade. Je me suis un peu emporté sur cette fameuse histoire de frites. Je les avais laissés finir et j’ai vu qu’ils avaient besoin d’être coachés de manière plus directive, ce qui n’est pas trop mon tempérament. J’étais sûr de moi mais Jordan aussi. A un moment donné, ça m’a un peu énervé. J’ai essayé de faire passer le message de façon un peu plus appuyée.

Jordan est un très gentil garçon et sa vie ne s’arrête pas à Top Chef. Je sais qu’il rebondira. Ce n’était pas contre eux, j’avais envie de les voir gagner. Cela m’a fait un peu mal de les voir camper sur des positions qui à mon sens étaient fausses.

Pour la première fois depuis votre arrivée en 2015, en même temps que Philippe Etchebest et Hélène Darroze, Jean-François Piège ne fait plus partie du jury. Qu’est-ce que l’arrivée de Paul Pairet a changé ?

Ce sont deux cuisiniers très différents. Jean-François souhaitait passer à autre chose. Je pense qu’il fallait apporter un peu de sang neuf et une autre vision de la cuisine. Le choix de M6 pour le remplacer est judicieux. Paul a apporté quelque chose de différent et il est rentré très vite dans le personnage.

Seriez-vous prêt à rempiler l’an prochain ?

On ne sait pas encore. On n’en est pas encore à se poser la question de la prochaine saison. Je pense qu’il y en aura une autre car celle-ci marche très bien. C’est un programme important pour M6. Mais avec qui ?

Avec le confinement, la cuisine a encore pris plus d’importance, dans la vie comme à la télé. On l’a vu avec le succès de Top Chef ou de l’émission de Cyril Lignac…

D’ailleurs, je participe ce mercredi à l’émission de Cyril Lignac (rires). C’est l’un des points positifs du confinement. La cuisine appartient à tout le monde. Comme les restaurants étaient fermés, ça été le même phénomène que pour le bricolage. Tout le monde s’est mis à cuisiner comme à bricoler. Il y a beaucoup de tutos qui sont apparus sur les réseaux sociaux. On a fait des plats avec les parents, les grands-parents, et on discute à table, ce qu’on ne faisait plus forcément.

En revenant à votre métier de restaurateur, on vous a vu lancer un appel à Emmanuel Macron, puis pousser un coup de gueule…

Je suis assez inquiet. Nous avions fait une visioconférence avec le président de la République et quelques ministres. Il me semblait qu’on avait été entendu. Et quand j’ai vu l’intervention d’Edouard Philippe, j’ai déchanté. Notre profession est en danger, mise à mal par plus de deux mois de fermeture, après avoir déjà subi les « gilets jaunes » et les mouvements sociaux. Beaucoup ont un genou à terre et ne se relèveront pas.

Au niveau des assurances, c’est scandaleux, et le gouvernement nous dit juste qu’elles sont inflexibles et ne veulent pas bouger ! C’est inacceptable. Il n’est pas capable de mettre la pression comme en Bavière où les pertes d’exploitations ont été prises en charge. Pourquoi on n’y arrive pas en France ?

A la reprise, on aura besoin d’air car les entreprises sont asphyxiées. On travaillera avec au maximum 50 % de nos capacités selon les dires du président. On ne sera pas rentables. Même si en plus on se prend l’aspect social, si le chômage partiel est remis en question… Ce n’est pas rassurant.