VIDEO. Pain frais, légumes crus, carrés de chocolat... Comment les déguster avec de l'huile d'olive?

MARATHON DU GOUT Une de nos lectrices de l’Hérault est venue à Paris participer à un marathon des accords mets et huiles d’olive organisé par « 20 Minutes » dans le cadre des Olio Nuovo days…

Stéphane Leblanc

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Le chef Frédéric Duca assaisonne un des ses plats devant notre lectrice Isabelle
Le chef Frédéric Duca assaisonne un des ses plats devant notre lectrice Isabelle — S.LEBLANC / 20 MINUTES
  • A l’occasion des Olio Nuovo days, « 20 Minutes » a proposé à une de ses lectrice de découvrir comment assaisonner les meilleures huiles d’olive nouvelles.
  • Pimpante et savoureuse, l’huile d’olive nouvelle arrive ce mois-ci en rayon, fraîchement mise en bouteille.
  • Les meilleures huiles d’olive nouvelles sont célébrées lors des Olio Nuovo days, jusqu'au 20 janvier à Paris.

Un parcours gourmand autour de l’huile d’olive. C’est ce que 20 Minutes a proposé aux Olio Nuovo days, qui célèbrent l’huile d’olive nouvelle comme on fête le beaujolais. Chaque début d’année, les gourmets le guettent comme le messie, cet or liquide dont les qualités gustatives sont démultipliées quand on le déguste fraîchement extrait et mis en bouteille, dans sa pimpante jeunesse.

L’huile d’olive nouvelle, nous lui avons fait passer cette semaine des tests d’accords sur les mets les plus simples - pain, légumes, chocolat - mais les meilleurs qui soient. Avec quelques surprises pour égayer la dégustation de notre lectrice sélectionnée, Isabelle, ancienne guide interprète devenue apicultrice dans l’Hérault (34).

Ce qu’on retient de notre petit-déjeuner tunisien

Qui dit apicultrice dit miel de son propre jardin, qu’Isabelle avait pressé à froid pour l’occasion, afin d’accompagner la première dégustation du jour : de l’huile d’olive nouvelle sur une baguette de pain. « Miel, pain et huile d’olive, c’est la base du petit-déjeuner tunisien », s’exclament en cœur Raya Abid, la productrice de l’huile d’olive retenue pour la dégustation, un fruité vert moyen pressé à froid du domaine Oleastra, et Mahmoud M’seddi, jeune boulanger d’origine tunisienne du boulevard Raspail (14e) à qui l’on doit la meilleure baguette de Paris 2018 et le titre de fournisseur officiel de l’Elysée.

Baguette, pain de mie, focaccia, pain aux céréales ? « Pour faire ressortir les arômes de l’huile d’olive, je vous conseille du pain blanc. Soit une tradi, ou un pain italien avec beaucoup de mie », conseille Mahmoud M’seddi. Verdict de notre lectrice : « On sent bien le piquant de l’huile d’olive, un peu atténué par le miel : c’est délicieux ».

Ce qu’on retient de notre apéro de légumes

Deux heures plus tard, direction le Cordon Bleu, sur les quais de Seine (15e), où le chef Eric Briffard avait préparé des plateaux de petits légumes coupés de multiples façons. A tremper dans l’huile, préférera la pomme verte à la souris verte de la comptine. « En tranche fine, c’est une merveille », s’exclame Isabelle. Même enthousiasme de notre lectrice apicultrice pour le cœur d’artichaut poivrade cru en petits dés.

Légère réticence en revanche sur les sommités de chou-fleur… « qui emportent tout, on sent l’huile au début, mais son goût disparaît très vite c’est dommage », maugrée notre lectrice. « Cette huile est puissante, mais peut-être pas assez », note le chef qui s’empare alors d’un grand couteau afin de hacher son chou-fleur en « taboulé ». « Je sers souvent le chou-fleur comme ça à l’apéro »… Quelques gouttes d’huile d’olive pour l’assaisonnement et… ça change tout, en effet ! « Comme pour les carottes râpées, ce sera encore meilleur en laissant infuser une petite demi-heure », souligne le chef Eric Briffard, qui compte sur la durée pour que le légume et l’huile d’olive s’imprègnent de leurs saveurs respectives.

Ce qu’on retient d’un plat terre et mer au déjeuner

Sa participation aux Olio Nuovo days, le chef Frédéric Duca l’a marqué d’un plat à la carte de son restaurant, Rooster, près du pont Cardinet (17e) : les encornets sautés au chorizo et citron confit, arrosé d’un filet de l’huile grecque de la marque Chris et Olive : un fruité vert léger, qui vient souligner ses plats sans en écraser ses ingrédients. « C’est ce que j’aime dans l’huile d’olive, prévient-il. Quand elle reste sagement à sa place. »

« C’est une huile sans amertume, qui apporte de la douceur au plat et adoucit même le piquant du chorizo », acquiesse notre lectrice, séduite d’avoir pu discuter tout le déjeuner avec le jeune et intarissable producteur Olivier Garibal et son épouse, venus exprès d’Annecy, où ils vivent la moitié de l’année.

Ce qu’on retient d’un goûter de jus d’olive et de cacao

L’idée d’associer l’huile d’olive à cru avec des carrés de chocolat, Emmanuelle Dechelette en a eu l’idée en croquant, un été en Espagne, dans le goûter de ses enfants… Bien des chefs pâtissiers l’associent déjà dans leurs gâteaux, mais là, c’est d’une dégustation à crue que l’on parle, avec les ingrédients dans leur plus simple appareil. Quelques gouttes d’huile d’olive sur un carré de chocolat. Et rendez-vous est pris chez Bonnat, la célèbre maison de Voiron (38), dont une boutique s’est récemment ouverte à Paris (8e).

L'huile d'olive au pays du chocolat, avec notre lectrice Isabelle
L'huile d'olive au pays du chocolat, avec notre lectrice Isabelle - S.LEBLANC / 20 MINUTES

Là, l’huile japonaise de Takao, connue pour sa délicatesse, nous attend. A déguster sur deux types de chocolat d’une même puissance aromatique (75 % de cacao) : l’un (dont on a oublié le nom), très collet monté, restera de marbre aux charmes de notre huile qui glissera dessus sans daigner tourner le moindre éclat de fève vers elle. L’autre, plus ouverte et généreuse, avec des fèves rares Criollo du Mexique, permet au miracle de se produire : « suavité », « moëlleux », « fondant », sont les mots lancés par Isabelle, notre lectrice. On est proche de l’extase : olive et cacao se libèrent mutuellement pour danser la salsa sous la langue. On refait le test avec un chocolat au lait. Pas n’importe lequel : celui de la Maison Bonnat contient 65 % de cacao. Là encore, l’alchimie se produit, « parce que c’est un chocolat au lait avec des notes fruitées plutôt qu’avec des notes de caramel », estime Emmanuelle Dechelette, la fondatrice des Olio Nuovo Days. Voilà en tout cas une association aussi inédite que simple à mettre en œuvre. Qui ne fonctionne pas à tous les coups, mais qui mérite d’être tentée, tant la sensation gustative peut se révéler intense et surprenante.