VIDEO. Macarons: Et si les quatre meilleurs de Paris étaient signés Hermé, Hévin, Duchêne et Larher?

MARATHON DU GOUT « 20 Minutes » a invité Rozenn, une de ses lectrices, à déguster les macarons de Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Laurent Duchêne et Arnaud Larher

Stéphane Leblanc

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Rozenn, notre lectrice, et Pierre Hermé
Rozenn, notre lectrice, et Pierre Hermé — S.LEBLANC / 20 MINUTES
  • Cet article a été rédigé pour le Jour du macaron, événement caritatif créé par Pierre Hermé et les pâtissiers de l’association Relais Dessert.
  • A Paris, une de nos lectrices, ancienne championne régionale de macaron amateur, était invitée à participer au marathon gourmand organisé par « 20 Minutes » chez quatre artisans participants à l’événement…
  • Notre parcours nous a menés du Café de Pierre Hermé (Paris 7e) à la pâtisserie d’Arnaud Lahrer (Paris 18e) en passant par la chocolaterie de Jean-Paul Hévin (Paris 7e) et la boulangerie-pâtisserie de Laurent Duchêne (Paris 13e).

Edit : Cet article a été initialement publié le 20 mars, décrété Jour du macaron. Mais les informations glanées lors de nos dégustations en avant-première de l’événement restent bien sûr valables après coup. Et si c’était tous les jours, le Jour du macaron ?

Oyez, oyez, becs sucrés, le 20 mars sonne depuis quinze ans le Jour (sacré) du macaron.

Et en avant-première de cet événement caritatif organisé par l’association Relais Desserts au profit cette année  de la jeunesse malgache, 20 Minutes a invité Rozenn, une de ses lectrices (ancienne finaliste en 2014 du championnat de France de macaron amateur), à un marathon de dégustation chez quatre chefs pâtissiers parmi les plus réputés de la capitale : Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Laurent Duchêne et Arnaud Larher. Notre verdict : tous leurs macarons sont différents… mais tous excellents.

Pierre Hermé, le plus doux

Celui qui a imposé le macaron dodu, moelleux et savoureux, c’est lui, car il ne les aimait pas, à ses débuts de pâtissier chez Lenôtre, ces biscuits constitués de « coques bien trop sucrées collées l’une contre l’autre… » Depuis, Pierre Hermé ne cesse de les peaufiner au fil des années.

Pour le Jour du macaron, son classique Infiniment vanille se transforme en Infiniment vanille de Madagascar, reconnaissable « à son parfum boisé et une puissance moins marquée » que la vanille de Tahiti. « C’est pour moi le goût de vanille idéal », s’exclame le chef dans son café du Beaupassage (Paris 7e), regrettant de ne pouvoir nous faire goûter l’Infiniment Chocolat de Madagascar (qui n’était pas encore prêt), dont les notes aromatiques sont « plus acidulées » que celles de l’Infiniment chocolat de Bali.

Rozenn, notre lectrice, a apprécié « la vanille très présente et le goût du macaron Infiniment vanille de Madagascar, très subtil et très doux ».

Jean-Paul Hévin, le plus naturel

« Chez moi, tout est basé sur la qualité de la matière première », lance d’emblée Jean-Paul Hévin… Dans le laboratoire qui jouxte sa boutique de l’avenue de la Motte-Picquet (Paris 7e), le MOF chocolatier devenu pâtissier n’a de cesse de comparer les produits que ses fournisseurs lui soumettent pour garder à l’arrivée, non pas les plus réputés, mais les meilleures pâtes de noisette ou les meilleures fèves de chocolat.

Autre obsession de celui qui confie « moi, je n’aromatise rien » : redonner leurs couleurs naturelles à l’ensemble de sa gamme de macarons. « Ce n’est pas facile, car ils deviennent vite friables… », avoue cet inlassable défricheur de goûts et découvreur de « matières qui font vibrer ».

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Sa dernière création, Tana, conçue pour le Jour du macaron à partir d’un grand cru de cacao de Madagascar, est une merveille d’équilibre et de bon goût retrouvé du chocolat d’autrefois.

Rozenn a apprécié : « un chocolat très pur, très parfumé, même épicé ; une très belle découverte, à l’image de Monsieur Hévin : quelqu’un de passionnant vraiment ».

Laurent Duchêne, le plus fruité

Cap au sud de Paris, aux pieds de la Butte aux cailles (Paris 13e), dans la boulangerie-pâtisserie de Laurent Duchêne qui entend bien nous faire goûter « autre chose que simplement vanille ou simplement chocolat ». Zut, son macaron Compotée de fraise au gingembre, ganache chocolat blanc et yaourt à la vanille de Madagascar n’est pas encore arrivé. Pas grave : « essayez le Mojito », nous suggère le chef. « J’aime beaucoup : cela me rappelle le macaron Menthe-citron caviar qui m’avait permi de remporter la finale régionale du championnat amateur de macaron en 2014 », souligne Rozenn, notre lectrice fine pâtissière.

« Essayez la mandarine ou la pomme verte. Surtout la pomme verte », s’emballe le chef. Les macarons de Laurent Duchêne se distinguent par un fruité exceptionnel, des ganaches parfumées très différentes les unes des autres et un saupoudrage délicat de sucre ou d’épices sur leurs coques qui apporte à chacun d’eux un croquant singulier.

Rozenn a apprécié « le côté pop des macarons de Monsieur Duchêne, avec des goûts fruités assez marqués et des modes de préparation très intéressants ».

Arnaud Lahrer, le plus corsé

Rozenn se souvient qu’Arnaud Lahrer l’avait chaleureusement coachée quand elle préparait la finale du championnat de macaron amateur. Derrière la Butte Montmartre (Paris 18è), Arnaud Lahrer s’en souvient bien aussi… au point de nous offrir une palette de ses meilleurs macarons, gardant pour la fin son Chocolat noir de Madagascar et poivre sauvage dont les notes piquantes ressembleraient à une blague de potache si elles ne prolongeaient pas merveilleusement les saveurs veloutées du cacao. Un chocolat qu’il est allé chercher lui-même afin qu’il « ne soit pas trop fort, à 64 %, et pas trop acide, pour laisser de la place au poivre. »

Ses macarons, Arnaud Lahrer veut qu’ils soient « bons au goût et attrayants visuellement ». Avec 3/4 de classiques pour 1/4 de crations audacieuses, comme ce macaron au praliné fumé ou celui à la framboise betterave. « L’avantage du macaron, c’est qu’on peut aller très loin », note celui qui défend, comme un mantra, l’idée d’une « pâtisserie en perpétuel mouvement ».

Rozenn a apprécié « la très belle et suprenante association du chocolat et du poivre dans la création d’Arnaud Larher pour le Jour du macaron ».

20 Minutes de contexte

Soyons clairs : le sujet des opérations « A Table avec 20 Minutes », à l’invitation d’un chef, ou « Marathon du goût », qui consiste à visiter plusieurs adresses le même jour, sur un même thème, dépend uniquement de l'intérêt et du choix de la rédaction de 20 Minutes qui l’organise sur le terrain. Mais ils ne pourraient pas exister si les chefs n’avaient la courtoisie d’inviter gracieusement un journaliste et son lecteur. Pour autant, ces derniers sont parfaitement libres et nullement influencés dans leurs propos rapportés, si ce n’est par la gentillesse, la convivialité et le talent de leurs hôtes.