VIDEO. Les Pays-Bas invités du festival Omnivore: Un nouvel eldorado à déguster

CUISINE Une nouvelle vague de jeunes chefs néerlandais débarque au festival culinaire Omnivore à Paris pour prouver qu'il est désormais possible de bien manger aux Pays-Bas

Stéphane Leblanc

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Le chef Syrco Bakker du restaurant Pure C
Le chef Syrco Bakker du restaurant Pure C — PETER D'HOOP
  • Le festival Omnivore célèbre chaque année « la jeune cuisine en mouvement », selon les mots de son fondateur et président Luc Dubanchet.
  • Les Pays-Bas, qui ont beaucoup progressé en matière de gastronomie depuis dix ans, sont les invités de l'édition 2019.
  • Des démonstrations culinaires, du 10 au 12 mars à Paris, permettront de prendre la mesure du talent d’une nouvelle génération de chefs pleins d’allants.

Les Pays-Bas, pays des tulipes, de Van Gogh, du vélo et de la bière ? Assurément. Du foot aussi, quand l’Ajax fait des miracles. Et depuis peu de la gastronomie. On pourra mesurer l’étendue des progrès réalisés dans ce domaine depuis quelques années par le « pays invité » du festival  Omnivore, du 10 au 12 mars 2019 à la Maison de la Mutualité à Paris.

L’événement focalisé sur la « jeune cuisine en mouvement », a choisi ce pays « parce que l’excellence est parfois près de chez nous », souligne auprès de 20 Minutes Luc Dubanchet, fondateur et directeur d’Omnivore. Les Pays-Bas sont est en effet dépaysants pour qui a déjà expérimenté les  bittergarnituurs, des boulettes frites vendues dans des distributeurs automatiques ou le  stamppot, une purée de pomme de terre mélangée à de la salade verte. Mais non, Nederland ne rime plus avec « no food’s land »… 

Un no food’s land devenu gastro land

« Depuis une bonne dizaine d’années, cuisiniers, bartenders, artisans de bouche et producteurs néerlan­dais œuvrent à l’élaboration d’une identité culinaire structurée autour des ingrédients locaux, des racines assumées », souligne Luc Dubanchet qui cite comme base de cette cuisine « les pommes de terre, bien sûr, et le hareng dont le gras est contrebalancé par l’aigreur de la crème crue et l’acidité des légumes fermentés. » Encore faut-il pouvoir sublimer tout cela, « ce que parviennent à faire les jeunes chefs depuis qu’ils ont accepté de laisser de côté la manière très bourgeoise de cuisiner, inspirée des traditions françaises ».

Les grandes villes et les villes portuaires sont les premières concernées par l’essor d’une nouvelle cuisine batave plus respectueuse des produits locaux, mais qui ont aussi « repris en main leur propre savoir faire », insiste Luc Dubanchet qui cite pour exemple l’un des restaurants d’Amsterdam les plus en vogue : le Rijks Restaurant, implanté dans le mondialement connu et très couru Rijks Museum, l’équivalent du Louvre à Paris. C’est là qu’officie l’excellent  Joris Bijdendijk, ex Top Chef (saison 4) qui a travaillé dans le sud de la France auprès des frères Pourcel et qui, de retour au pays, se voit confier les 160 couverts du Rijks Restaurant au cœur du site le plus touristique de Hollande. « Il aurait pu juste se contenter de proposer une excellente cuisine internationale, mais il a préféré renverser la table pour mitonner une cuisine à la fois personnelle et représentative des Pays-Bas. »

Le patron du festival Omnivore tient pour responsable de cette nouvelle vague de la food néerlandaise le chef Sergio Herman qui a contribué à redonner confiance dans sa cuisine à un pays tout entier. Après avoir transformé le restaurant familial en trois étoiles, il s’est lancé dans une cuisine à la fois plus créative et financièrement un peu plus accessible en lançant le le Jane à Anvers, en Belgique, et le Pure C sur la plage de Cadzand-Bad, une station balnéaire de Zélande, région du sud du pays, où il a confié les fourneaux à son ancien second, le jeune surdoué et très tatoué Syrco Bakker.

En dehors des grandes villes aussi, on commence à bien manger, des plats moins roboratifs qu’autrefois, plus subtils. Parce que les meilleurs produits sont souvent à portée de main. Surtout au bord de la mer, où l’on cueille des herbes dans les dunes comme Marc Veyrat l’a fait dans les Alpes, où l’on pêche des coquillages gros comme la main et des crustacés grands comme le bras… Parmi les chefs néerlandais conviés cette année au salon, Thijs Meliefste est sans doute le moins connu. Mais « Attention révélation », souligne le programme d’Omnivore !

« Ce chef trentenaire n’est pas sans rappeler l’Alexandre Gauthier des débuts à La Grenouillère en 2004 : gisement territorial, grande intensité, émotion ne cédant jamais à la technique… Notre première visite dans cette bourgade balnéaire de Zélande baptisée Wolphaartsdijk signe l’une de nos plus belles sensations de l’année », souligne Luc Dubanchet. Une bonne raison de ne pas manquer la masterclass du chef trentenaire, lundi de 15h15 à 15h50. Ou la démonstration en duo avec le chef du Rijks Restaurant, le lendemain à la même heure. Voire le dîner qui suivra, préparé à six mains par les trois virtuoses néerlandais réunis, Thijs Meliefste, Joris Bijdendijk et Syrco Bakker.

La tendance amorcée par ces trentenaires semble désormais bien implantée dans un pays qui n’attendait sans doute rien moins que d’enfin bien manger. « Tout n’est pas encore parfait, partout, précise Luc Dubanchet, mais les villes regorgent désormais de bonnes tables à des prix souvent très abordables. »

Avec deux acolytes croisés sur les bancs de l’école, Guillaume De Beer, quatrième chef néerlandais invité du festival, fait partie de ceux qui ont mis le feu aux poudres amstellodamoises en quelques années. Tout d’abord avec Guts & Glory puis avec l’excellent Breda. Et maintenant avec Maris Piper, néobrasserie raffinée, dont la  «Chef's Table», comptoir de douze couverts excentré à l’intérieur du lieu, est, selon Omnivore, « l’une des plus belles découvertes de l’année ».