VIDEO. Juan Arbelaez: L'ancien top-chef retire le poulpe de la carte de ses restaurants

CUISINE Soucieux de préserver l'espèce qui a fait la réputation de sa cuisine, le chef colombien a décidé de retirer le poulpe de la carte de ses restaurants pour une durée indéterminée

Stéphane Leblanc

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Juan Arbelaez et trois plats susceptibles de remplacer le poulpe
Juan Arbelaez et trois plats susceptibles de remplacer le poulpe — S.LEBLANC / 20 MINUTES
  • Le chef Juan Arbelaez a décidé d’arrêter le poulpe, son ingrédient fétiche, dont il cuisinait plus d’une tonne par mois.
  • Dans une vidéo à 20 Minutes, il explique pourquoi il entend « laisser un temps de pause à cette espèce qui commence à être menacée par la surpêche ».
  • Et il propose trois recettes de substitution à base de calamar, de seiche ou de sardine.

« Cette fois, c’est décidé, j’arrête le poulpe. » On pourrait croire à une boutade, venant de Juan Arbelaez, qui a fait du céphalopode son ingrédient fétiche. Or, voilà que lors d’un dîner à Plantxa, sa table de Boulogne-Billancourt, l’ancien Top Chef nous a confié vouloir « laisser un temps de pause à cette espèce qui commence à être menacée par la surpêche : en Grèce, il n’y en a quasiment plus… »

Il a choisi 20 Minutes pour exposer ses raisons et les alternatives dans la vidéo ci-dessous, tournée dans un autre de ses restaurants, Yaya Secrétan.

« Si j’arrête le poulpe, ce n’est pas de gaîté de cœur, explique-t-il, mais parce que c’est une nécessité pour au moins trois raisons », explique Juan Arbelaez.

  • « Je veux que nos enfants connaissent cette espèce »
  • « C’est un animal d’une extrême intelligence et qui pourrait nous apprendre un milliard de choses. »
  • « Le moment, c’est maintenant et pas quand ce sera trop tard ! »

Le chef fait référence à la période de reproduction du poulpe, entre juin et septembre, période durant laquelle la femelle est particulièrement vulnérable. Juan a décidé d’élargir cette période et de supprimer dès à présent le poulpe de la carte de ses six restaurants, et ce jusqu’à la fin de l’année, au moins.

« Alain Ducasse a fait la même chose avec le thon rouge, et cela a entraîné une prise de conscience… qui permet au thon de n’être plus aujourd’hui autant menacé. » Juan Arbelaez espère servir d’exemple avec un animal qu’il adore, au point d’en avoir fait le logo de ses restaurants.

Il cuisinait plus d’une tonne de poulpe par mois

Lui qui « passait » plus de 350 kg de poulpe par semaine donc plus d’une tonne par mois, se retrouve face à des clients surpris – et parfois réticents. « C’est à nous de communiquer pour expliquer cette démarche durable », s’exclame le chef. Et de proposer autre chose, tout aussi savoureux. « Des alternatives au poulpe, il y en a mille !, renchérit-il. La mer regorge de poissons et d’espèces différentes, comme le calamar, la seiche ou la sardine, qui ne sont pas menacées. Le message que j’essaie de transmettre, c’est que si l’on respecte la saisonnalité de la pêche et qu’on laisse le temps à chaque espèce de se reproduire et respirer, on n’aura pas besoin de se priver à vie de ces produits incroyables. »

Parmi les mille alternatives annoncées, en voici déjà trois :

  • Le calamar vite grillé, mais bien doré, accompagné de radis du printemps marinés au vinaigre de Xérès et d’une purée de céleri à l’huile d’olive Kalios.
  • La seiche tranchée en tagliatelles rapidement snackées et accompagnée d’un pesto aux herbes sauvages et d’olives séchées de Kalamata.
  • Les sardines (grillées au chalumeau) avant d’être arrosées d’escabèche et accompagnées de têtes d’asperges vertes, de radis finement ciselés.
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