VIDEO. Amateurs de champignons, apprenez à les cuisiner comme le chef étoilé du Crillon

A TABLE L'évidence rassurante d'un repas autour des champignons, c’est ce que l’un de nos lecteurs a retenu de son déjeuner avec « 20Minutes » à L’Ecrin, la table du Crillon dirigée par le chef étoilé Christopher Hache, qui nous a confié quelques secrets…

Stéphane Leblanc
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Notre lecteur Romain F. à la table du Crillon face à un sparassis crépu ou morille blanche crue, la cuite étant dans son assiette...
Notre lecteur Romain F. à la table du Crillon face à un sparassis crépu ou morille blanche crue, la cuite étant dans son assiette... — S.LEBLANC / 20 MINUTES
  • « 20Minutes » a invité Romain F. un lecteur à déjeuner un menu autour du champignon, à L’Ecrin, la table étoilée de l'Hôtel de Crillon.
  • Son chef, Christopher Hache, vante « la simplicité, pour aller à l’essentiel ».
  • Il nous livre quelques conseils pour tenter de refaire son plat de champignon de Paris, à la maison.

Tout est bon dans le champignon, surtout quand c’est Christopher Hache qui le cuisine. Le chef de l’Ecrin, la table étoilée du Crillon, est amoureux fou du champignon de Paris qu’il bichonne comme personne. Il le décline dans un  plat signature de haute volée, qu’il a mis en première ligne d’un menu « tout champignon » composé exprès pour notre opération « A table avec 20 Minutes ».

Le voilà dès l’entrée, avec sa mousse légère provenant d’une réduction de champignons (cuits sous vide à 90°C dans un four vapeur pendant plusieurs heures), recouverte d’un crumble noisette et cardamome (coloré à l’encre de seiche) et décorée de shimeji et d’enoki (mini-champignons japonais) déglacés au vinaigre de Xérès.

Champignon de Paris, le plat signature de Christopher Hache au Crillon
Champignon de Paris, le plat signature de Christopher Hache au Crillon - S.LEBLANC / 20 MINUTES

Ce champignon de Paris est servi non pas avec du vin, mais avec un thé puerh huit ans d’âge, « qui va presque agir comme une sauce », prévient le chef sommelier, tant ses notes terreuses font admirablement écho à celles des champignons.

A suivre, l’œuf de poule sur son nid de kadaïf (filaments de farine de blé) et une polenta à la truffe blanche recouverte de fines tranches de truffe blanche d’Alba. En plat, la canette accompagnée de sparassis crépu (appelé aussi morille blanche ou morille des pins) en raviole et cuit dans un bouillon…

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Truffe blanche !!! A découvrir à L’Ecrin

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Même le dessert était champignonesque : un soufflé au chocolat avec une boule de glace au cognac venant se lover dans la tiédeur moelleuse de la croûte cacaotée, recouverte là aussi de lamelles de truffes…

Une cuisine « qui met en confiance »

Le champignon de Romain F. inspiré par Christopher Hache

Pas sûr qu’il soit facile de reproduire cette succession de plats de rêve à la maison, même si notre lecteur s’y est essayé dans une jolie déclinaison présentée en photo ci contre.

« La cuisine du chef est au moins abordable par les goûts qu’elle propose, admet Romain F., notre lecteur invité. On n’est jamais perdu, on est mis en confiance. A chaque plat le goût de sous-bois des champignons est bien mis en évidence par des accords avec une viande ou une sauce… Alors, oui, ça donne envie de rentrer chez soi, de prendre des champignons et de les travailler comme il le fait, en alliant les textures crémeuses, onctueuses, avec des petits toping croquants ou croustillants ou qui apportent de la couleur. Cela paraît simple, mais c’est sans doute très compliqué… »

Le chef étoilé Christopher Hache et notre lecteur Romain F. en terrasse au Crillon
Le chef étoilé Christopher Hache et notre lecteur Romain F. en terrasse au Crillon - S.LEBLANC / 20 MINUTES

Rien n’empêche de suivre les recommandations du chef et d’emprunter quelques-uns de ses tours de main…

Eloge de la simplicité

« Aller à la simplicité, c’est aller à l’essentiel », telle est la « philosophie » du chef qui préfère ne pas se disperser sur trop de produits pour un même plat. « Trois ou quatre, c’est largement suffisant, estime-t-il. Un crumble et des noisettes pour donner du peps à une mousse de champignon à la fois puissante et légère, en lui apportant de la mâche et un côté torréfié ; des petits champignons déglacés au vinaigre de Xérès pour la touche d’acidité qui va contrebalancer le gras du plat. » Et le tour est joué, inutile d’en rajouter.

Le bon champignon

Pour mettre en valeur le goût du produit, « l’essentiel, rappelle Christopher Hache, c’est de savoir le choisir ». A défaut de s’offrir une truffe blanche d’Alba ou un Sparassis crépu, comme celui que l’auteur de ces lignes a trouvé un jour chez Monoprix et préparé d’après l’excellente recette du blog La petite cuisine de Nat, on peut au moins faire l’effort de se procurer de vrais champignons de Paris dans une des cinq ou six dernières champignonnières de la région parisienne. Toutes organisent des ventes directes aux consommateurs, comptez quatre à cinq euros le kilo.

Le goût de la terre et du calcaire

Ces champignons-là, de couleur beige ou blanc-rosé, poussent vraiment en cave, dans des bacs de terre, sous des voûtes en pierre. « Et ne sont pas élevés dans la tourbe, comme les champignons d’une blancheur immaculée qu’on vous vend en grande surface et qui viennent de Pologne ou de Hollande », souligne le chef Christopher Hache. Les siens ont une peau bien plus parfumée. « Ils sentent la terre et le calcaire ; leur goût n’a rien à voir. »

Les secrets de la polenta

En plus du champignon de Paris, notre lecteur s’est particulièrement délecté de la polenta à la truffe de Christopher Hache. « Elle est magique, votre polenta ! C’est quoi votre secret ? Le beurre, la crème ? » Un peu de beurre, oui, mais pas de crème. « Ce serait trop lourd, rétorque le chef. J’utilise du lait demi-écrémé et des bouillons (avec des épluchures de cèpes notamment) », ce qui permet de « rendre la polenta plus coulante », et du même coup plus digeste.

Une recette simplifiée

Pour finir, nous avons bien évidemment demandé au chef s’il lui semblait raisonnable d’essayer de cuisiner son plat signature à la maison. « Vous pouvez le faire, répond-il comme s’il ne voulait pas nous contrarier : il vous faudra couper les champignons assez fin, ajouter la moitié de volume d’eau. Et cuire au moins une heure, en évitant toute évaporation de l’eau qui doit concentrer le goût des champignons… » En détail, on n’hésitera pas à consulter la vraie recette, ci-dessous.

La recette du Champignon de Paris de Christopher Hache, pour huit personnes

Voici la recette dans une version très légèrement différente de celle que nous avons dégustée, telle que le chef Christopher Hache l’a confiée au Thuriès Gastronomie Magazine

  • Le siphon champignon

1kg champignons de Paris, 300g eau, 300g crème liquide à 35 % de M.G., sel.

Laver, émincer les champignons de Paris, les mettre sous vide avec l’eau et cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 12 heures. Passer les champignons et récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié, ajouter la crème et réduire le tout. Saler, chinoiser et verser dans un siphon de 1 litre puis gazer 2 fois, réserver au froid.

  • La garniture

50g enoki et 20g shimeji (champignons japonais), 40g mini-champignons de Paris, huile de pépins de raisin, vinaigre de Xérès

Raccourcir les pieds des shimeji et des enoki à 4 cm. Sauter les shimeji dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisin, déglacer au vinaigre de Xérès.

Peler les mini-champignons de Paris, émincer finement les têtes, réserver.

Réserver les enoki crus.

  • Le crumble noir

150g farine, 75g beurre, 20g sucre glace, 4 cuillères à soupe d’encre de seiche

Mélanger ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, étaler sur une plaque et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

Laisser refroidir, émietter, réserver le crumble obtenu.

  • La finition

Dans une assiette creuse, dresser le siphon champignon, disposer dessus les enoki, les shimeji et les mini-champignons de Paris émincés. Ajouter le crumble noir et ajouter des noisettes concassées.