VIDÉO. «Top Chef» 2019 : Guillaume Pape «met en valeur le terroir breton» dans sa cuisine
INTERVIEW Le jeune chef breton de 27 ans participe à la saison 10 de l’émission « Top Chef », qui débute ce mercredi sur M6
- Guillaume Pape, 27 ans, est candidat dans la dixième saison de Top Chef, sur M6.
- Le jeune chef breton, formé aux quatre coins de la France, va bientôt ouvrir son premier restaurant à Brest.
- Top Chef lui a permis de découvrir une autre gestion du temps, en concevant des plats sur un temps très limité.
Il fait partie de la nouvelle génération de chefs, adeptes de la cuisine de terroir et des produits locaux. À 27 ans, Guillaume Pape possède déjà une solide expérience, acquise aux quatre coins de la France. Après avoir fait ses armes au 1789 à Montpellier, puis à La Fontaine aux Perles à Rennes, le jeune Breton est aujourd’hui de retour sur ses terres natales du Finistère.
En pleins préparatifs pour l’ouverture de son premier restaurant à Brest, il revient sur sa participation à la dixième saison de Top Chef, qui débute ce mercredi sur M6. L’occasion d’évoquer son parcours, son rapport à la cuisine et son expérience dans la célèbre émission culinaire.
Qu’est-ce qui vous a motivé à participer à Top Chef ?
Tout le monde m’en parlait tout le temps : ma famille, mes proches, les clients. Du coup, quand la production m’a contacté, je me suis dit "pourquoi pas". Le plus drôle, c’est que même pendant le tournage, les gens, qui n’étaient pas au courant, continuaient de me pousser à me présenter.
Qu’avez-vous retiré de cette expérience ?
La gestion du temps est compliquée. Chez nous, on peut créer un plat en 30 secondes ou une semaine. Pour Top Chef, on doit le créer en 30 secondes et l’exécuter en une heure maximum ! On est pris au dépourvu, on ne sait pas à l’avance ce qu’on peut intégrer. Et puis, c’est intéressant de se confronter à des façons de cuisiner différentes, d’observer d’autres chefs. On n’est pas tout seul chez soi dans sa cuisine. J’ai 27 ans et les professionnels devant moi ont 20 ans d’expérience de plus. Si je ne les écoute pas, je n’écoute personne.
Comment est née cette vocation de cuisiner ?
Je suis fils et petit-fils d’agriculteurs, né dans le fin fond du Finistère, près de Morlaix. J’ai grandi avec de beaux produits et la cuisine familiale de ma mère. J’ai donc fait des études en hôtellerie-restauration, d’abord en Bretagne, puis au Pays basque avant de partir en saison au Kilimandjaro à Courchevel.
Vous avez franchi toutes les étapes (commis, demi-chef, second) dans des maisons étoilées partout en France mais c’est à Montpellier que votre carrière a décollé, à 24 ans ?
Oui, après avoir rencontré ma compagne Marlène, nous sommes partis à Montpellier et j’ai occupé ma première place de chef de cuisine au 1789, où j’ai obtenu les 2 toques du Gault et Millau dès la première année. Deux ans après, nous avons repris La Fontaine aux Perles, restaurant gastronomique bien connu à Rennes, en novembre 2017, moi comme chef et elle comme responsable de salle. Puis, une opportunité s’est présentée et nous allons ouvrir notre premier restaurant, L’Embrun, à la mi-mars sur Brest.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine assez franche et directe. J’aime cuisiner les produits de la mer et de la terre, des produits de saison mettant en valeur le terroir breton. Je travaille surtout avec des producteurs locaux, je connais les agriculteurs, je sais où mes ingrédients sont produits.
À quoi ressemblera votre restaurant L’Embrun ?
On aura une trentaine de couverts et on veut en faire un lieu chaleureux. La carte, elle, changera tous les mois et demi car je travaille avec des produits de saison et aucun ne reste toute l’année. Enfin, d’un point de vue plus personnel, je vais continuer mon travail pour aller le plus haut possible et, j’espère, chercher une étoile au Michelin.