Ettore (à g.) et Davide, deux frères francoitaliens à la tête d'un concept de trattoria du futur
Ettore (à g.) et Davide, deux frères francoitaliens à la tête d'un concept de trattoria du futur — S.LEBLANC / 20 MINUTES

FOOD

VIDEO. Un concept de trattoria italienne équitable et bio remporte la bourse Badoit

Implanté à Lyon, Trattino entend valoriser des produits 100 % bio, locaux et équitables grâce à une cuisine gourmande d’inspiration italienne

  • Trattino a remporté la bourse Badoit 2019, qui récompense un concept food innovant.
  • L’enseigne, dirigée par deux frères franco-italiens, a fait ses gammes dans un foodcourt, La Commune à Lyon.
  • Leur cuisine 100 % bio, d’inspiration italienne, mais axée sur des produits de la région lyonnaise, veut remettre du lien entre agriculteurs et consommateurs.

« On a été séduit par l’énergie folle de ces deux frères, leur cuisine autant que leur storytelling », lance d’emblée le blogueur Hervé Cuisine, membre du jury présidé par Thierry Marx, chargé de remettre la bourse Badoit parmi une sélection de projets de restauration innovante. Le concept de Trattino mise sur la simplicité d’une cuisine italienne pleine de goût et qui, pourtant, ne ressemble à aucune autre mais rassemble tous les atouts pour remporter un prix tourné vers l’avenir.

20 Minutes a eu la chance de pouvoir déguster la cuisine de Trattino en avant-première et force est d’avouer qu’on ne peut qu’être emballé par des plats aussi simples que généreux, qui tirent leur quintessence de la qualité des produits. Un parfait restaurant italien, me direz-vous ? Oui, mais pas seulement…

Une tomate façon carrosse de conte de fées

A Lyon, Trattino promet de se régaler de pizza, de risotto, de gnocchi, de lasagne… On note à peine l’absence de poisson parmi leurs propositions. « De toute façon, Lyon est si loin de la mer », soupirent Ettore et Davide, les deux frères à la tête du projet. Quant à la viande, elle ne figure que dans la sauce bolognaise… « Vous êtes le premier à le remarquer, sourit Ettore, le plus petit des deux frères qui est aussi l’aîné. C’est un des miracles de la cuisine italienne : généralement, l’absence de protéines animales ne se remarque pas. »

Chez Trattino, on préfère se régaler, en entrée, d’une tomate qui ressemble à la citrouille de Cendrillon prête à se transformer en carrosse : elle est non seulement succulente (c’est la saison), mais est préparée sans peau, ni pépins, laissant juste dégouliner, quand on la tranche en deux, une délicate sauce fromagère aux noisettes du Piémont qui lui apporte toute sa gourmandise, une réussite ! Plutôt que du gorgonzola, c’est un bleu du Vercors Sassenage qu’on trouve facilement dans la région lyonnaise. « Le résultat est le même, précise Ettore. Autant prendre le fromage le plus proche d’où l’on est ».

Pas de moyens pour la vanille

Trattino excelle notamment dans les sauces : la fromagère, on l’a vue, la sauce tomate, la crème de poivron. Et le pesto qui, par souci d’économie, mixe ici basilic et courgette, pignons de pins et noix de cajou… « Dans le pesto, ce qui fait la différence c’est le parmesan », souligne Ettore. Un des rares produits que les deux frères font venir d’Italie, « par meule entière, pour que ça vaille la peine ». Tout est goûteux, écologique et calibré pour rester bon marché. Les plats du jour ne devraient pas dépasser 11 ou 12 euros, promet Davide.

Les desserts ne sont pas en reste : le tiramisu, bien sûr, et la panna cotta surtout, avec une confiture d’abricots et de belles noisettes. Pas de vanille dans la crème ? « Notre famille n’avait pas les moyens quand nous étions enfants, rappelle Ettore. Il n’y a pas de raison qu’on change cela aujourd’hui. »

Bio et bon accessible à tous

En plus d’être le lieu rêvé pour déguster de savoureuses recettes de la nonna – leur mamie en italien, Trattino a aussi été pensé comme un concept de trattoria italienne bio, locale et équitable, à l’heure où les assiettes s’inquiètent de l’avenir de la planète. « Trattino, ça veut dire trait d’union en Italien, rappelle Davide.

« Les repas sont 100 % faits maison et pensés pour être zéro déchet, renchérit Davide. Nous voulons recréer du lien entre l’agriculteur et le citadin des centres-villes. Et permettre au citoyen de reprendre le pouvoir sur son alimentation en rendant le bio, le bon et l’écolo accessible à tous. » Même si leur cuisine est italienne, leurs produits proviennent en grande partie de leur région lyonnaise d’adoption. « A titre personnel, j’ai été touché par cette démarche qui vise à faire vivre l’héritage familial de leur grand-mère tout en privilégiant la recherche de produits locaux et 100 % bio », renchérit le blogueur Hervé Cuisine.

Trattino a rodé la partie restauration de son concept au food court de La Commune, dans le 7e arrondissement de Lyon. Leur projet de restaurant maintiendra les fabrications en direct et les cuissons minutes, mais rassemblera en plus une épicerie et un tiers lieu de rencontre et d’information sous le même toit. Et cette adresse en dur ouvrira prochainement « dans le même quartier de Lyon, précise Ettore. Car on y est très attaché ».