VIDEO. Pâtissiers et chocolatiers ont leurs secrets pour fabriquer les meilleures glaces, «20 Minutes» vous les révèle

MARATHON DES GLACES «20 Minutes» a invité Justine, une de ses lectrices, à déguster les glaces de Nicolas Cloiseau et David Wesmaël, de Jacques Genin, de Pierre Marcolini et de Pierre Hermé

Stéphane Leblanc

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Notre lectrice Justine, surprise par les glaces turbinées à la minute du chocolatier et confiseur Jacques Genin
Notre lectrice Justine, surprise par les glaces turbinées à la minute du chocolatier et confiseur Jacques Genin — S.LEBLANC / 20 MINUTES
  • 20 Minutes a organisé un marathon des glaces à travers Paris.
  • Une lectrice dûment sélectionnée a accompagné notre reporter pour visiter quatre adresses de grands chocolatiers ou pâtissiers, tous fondus de crèmes glacées.
  • Ces fins becs sucrés ont tous leurs goûts et leurs secrets, qu’ils tentent de faire partager au plus grand nombre.

Adieu gâteaux, ganaches, crèmes montées et bonbons acidulés. « C’est l’été, on a plutôt envie de manger des glaces, insiste Pierre Hermé. J’adore ça. A choisir entre un gâteau et des glaces, je préfère les glaces ! » Et ça tombe bien : 20 Minutes revient de son marathon des glaces et Justine, notre lectrice invitée, a plein de souvenirs givrés à partager après être passée chez Nicolas Cloiseau et David Wesmaël, chez Jacques Genin, chez Pierre Marcolini, et chez Pierre Hermé.

« J’ai été surprise à chaque fois, reconnaît Justine. Le produit est similaire, mais travaillé de manière différente, on fait tout le temps des découvertes. »

Plus de savoir-faire à la Glacerie x Maison du chocolat

A la Glacerie, 20 Minutes a découvert le fruit de la collaboration entre deux MOF (meilleur ouvrier de France), le glacier David Wesmaël et le chocolatier Nicolas Cloiseau, de la Maison du chocolat. « A l’origine de notre collaboration, je souhaitais qu’on retranscrive un chocolat emblématique de la Maison du chocolat en version glace, le Caracas, un chocolat avec une belle amertume en fin de bouche », explique Nicolas Cloiseau. « Pour lui donner à la fois l’intensité gustative, la couleur et une texture, il a fallu réaliser pas mal de tests et aller au-delà de ce que j’ai pu faire auparavant », reconnaît David Wesmaël.

Et puis, de fil en aiguille, les deux MOF se sont lancés dans la confection de barres et les bonbons de chocolats glacés, ceux-là mêmes que Justine a beaucoup aimés. « C’est très technique avec une fine coque de chocolat, du praliné croustillant, des glaces de parfums différents et un cœur coulant. En bouche, ça fait l’effet d’une explosion et c’est très bon », réagit Justine.

Plus de magie chez Jacques Genin

Fondeur en chocolat et spécialiste de la pâte de fruits, Jacques Genin s’est lancé pour la première fois cet été dans la fabrication de glaces fraîches du jour, qu’il turbine devant le client et qu’il sert dans des cornets en crêpes dentelle. Ses glaces ne se gardent pas, « elles sont faites pour être dégustées sur place », revendique-t-il en plaidant « un peu de magie aussi ».

Aucune matière grasse ajoutée dès lors que ce n’est pas la peine » et sa pistache a un vrai goût de pistache. Peu de sucre également, ce qui donne presque une texture de crème à ses glaces. Et enfin le moins de jaune d’œuf possible. « Ce que je veux, c’est vous faire redécouvrir toute la profondeur d’un parfum. Ma vanille, je l’ai goûtée pure, je sais ce qu’elle vaut et ce que je veux obtenir. Si demain, je la couvre de produits, elle n’aura pas son parfum anisé et ses notes de tonka. » « Ce qui m’a impressionnée chez Jacques Genin, c’est son travail sur des textures onctueuses avec des goûts très puissants. Et puis c’est quelqu’un d’audacieux : créer une glace sucrée "petit potager" à base de petits pois, de courgette et de persil, quand même, il fallait oser ! », commente Justine.

Plus de fantaisie chez Pierre Marcolini

« Ce que j’ai beaucoup apprécié chez Pierre Marcolini, c’est l’esquimau, annonce d’emblée Justine : une base de glace qu’on trempe dans du chocolat ou du caramel et qui après se durcit. J’ai eu un gros coup de cœur pour la glace au yuzu trempée dans du chocolat noir, c’était très bon, très frais, c’est vraiment une tuerie. » Célèbre chocolatier belge, Pierre Marcolini était retenu à Bruxelles le jour de notre visite. On a donc dégusté ses esquimaux et ses pralines glacées sans lui, mais il nous a très vite rejoints en vidéo sur WhatsApp afin d’insister sur son chocolat maison, « bien croquant » et son crédo : « l’absence de sucres ajoutés » pour permettre à ses sorbets de compter « moins de calories qu’une pomme ». Justine embraye alors sur son plaisir de dévorer ses glaces « sans se sentir écœurée et en les trouvant délicieuses jusqu’au bout ». Réponse de Marcolini : « Justine, si je peux me permettre, vous avez un peu de chocolat sur le côté… » Et le chocolatier d’éclater de rire après cette blague « très belge » et « légère » comme l’humour de ses compatriotes Benoît Poelvoorde et François Damiens.

Plus de passion chez Pierre Hermé

Changement de décor chez Pierre Hermé, un pâtissier assumé, créateur de macarons qui se revendique aussi chocolatier, confiseur et surtout glacier. « Des glaces, j’en fais depuis toujours. Quand on apprend le métier de pâtissier, on apprend aussi le métier de chocolatier, de confiseur et de glacier ; c’est ce qui est marqué sur le diplôme du CAP. » Certains se spécialisent par la suite. Ou pas. Quand on lui demande si les glaces sont importantes, Pierre Hermé n’a qu’une réponse : « J’adore ! Si j’ai le choix entre un gâteau et des glaces, je préfère les glaces. » Pierre Hermé décline la plupart de ses spécialités pâtissières : « Ispahan » à base de glaces rose litchi et framboise, ou « Infiniment chocolat » avec une sauce et de la chantilly au chocolat, du brownie et de la fleur de sel. « Il y en a très peu, elle est là juste pour pousser le goût du chocolat, elle apparaît et disparaît aussitôt ».

Quelques créations sont adaptées au lieu, comme cette coupe fraise-verveine : fraises écrasées et glace à l’infusion de verveine, un parfum très utilisé par l’Occitane et que le chef pâtissier a adapté dans la boutique qu’ils ont en commun sur les Champs-Elysées. D’autres se déclinent en petits pots à emporter, comme l’Infiniment noisette qu’il faut absolument goûter tant c’est une explosion de saveur en bouche. « On aime quand il y a des petits morceaux dans les glaces, mais il n’y en a jamais assez, relève Justine. Et bien là, il y en a à chaque cuillère. »