Filtre ou expresso même combat: «En grains, le café se conserve deux mois, moulu c’est deux minutes»

JOURNEE INTERNATIONALE DU CAFé Le retour en force du café filtre et l'éloge du café en grains: les nouvelles tendances expliquées pour la journée internationale du café, ce lundi 1er octobre 2018.

Stéphane Leblanc

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Aleaume Paturle, barista au Café Lomi
Aleaume Paturle, barista au Café Lomi — LOMI
  • Le 1er octobre, c'est la journée internationale du café et cette année, les femmes sont à l'honneur.
  • Un tel événement, c'est le moment de définir les dernières tendances, comme le retour en force du café filtre, après la vague de l'expresso popularisée par les capsules.
  • Autre sujet d'engouement : le café en grain, qui se traduit par le lancement de machines plus sophistiquées.

Une journée internationale du café, comme celle de ce lundi 1er octobre 2018, c’est l’occasion rêvée de parler de la place des femmes dans cet univers pas si masculin (c’est le thème de l’année). Ou de parler tendance et de voir comment les nouveaux modes de dégustation dans des cafés spécialisés tenus par des experts, torréfacteurs et baristas, ont changé le goût des consommateurs et renforcé, du même coup, la qualité du café qu’on peut boire chez soi…

« Cette exigence de qualité, c’est le café en capsule qui l’a apportée, reconnaît Aleaume Paturle, barista et patron du Café Lomi à Paris. Pensez donc, on était passé du café moulu sous vide de supermarchés déposé dans des cafetières filtre en plastique à des cafés plus concentrés ; les amateurs de café ont vite vu la différence. » C’était la première révolution. Une autre à suivi : le retour en force du café en grain.

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« L’un des critères essentiels pour réaliser un bon café, c’est de le moudre à la demande », poursuit Aleaume Paturle. Beaucoup de gens l’ignorent, mais si le café vert se garde huit mois en sac, il ne se conserve plus que deux mois une fois torréfié et… deux minutes une fois moulu. Sinon, c’en est fini des arômes…" 20 Minutes a fait le test : le même café moulu à la demande et moulu la veille n’a plus du tout la même saveur. D’un côté, il est plus acidulé. De l’autre, il est plus fade, voire légèrement amer.

Si votre café est amer, c'est peut-être qu'il est brûlé

« C’est justement cette acidité en finale que l’on recherche et qui est appréciée des plus jeunes amateurs de café, souligne Hippolyte Courty, fondateur de L’Arbre à Café et torréfacteur pour Pierre Hermé (le pâtissier ouvre d’ailleurs un nouveau Café Hermé, ce jeudi, en face de sa boutique historique rue Bonaparte à Paris). L’amertume, c’est souvent le signe que le café est brûlé. »

Les grains permettent en outre de créer un nombre infini de mélanges que le torréfacteur appelle « blends », préparés ensuite par le barista suivant les goûts du client, et que l’amateur apprécie comme on déguste un vin.

Expresso contre café filtre

Deuxième grande tendance, selon Aleaume Paturle : le retour en force du café filtre. « Les capsules ont été inventées pour permettre de faire très facilement un café très concentré à la maison. Or dans la réalité, beaucoup de gens n’aiment pas la puissance de l’expresso et ont tendance à régler leur machine ou appuyer deux fois sur le bouton pour se servir un café allongé, ce qui est une aberration. »

Pour ceux-là, et pour les adeptes du mug de café le matin, le retour à la case des cafetières filtre s’imposait. Des modèles tout simple qui permettent de faire le café à la main (avec une bouilloire dotée d’un long bec que l’on fait tourner lentement et régulièrement), des modèles électriques standards ou plus sophistiqués, avec la possibilité de moudre, suivant la quantité et la force souhaitée, la bonne dose de café en grains. » Ces derniers modèles connaissent un regain de popularité, se félicite Aleaume Paturle.

De telles cafetières filtres et à grain, il en existe depuis longtemps, « mais Philips a relancé la mode il y a cinq ou six ans avec sa gamme Grind & Brew », note Aleaume Paturle. Les principaux fabricants de cafetières ont suivi : l’Allemand Mélitta (l’inventeur du filtre à café), le Suisse Jura, l’Italien Delonghi. Parmi les valeurs sûres, notre barista cite  l’Aromafresh de Mélitta, peu bruyante, simple d’utilisation et qui donne l’assurance d’obtenir un très bon café.

Dernière tendance, le latte art. C’est l’art de dessiner avec la mousse du café ou avec du lait, une technique inventée par les baristas en vu d’apporter une touche arty à leur métier. Magdalena Brodzinska, collègue d’Aleaume Paturle au Café Lomi, en est une des principales spécialistes en France. Et à en croire ses propos recueillis par le Huffington Post, cet art ne serait pas si compliqué à maîtriser. Mouais…

Avec une machine à expresso équipée d’une buse à vapeur, elle parvient à fait mousser le lait « juste ce qu’il faut » et trouve ainsi la bonne consistance pour dessiner sur son breuvage. A la maison, on peut la jouer plus simple en préparant d’abord son expresso, puis son lait avec une mousseuse à lait. Après, il faut quand même être doué en dessin et bien maîtriser ses mouvements du poignet…