Réveillon 100% végétal, vous allez adorer celui d'Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder

SANS VIANDE Caviar végétal, courges farcies aux cèpes et civet de pommes de mer au menu du réveillon sans viande d’Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder, cuisiniers hors pair et auteurs du livre « Fêtes végétales » chez Ducasse Edition…

Stéphane Leblanc

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La photo en couverture du livre d'Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder, Fêtes végétales
La photo en couverture du livre d'Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder, Fêtes végétales — AURELIE MIQUEL / DUCASSE EDITION
  • Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder ont publié cet automne un livre de recettes Fêtes végétales chez Ducasse Edition.
  • La cuisinière de la Guinguette d’Angèle et le chef exécutif d’Alain Ducasse au Plaza Athénée ont imaginé pour 20 Minutes un repas de fête sans produit d’origine animale.
  • Caviar végétal, courges farcies aux cèpes, civet de pommes de mer, pavlova au jus de pois chiche sont au menu de leur réveillon.

Oubliez la dinde et le saumon, les langoustines et le foie gras… Angèle Ferreux-Maeght, traiteur bio et auteur des cartes de  plusieurs restaurants à Paris, et Romain Meder, chef exécutif de la table étoilée Alain Ducasse au Plaza Athénée, ont mieux que ça pour dresser des assiettes festives 100 % végétales.

L’une est adepte d’une cuisine healthy et végétarienne « pour des raisons écologiques » ; l’autre se sent bien en « flexitarien », cuisinant le poisson au Plaza, mais pas la viande, même si aucun des deux n’aurait l’audace d’en refuser quand ils sont invités « chez des amis qui se sont donnés du mal pour la préparer »…

Le chef du Plaza Athénée, Romain Meder (à dr.), dans la cuisine d'Angèle Ferreux-Maeght (à g.)
Le chef du Plaza Athénée, Romain Meder (à dr.), dans la cuisine d'Angèle Ferreux-Maeght (à g.) - S.LEBLANC / 20 MINUTES

C’est dans la cuisine personnelle d’Angèle que les deux auteurs du livre Fêtes végétales (Ducasse édition) ont donné rendez-vous à 20 Minutes pour décliner le plus appétissant des repas de réveillon dépourvu de tout produit d’origine animale.

En amuse-bouche, caviar végétal

Le caviar végétal d'Angèle sur les galettes de sarrasin et nori de Romain

Angèle le prépare avec des petites perles de tapioca qu’elle fait cuire à feu doux pendant 25 minutes dans une eau préalablement portée à ébullition, avec des paillettes d’algues (ou des feuilles de nori hachées), de la sauce tamari (ou de la sauce soja) et, pour renforcer la couleur noire, un peu de poudre de charbon activé.

Les grains obtenus doivent encore mariner au moins une heure dans le jus d’un citron et de l’huile de sésame pour éviter qu’ils se collent entre eux. C’est Romain qui a eu l’idée de dresser ce caviar sur une crème de lentille posée elle-même sur des petites crêpes faites d’un mélange de sarrasin et de feuilles de nori (photo Aurélie Miquel).

En entrée, courges farcies aux cèpes, artichauts et marrons

« Les champignons apportent plus de protéines que la plupart des végétaux ; ils sont donc très intéressants quand on veut se passer de viande ou de poisson », souligne Angèle Ferreux-Maeght. La farce dont elle remplit ses petites courges individuelles est composée d’un mélange de cœur d’artichauts préalablement cuit à la vapeur ajoutés à une poêlée d’oignons ciselés, de cèpes taillés, de marrons émiettés et de noix…

En alternative, le livre d’Angèle et Romain propose d’autres entrées à base de racines, telles qu’une crème de topinambour, citron vert et cardamome.

En plat, civet de pommes de mer et tapenade de trompettes-de-la-mort

Le plat de résistance végétarien est sans doute le moment le plus délicat à faire admettre aux carnivores et pour ce faire, nos deux cuisiniers ont leur recette d’hiver idéale : un civet de pommes de mer et sa tapenade de trompettes de la mort. Plus simplement, des patates et des champignons, cuisinés comme un gibier. « C’est un plat de partage réconfortant, comme on les aime en hiver », affirme Angèle. « Avec du caractère et un goût puissant », souligne Romain en pointant le paradoxe des légumes : « Pour en sublimer le goût, il faut une montée en puissance »… Pour en avoir suivi toutes les étapes, 20 Minutes tient à préciser qu’il faut un peu de temps pour préparer ce plat. Et pour l’avoir goûté, on peut vous assurer que c’est franchement succulent.

Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder se partagent une assiette de civet de pommes de mer
Angèle Ferreux-Maeght et Romain Meder se partagent une assiette de civet de pommes de mer - S.LEBLANC / 20 MINUTES

« Les pommes de mer sont en réalité des petites pommes de terre de Noirmoutier », explique Romain Meder, qui en apprécie le goût légèrement iodé. Le chef en fait rôtir une vingtaine, coupées en deux, dans une cocotte avec 50 g de beurre de coco pendant cinq minutes. Puis il mouille les patates à hauteur avec une marinade préparée la veille à partir de vin rouge (recette en encadré) et laisse mijoter à couvert pendant 25 à 30 minutes à feu doux. Au 3/4 de la cuisson, une fois que la marinade a bien réduit, il ajoute une cuillerée de tapenade de trompettes (recette en encadré) pour « casser l’acidité du vin et lier la sauce », précise le chef. Quand l’ensemble est bien chaud, il ne reste plus qu’à servir. Par la fraîcheur qu’il apporte au plat, le yaourt d’amande préparé une semaine à l’avance par Angèle (recette en encadré) est l’accompagnement idéal.

En dessert, pavlova de Noël au jus de pois chiche

La pavlova de Noël

On terminera ce repas par une pavlova montée au fouet avec, à la place du blanc d’œuf, 100 g de jus de pois chiche réduit (ou de conserve), auquel Angèle ajoute 150 g de sucre blond et 10 g de fécule de maïs jusqu’à obtenir une consistance de meringue ferme et brillante. Reste à incorporer un mélange d’amandes, de noisettes et de pistaches concassées, des abricots secs et des dates (photo Aurélie Miquel) et au four ! Attention, la cuisson à 60°C (th.1-2, sans ventilation) prend toute une nuit…

On peut aussi se rabattre plus simplement (et rapidement) sur une salade de fruits de saison. Angèle et Romain recommandent le kaki, dont le livre décline une amusante recette avec du piment et des noix.

Pour le lendemain, on garde l’idée du latte de potiron, « un concentré de saveurs douces et réconfortantes », souligne Angele Ferreux-Maeght : 750 g de potiron cuit vapeur jusqu’à ce qu’il soit fondant, un litre de lait d’amande chauffé légèrement pour faire infuser pendant 30 minutes 2 bâtons de canelle, 2 étoiles de biadiane, 1 gousse de vanille fendue en deux et 2 clous de girofle avec 30 g de sucre. Il ne reste qu’à mixer les deux préparations une fois refroidies et le tour est joué…

Les trois secrets du civet de pommes de mer

  • La marinade au vin rouge. La veille, Romain fait mariner 3 grosses pommes de terre lavées et coupées en cubes dans 1 litre de vin rouge avec 1 carotte, 1/2 oignon blanc, 2 gousses d’ail brûlées, 10 grains de poivre noir, 4 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et une branche de thym. Angèle préfère en mettre plusieurs : « Le thym est l’alliée des saisons froides, estime-t-elle. Il est anti-infectieux et aide à combattre les problèmes respiratoires et la fatigue hivernale. » Cette marinade, Romain va la faire frémir au bain-marie pendant 40 minutes dans un bocal hermétiquement fermé, avant de la laisser refroidir à l’air libre pendant une nuit.
  • La tapenade de trompettes-de-la-mort. Romain la prépare en avance : 250 g de champignons sautés avec 40 g d’ail confit et 15 g d’huile de coco d’un côté, 1 branche de romarin brûlé à la poêle et 25 g de pignons torréfiés au four de l’autre. Le tout est mixé en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une tapenade homogène. D’éventuelles épluchures de truffe sont les bienvenues. « On peut garder cette tapenade au moins trois semaines », précise le chef du Plaza.
  • Le yaourt d’amande. Angèle Ferreux-Maeght le prépare avec des amandes sèches mondées trempées au moins douze heures dans l’eau, puis mixées au blender pour obtenir une purée à laquelle elle ajoute un peu de l’eau de trempage afin d’obtenir l’onctuosité d’une pâte à tartiner qu’il ne reste plus qu’à assaisonner avec du citron. « Cette préparation doit fermenter 2-3 jours à température ambiante pour développer son acidité lactique », conseille Angèle qui laisse ensuite reposer son yaourt au frais quelques jours encore…