Trois trucs piqués à Etude pour végétaliser vos plats et les rendre savoureux

A TABLE « 20 Minutes » a invité une de ses lectrices au restaurant parisien Etude pour tester le menu « Symphonie végétale » garanti sans produit d’origine animale. Et en a tiré quelques leçons...

Stéphane Leblanc

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Notre lectrice Laurence avec le chef Keisuke Yamagishi au restaurant Etude
Notre lectrice Laurence avec le chef Keisuke Yamagishi au restaurant Etude — S.LEBLANC / 20 MINUTES
  • « 20 Minutes » a invité une de ses lectrices à tester le menu sans produit d’origine animale du restaurant Etude, à Paris.
  • Où il est apparu qu'un légume, comme un champignon ou un salsifis bien cuisinisé, peut facilement remplacer une viande ou un poisson.
  • De même, les matières grasses animales ont pour la plupart leur équivalent végétal.
  • Reste à trouver l'équilibre idéal entre les saveurs d'un côté et les textures de l'autre.

C’est à un repas en forme de « Symphonie végétale » que 20 Minutes a convié une de ses lectrices, Laurence. Ce mardi au restaurant étoilé Etude, à Paris. « Symphonie », parce que son chef japonais Keisuke Yamagishi est un mélomane, amoureux fou de Chopin dont il a emprunté les Etudes pour nommer son restaurant. « Végétale », pour l’invraisemblable variété d’associations légumineuses qu’il s’autorise en fonction de la météo (et du marché) du jour. Place aux cucurbitacées, aux champignons, aux racines et aux choux pour une symphonie automnale…

Notre lectrice, Laurence B., au restaurant Etude
Notre lectrice, Laurence B., au restaurant Etude - S.LEBLANC / 20 MINUTES

 

« Quel challenge de cuisiner tout un repas sans le moindre produit d’origine animale », s’enthousiasme notre lectrice au début d’un repas qui s’ouvre avec une tuile de carotte croustillante au cumin, suivie d’une crème de kabocha (un potimarron japonais), citron vert en siphon et crumble de cacao, d’un cèpe sur une déclinaison de patate douce, d’un risotto aux algues et broccolini, d’un salsifis en tempura sur lit d’épinard, d’une tatin de kaki et d’une mousse chocolat-cassis-marron… « C’est dingue, parce qu’on a super-bien mangé, lance Laurence en sortant de table, sans avoir éprouvé le côté un peu brut des légumes lorsqu’ils sont cuisinés sans matière grasse animale. »

Beau c’est bien, bon c’est mieux

Keisuke Yamagishi se voit comme un équilibriste en cuisine. Au goût naturel d’un ingrédient, il ajoute toujours une touche acidulée et une note d’amertume. Prenez la crème de potimarron en entrée, le chef japonais l’accompagne d’un citron vert en siphon et d’un crumble de cacao.

Le cèpe et sa déclinaison de patate douce au restaurant Etude

Son cèpe, il le sert ensuite sur une déclinaison de patate douce, avec le zeste d’un agrume, ici une main de Bouddah, pour en relever l’acidulé, quand l’amertume est apportée par quelques pointes de choux-fleurs colorés et de choux romanesco poêlées dans un peu d’huile d’olive…

A l’importance des saveurs s’ajoute celle des textures. La patate douce est proposée fondante d’un côté (la galette) et croustillante de l’autre (les chips). Et les choux à peine saisis apportent le croquant qui contraste avec le moelleux du champignon. Encore faut-il savoir préparer ce dernier au mieux. « Tranchez-le en deux, poêlez chaque moitié jusqu’à ce qu’elle change de couleur, puis terminez la cuisson au four, une trentaine de minutes à 100°C », conseille le chef. Tout cela pour un champignon ? « En effet, les légumes demandent de l’attention, et les cuisiner un minimum de patience »…

A chaque plat, sa note de fraîcheur

Aujourd’hui, les légumes ne veulent plus être des faire-valoir. Son risotto, Keisuke Yamagishi le parsème de broccolini (des petits brocolis) et d’ algues nori fraiches, le croquant amer de l’un répondant merveilleusement bien au moelleux iodé de l’autre…

Le risotto de brocolini et d'algues nori fraiches du restaurant Etude
Le risotto de brocolini et d'algues nori fraiches du restaurant Etude - S.LEBLANC / 20 MINUTES

 

« Ce côté terre-mer est très plaisant », note Laurence, sous le charme. Les légumes de Yamagishi sont tolérants avec les fruits et vice-versa. La purée de potimarron et le citron vert au début ? « Cela apporte une touche de fraîcheur », précise notre serveur.

Le salsifis sur son lit d'épinard

De même pour le salsifis, que le chef cuisine comme un poisson blanc ou une grosse crevette qu’il souhaite fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Il poche préalablement son salsifis dans l’eau bouillante, le roule dans une farine de tempura, le saisi dans une huile brûlante et l’assaisonne enfin de zestes de bergamote et de poivre sansho. « C’est fou comme cette note détonne et prolonge le goût en bouche », s’enthousiasme notre lectrice. « Et la mousse du dessert, elle tient comment ? » demande encore Laurence. « Avec du rhum », sourit notre serveur. Keisuke Yamagishi précise : les émulsions tiennent avec de l’agar-agar, du lait d’amande ou de la crème de coco. La plupart des graisses animales ont leur équivalent végétal.