Venez goûter avec «20 Minutes» à la symphonie végétale du restaurant Etude, à Paris

CONCOURS « 20 Minutes » invite un de ses lecteurs (ou lectrices) au restaurant parisien Etude pour tester le menu « Symphonie végétale » garanti sans produit d’origine animale…

Stéphane Leblanc

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Keisuke Yamagishi, chef du restaurant Etude
Keisuke Yamagishi, chef du restaurant Etude — S.LEBLANC / 20 MINUTES

C’est l’une de nos tables préférées de l’année 2018 : Etude, baptisé ainsi parce que son chef japonais, 1 étoile au Guide Michelin, est un amoureux fou de Chopin. Keisuke Yamagishi propose une cuisine de mélomane, composée en jonglant avec les ingrédients comme d’autres le font avec les notes de musique. Et il faut voir le résultat dans l’assiette. C’est beau, c’est bon. Et c’est évidemment très sain, cette façon de composer des symphonies végétales avec le meilleur des légumes de saison.

Le cèpe de Keisuke Yamagishi, sur une purée de patate douce

Le chef japonais n’est pas le seul à délaisser les produits carnés, sa démarche relevant au contraire d’une vraie tendance de fond, au-delà des problématiques végétariennes ou véganes. D’autres avant lui – et après lui a fortiori — se passionnent pour les aliments végétaux.

« Les légumes, il faudrait pouvoir leur consacrer plus de temps, les cuisiner moins machinalement », estime Romain Meder, chef exécutif du restaurant triple étoilé d' Alain Ducasse au Plazza Athénée, auteur du récent (et très beau) livre de recettes, Fêtes végétales chez Ducasse édition. « Le concept de naturalité représente une forme d’aboutissement pour atteindre la vérité même du produit », précise Romain Meder qui reconnaît à son confrère japonais le même objectif.

Une question de bien-être

« Cette idée de proposer une Symphonie végétale est venue des clients qui me demandaient, ici un menu sans produits laitiers, là un menu sans produits carnés, reprend de son côté Keisuke Yamagishi… Ce n’est généralement pas juste une question de morale, mais une question de bien-être… » Le repas gagne en légèreté.

Le salsifis de Keisuke Yamagishi, sur un lit d'épinards frais

S’il réserve quand même une viande et un poisson dans ses autres menus, Keisuke Yamagishi est devenu un adepte de la cuisine intégralement préparée sans lactose. Beurre, lait et crème ne figurent plus dans aucun de ses plats. Mardi pour notre déjeuner, si le marché le permet, le chef a prévu de composer une entrée autour du cèpe, posé sur une fine purée de patate douce rehaussée de figue et de brisures de choux-fleurs (photo du haut).

Il devrait proposer aussi un risotto d’algues nori fraîches. Et un salsifis, dont il fait croustiller l’extérieur en tempura avant de le poser sur un lit d’épinards dont les feuilles sont repliées comme un origami (ci-contre). « Et il y aura sans doute du chocolat en dessert », promet le chef en souriant.

Si vous souhaitez venir goûter à l’infinie délicatesse de cette Symphonie végétale, il ne vous reste plus qu’à faire acte de candidature, via le fichier joint au bas de cet article.