Narbonne : Quelle est la recette du gargantuesque succès des Grands buffets ?

RESTO Le succès est tel que les salariés ont été augmentés de 30 % en moyenne

Nicolas Bonzom
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Le plateau de fromages des Grands buffets
Le plateau de fromages des Grands buffets — Grands Buffets
  • A Narbonne, les Grands buffets connaissent un succès fou. « Nous comptabilisons 110.000 réservations pour les semaines et les mois à venir », se réjouit Louis Privat, qui a fondé ce restaurant, qui propose une gargantuesque formule à volonté, en 1989.
  • Pourquoi ça marche ? Le buffet, c’est déjà « un concept qui fonctionne très bien », confie Olivier Quillaud, le chef pâtissier du restaurant narbonnais. « Et quand vous avez la chance d’avoir un buffet très haut de gamme, c’est encore mieux. »
  • Le restaurant croule sous les distinctions : le Gault et Millau ne tarit pas d’éloges sur cette adresse, le Guia Gourmand espagnol lui a remis le prix du Meilleur restaurant de France et il est entré au Guinness des records pour son énorme plateau de fromages.

Pour réserver une table aux Grands Buffets, il faut s’armer de patience. A  Narbonne (Aude), ce  restaurant, prisé pour sa gargantuesque formule à volonté, est pris d’assaut par les gourmets. On y mange, sans modération, des homards à l’américaine, des tournedos Rossini, du jambon ibérique ou des macarons.

« Nous comptabilisons 110.000 réservations pour les semaines et les mois à venir », se réjouit Louis Privat, le gérant de cet étonnant restaurant, qui sert en moyenne un millier de couverts chaque jour. Et parmi les clients, il n’y a que « très peu » de gens du coin, explique le restaurateur. « La clientèle du bassin de vie de Narbonne ne représente que 6 % de notre activité. » L’essentiel vient d’ailleurs, la moitié en dehors de l’Occitanie, et fait environ 300 km pour s’attabler aux Grands buffets. Depuis la Catalogne, notamment.

La rôtisserie des Grands buffets, à Narbonne
La rôtisserie des Grands buffets, à Narbonne - Grands Buffets

« Il fallait que notre évolution se fasse pas à pas »

Depuis sa création, en 1989, le restaurant est monté en gamme, petit à petit. Le tarif aussi. Une centaine de francs à l’époque, contre 47 euros aujourd’hui. « Je ne pouvais pas du jour au lendemain passer d’un menu à 15 euros à un menu à 47 euros, confie le restaurateur audois. On a commencé à proposer des huîtres, du foie gras, des langoustes, puis on a changé le décor… Il fallait que notre évolution se fasse pas à pas. Et le public, de plus en plus nombreux, nous démontrait qu’il préférait les nouvelles formules, enrichies mais un peu plus chères, que les formules passées. »

Trente ans plus tard, le succès du restaurant est tel que Louis Privat a décidé d’augmenter ses salariés de 30 % en moyenne, sous forme d’un intéressement. Selon la pénibilité de leurs tâches, chacun recevra désormais chaque mois entre 300 et 900 euros de plus. Mais il n’est pas question, assure Louis Privat, de déséquilibrer l’écosystème local. « Nous nous interdisons de recruter les effectifs de nos confrères. Notre objectif, c’est d’attirer les jeunes dans la filière de la restauration. »

Un « service à la française »

Quelle est donc la recette d’un tel succès ? Des plats traditionnels, d’une haute qualité, pointe Louis Privat, qui dit s’inscrire dans « ce que nous nommions, jusqu’au milieu du XIXe siècle, le service à la française, c’est-à-dire proposer sous forme de buffets l’intégralité des plats du menu. Ces plats, des rognons, des tripes, des têtes de veau, des quenelles, des andouillettes, les homards à l’américaine, disparaissent des cartes des restaurants. A Paris ou à Lyon, peut-être, en trouve-t-on encore. Mais à Montpellier ou à Toulouse, essayez de trouver un établissement qui sert des recettes classiques. On a décrété que les gens n’en avaient plus envie. Ce n’est pas vrai ! » Le buffet, c’est déjà « un concept qui fonctionne très bien », confie Olivier Quillaud, le chef pâtissier. « Et quand vous avez la chance d’avoir un buffet très haut de gamme, c’est encore mieux. »

Le restaurant séduit, aussi, la profession. En 2016, le chef étoilé Gilles Goujon, habitué de Top chef, avait salué un établissement unique « par sa performance ». « Comme à chaque mètre carré, il y a de la performance, on se fait plaisir de se lever. D’un buffet, on a fait un vrai restaurant », notait le chef, particulièrement soufflé par la broche, qui rôtit cochons et agneaux de lait. Le Gault et Millau ne tarit pas non plus d’éloges sur le restaurant : cette table « n’est pas simplement un buffet, mais LE buffet, peut-être le plus beau du monde, au moins l’un des plus gargantuesques », écrit le guide.

En novembre, le Guia Gourmand, un guide espagnol, lui a même remis le prix du Meilleur restaurant de France. L’établissement « ne laisse personne indifférent », écrit le guide, qui évoque « une attraction touristique à part entière ». « Le plus dur est de choisir », note le Guia Gourmand. Notamment pour les amateurs de fromages. Car l’établissement a eu aussi les honneurs, en 2020, Guinness des records : les Grands buffets ont le plus grand plateau de fromages au monde, avec 111 spécialités.