Guide Michelin 2020 : Y aura-t-il d’autres surprises après le déclassement de Paul Bocuse ?

GASTRONOMIE Le Guide Michelin comptera au total 628 tables étoilées en 2020, quatre de moins que l'an dernier

Stéphane Leblanc

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Le directeur international du Michelin Gwendal Poullenec pose avec le millesime 2020 du guide. (Photo JOEL SAGET)
Le directeur international du Michelin Gwendal Poullenec pose avec le millesime 2020 du guide. (Photo JOEL SAGET) — AFP
  • Le Guide Michelin dévoilera sa sélection 2020 ce lundi à partir de 16h30 au Pavillon Gabriel à Paris
  • Le restaurant Paul Bocuse sera le seul trois-étoiles déclassé.
  • Il n’y aura plus que 628 tables étoilées, contre 632 l’an dernier.

Toute la France de la gastronomie retient son souffle en attendant le verdict du Guide Michelin 2020. Toute la France, sauf les restaurants triple étoilés qui savent déjà qu’ils conservent leurs étoiles. Gwendal Poullennec, le directeur international des guides Michelin, a en effet confirmé vendredi à l’AFP que le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’or (69) sera l’unique établissement trois étoiles déclassé en 2020. Des chefs emblématiques mais présumés en danger comme Michel Gerrard (86 ans) à Eugénie-les-Bains (40) ou Georges Blanc (77 ans) à Vonnas (01), peuvent continuer à travailler sereinement.

Des dizaines d’étoiles perdues

Il y aura cependant d’autres déclassés : des restaurants qui passeront de deux à une étoile, et d’autres qui perdront leur unique étoile. Sur 3.439 restaurants référencés, le Guide Michelin 2020 annonce 628 tables étoilées, contre 632 en 2019. Si l’on se base sur le chiffre de  75 restaurants promus l’an dernier, ils devraient être pas loin de 80 à pleurer la perte d’une étoile ce lundi…

Deux d'entre eux ont pris les devants en annonçant déjà la perte de leur étoile, avec beaucoup de tact et d'émotion sur leurs pages Facebook : l'ex-Top Chef Florent Ladeyn, de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe (59) et Cyril Laugier, le chef de l'Auberge du Paradis à Saint-Amour Bellevue (71).

Du côté des bonnes nouvelles, on sait juste qu’il y aura 18 nouvelles étoiles rien qu'à Paris. Le Michelin l’a annoncé sur son site, sans préciser quelles tables sont concernées. Pour une première étoile, 20 Minutes pense à Dersou ou Passarini pour le talent décoiffant de leurs chefs, ou à Pavyllon, la nouvelle table chic mais accessible de Yannick Alléno. La Scène, le nouveau restaurant de Stéphanie Le Quellec pourrait en décrocher deux d’un coup. Et Jean-François Piège entrer enfin dans le cercle des triple étoilés pour Le Grand Restaurant...

Pour les trois-étoiles, d'autres noms circulent, comme celui d’Olivier Nasti à la tête du Chambard à Kaysersberg (68), Jean Sulpice pour le Père Bise​ à Talloires (74) ou Christophe Coutanceau pour son restaurant de la mer à La Rochelle (17), mais ce ne sont que des rumeurs. Du côté des chefs, les potentielles fuites semblent avoir été verrouillées par un Guide Michelin qui n’aime rien mieux que ménager ses effets de surprise jusqu’au bout. L’an dernier, Mauro Colagreco avait confié à 20 Minutes qu’il ne pensait pas une seconde aux trois étoiles, avant que le nom de son restaurant, le  Mirazur à Menton (06), ne soit annoncé en fin de soirée.

On peut juste penser que si l'annonce du déclassement de Paul Bocuse est intervenue le 17 janvier, dix jours avant la présentation du guide, c’est pour que l’information ait le temps d’être digérée par ceux qui seront amenés à commenter la sélection 2020. Et ne pas éclipser les nouveaux promus lors d’une cérémonie à suivre, ce lundi, à partir de 16h30, au Pavillon Gabriel à Paris ou en live sur le  compte Facebook du Guide Michelin.