VIDEO. Vous avez goûté avec «20 Minutes» à cinq des meilleures bûches de Noël

A TABLE Une lectrice a accompagné un des journalistes de «20 Minutes» pour le marathon des bûches auquel se soumet la presse dès la rentrée...

Stéphane Leblanc

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Christine, notre lectrice, devant Philippe Bernachon chez Kaviari
Christine, notre lectrice, devant Philippe Bernachon chez Kaviari — S.LEBLANC / 20 MINUTES
  • Christine, une lectrice de «20 Minutes», a goûté cinq des meilleures bûches de Noël, celles d'Angelina, de Fauchon, de la Glacerie, de Benoît Castel et de Bernachon. 
  • De quoi définir, à quelques jours des réveillons, quelles sont les tendances pâtissières des fêtes de fin d'année...

Le réveillon de Noël ? C’est dans quelques jours. Sauf pour la presse gourmande qui s’y prépare depuis la rentrée, à travers un véritable marathon des bûches.

20 Minutes en a profité pour embarquer une de ses lectrices, Christine, qui avait justement posté une lettre gourmande au Père Noël en guise de candidature…

Le vieux barbu qui l’a sélectionnée lui a offert de déguster une bûche de traiteur (François Daubinet pour Fauchon), une bûche de salon de thé (Christophe Appert pour Angelina), une bûche de pâtissier (Benoît Castel), une bûche de glacier (David Wesmaël à la Glacerie) et une bûche de chocolatier (Bernachon pour Kaviari).

Le but n’était pas de savoir laquelle était la meilleure mais d’observer l’émergence des tendances de cette fin d’année 2018 : moins de sucre, plus d’audace, plus de délicatesse et plus de choix.

Moins de sucre, plus de légèreté

« Le sucre, c’est vite écœurant. En fait je n’ai jamais trop aimé cela », confie le pape du macaron, Pierre Hermé. Mais l’offensive anti-sucre ne date pas d’hier. « On travaille de plus en plus à désucrer la pâtisserie. En dix ans, on est passé de 250g de sucre par litre de lait à 180g pour la crème pâtissière… et revenir en arrière nous paraîtrait insupportable », relève le pâtissier Benoît Castel.

«L’alcool aussi est passé de mode, note le chocolatier lyonnais Philippe Bernachon. On en met encore un peu, pour l’équilibre, mais on fait en sorte qu’on ne le sente plus… »

Christine, lectrice de 20 Minutes, en septembre 2018 chez Fauchon

« Le sucre tapisse le palais, or la bûche ne doit pas surtout venir plomber la fin du réveillon », affirme Christophe Appert du salon de thé Angelina qui dit concentrer ses efforts « vers des textures plus légères, plus aériennes », tandis que François Daubinet, pour Fauchon, vante « la simplicité » de sa bûche teintée à la poudre de betterave, aussi élégante que digeste, facile à découper et à déguster. « Avec un joli goût de reviens-y », estime notre lectrice…

Une note d’audace, une pointe de plaisir, un zeste arty

Benoît Castel a fait appel au street artiste Bishop Parigo pour dessiner les oiseaux en pâte d’amande qui trouvent refuge sur une bûche délicieusement régressive avec son biscuit joconde, sa mousse de crème de marrons et sa fine compotée de cassis relevée par du poivre de cassis, « ce truc que j’adore et qui donne de la longueur en bouche », précise le chef. Et de minuscules meringues au citron… « Ce design très enfantin colle bien avec mon univers. L’aspect extérieur, assez brut, c’est ce qui booste l’appétit », estime-t-il.

La bûche, ce n’est pas qu’un contact visuel ou un plaisir addictif. C’est aussi un champ d’expérimentation qui consiste à trouver les associations les plus audacieuses qui soient. Marier le caviar au chocolat ? C’est ce qu’a fait Philippe Bernachon pour la maison Kaviari. « La difficulté, c’était de trouver l’équilibre parfait entre les deux produits sans que l’un ne prenne le pas sur l’autre.

Quatre mois de savants dosages ont été nécessaires au maître chocolatier lyonnais pour dissimuler une garniture de caviar osciètre entre un biscuit brownie aux éclats de noisettes, un crémeux au caramel et une mousse au chocolat noir. « Un pur délice », souligne notre lectrice, le caviar laissant éclater ses notes iodées dans un chocolat qui se sent comme autrefois le caramel marié au beurre salé.

Pâtisserie « haute couture »

« Nous aussi on a passé quatre mois à faire des essais, défaire et refaire, il faut une idée, de la patience et de l’obstination », confirme François Daubinet de la maison Fauchon, qui a finalement trouvé la délicatesse et l’équilibre qu’il souhaitait en mêlant thé, fruits noirs et bergamote. Une bûche, c’est une création éphémère, proposée en série limitée (quelques centaines tout au plus), qui mobilise « toute une équipe pendant plusieurs mois ». Comme dans la mode, pour une pièce de haute couture.

Le résultat est le plus souvent hyperléché. Visuellement, « Mon beau trésor », la bûche carrée d’Angelina, est sans doute la plus impressionnante. Elle se tranche « comme un gâteau », en parts rectangulaires composées de trois bouchées gourmandes sur une base de yaourt et de chocolat blanc. Le chef pâtissier Christophe Appert y a déposé trois bouchées en forme de « trésors » aux parfums d’agrume, de pain d’épice et de chocolat noir.

« Je me suis inspiré d’un calendrier de l’avent, je voulais de la variété ». Même si cette bûche au format carré, très graphique avec ses saveurs et ses textures contrastées, n’est pas la plus facile à déguster… « On ne sait pas trop par où commencer », avoue notre lectrice qui avoue un faible pour le troisième « trésor » au chocolat.

L’embarras du choix

Christophe Appert se défend en arguant du choix : « Je l’ai voulu ludique et conviviale : à chacun de choisir ses bouchées ou de se les échanger, comme autant de cadeaux à partager. »

Tout aussi assumée, la question du choix est aussi ce qui préside au concept de bûche glacée proposé par le Lillois David Wesmaël, dont une seconde boutique La Glacerie s’est ouverte l’été dernier à Paris. « L’idée, c’est de satisfaire chacun de nos clients en lui créant une bûche sur-mesure, composée selon ses goûts », estime le MOF glacier.

Sur une base invariable de glace vanille, de praliné croustillant et de caramel coulant, David Wesmaël invite à choisir cinq « envies » parmi dix compositions mêlant « différentes textures, crémeuses ou glacées ».

Ce MOF glacier compose des glaces comme des pâtisseries. Avec subtilité et la volonté de pouvoir « identifier chacune des saveurs ». Il suffit de goûter son parfum mangue vanille : « la vanille domine en bouche avant de se laisser envahir par la mangue, c’en est vraiment étonnant », souligne notre lectrice.

Dégustées in extremis à la toute fin de notre marathon, les bûches de Pierre Hermé déclinent de plus en plus ses parfums de macarons. Infiniment citron noir, comme une de ses récentes créations en matière de macaron, ou la très délicate bûche Pomposa : sablé à la farine de châtaigne, biscuit moelleux aux éclats de marrons, crème aux marrons glacés, crème de mascarpone à la rose. Là aussi, les deux derniers parfums se retrouvent côte à côte sans être mélangés.

>> Et vous, laquelle vous fais le plus saliver ? Dites-le nous dans les commentaires ci-dessous…