Juan Arbelaez vous apprend à cuisiner sans se priver (mais avec raison gardée)

GASTRONOMIE Ancien Top Chef d’origine colombienne, désormais à la tête de sept restaurants à Paris, Juan Arbelaez propose aux lecteurs de « 20 Minutes » une to-do-list des bonnes pratiques en cuisine afin de préserver les richesses de la planète sans se priver de bien manger.

Stéphane Leblanc

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Juan Arbelaez et trois plats susceptibles de remplacer le poulpe
Juan Arbelaez et trois plats susceptibles de remplacer le poulpe — S.LEBLANC / 20 MINUTES

Avant de participer à une table ronde sur le réchauffement climatique au Festival Visions de 20 Minutes, Juan Arbelaez a préparé une « to-do-list » que chacun ferait bien de fixer avec un magnet sur son frigo.

1. Penser aux saisons, sur terre comme dans la mer

On pense aux saisons pour les fraises ou les champignons, jamais pour les poissons. Et pourtant. Juan Arbelaez avait fait grand bruit en déclarant dans nos colonnes qu’il arrêtait de cuisiner le poulpe le temps de laisser passer sa période de reproduction, au printemps et en été.

« C’était un challenge énorme pour moi qui en passait 1,3 tonne par mois dans mes restaurants. Mais je ne pouvais plus supporter de voir cet animal, fragilisé dans sa période de reproduction, faire l’objet de pêches intensives en été. C’est vrai qu’il n’y a rien de meilleur qu’un poulpe grillé au bord de la mer… Mais c’était plus fort que moi. J’ai tout arrêté pendant neuf mois et attendu la mi-novembre pour le remettre à la carte. » Suivre l’exemple de Juan Arbelaez permettra peut-être de maintenir l’espèce à flot pendant encore de longues années.

2. Cuisiner avec sa tête avant de vouloir éprouver ses papilles

Le chef colombien n’est pas un spécialiste du climat, sa démarche fait simplement appel au bon sens : « J’ai vu mon pays la Colombie, j’ai vu la Grèce aussi, se vider de ses richesses agroalimentaires pour satisfaire des pays plus riches qu’eux. » Pour le chef, il est urgent de faire machine arrière. « En Grèce, en dehors des fermes d’élevage, on ne pêche plus rien aujourd’hui. »

3. Entre les légumes et la viande, inverser les proportions

Vous trouvez dix viandes à la carte pour un seul plat végétarien ? « Il faudrait convaincre les restaurateurs d’inverser cette proportion », suggère Juan Arbelaez. Et à la maison ? « Supprimez la protéine animale d’un de vos trois repas quotidiens et vous vous sentirez mieux. » Avec le froid qui arrive, le chef recommande les soupes à congeler et à sortir le soir venu. « Avec du fromage, des croûtons ou des sommités de choux-fleurs, c’est un régal. » Pour s’aider, on trouvera 130 recettes « pétillantes et pleines d’amour » dans son livre Cuisinez partagez qui vient de sortir chez Marabout.

4. Mangez moins, mais mangez mieux

Juan Arbelaez propose de retrouver le goût des bonnes choses, en cuisinant un peu moins, mais beaucoup mieux. « Offrez vous une viande de temps en temps, mais que ce soit une putain de viande ! Achetez de moins grosses quantités, ça vous coûtera moins cher et vous éviterez le gâchis alimentaire ! » Juan Arbelaez croit aux vertus d’une « consommation raisonnée » où l’on n’a pas besoin de se priver. « Bien manger, ce n’est pas du luxe ! »

5. Garder l’esprit festif chevillé au corps

Pour l’ancien Top Chef, avoir une attitude responsable ne signifie pas renoncer à l’envie de faire la fête ou de partager un bon repas avec sa famille ou ses amis. « Je l’ai vu cet été en Grèce ou à Tel Aviv : ils avalent des quantités folles de falafels, de houmous ou de légumes grillés et ça ne les empêche pas de danser sur les tables ! Pourquoi pas en France ? »

6. Chercher l’origine de ce qu’on mange

Plutôt que de passer le week-end devant des écrans, Juan Arbelaez préconise de faire le marché une fois par semaine en famille. « L’école devrait emmener les enfants au marché », comme on les emmène au théâtre ou au musée. Rien de tel, selon lui, pour prendre conscience de la saisonnalité des produits et comprendre d’où vient ce qu’on mange. « Les jeunes sont curieux de cela. »

7. Garder confiance dans l’avenir

Que mangera-t-on demain ? Juan Arbelaez est serein. « Il y a une telle prise de conscience aujourd’hui qu’on ne peut qu’avoir confiance dans les générations futures. Quand je vois des gamins de 5 ans ramasser des déchets sur les plages, je ne peux m’empêcher de regretter d’avoir fait partie de ceux qui en jetaient à leur âge. »