VIDEO. Décès de Joël Robuchon: Faut-il s'inquiéter pour l'avenir de ses restaurants?

DISPARITION Joël Robuchon, qui est mort ce lundi matin à 73 ans, laisse dix-sept restaurants à travers le monde...

Stéphane Leblanc

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L'Atelier de Joël Robuchon, à Paris
L'Atelier de Joël Robuchon, à Paris — Michel Euler/AP/SIPA

« Nous sommes très attristés », « c’est un peu la confusion », « la qualité, c’était son maître mot »… Voici les premiers propos que 20 Minutes a pu recueillir de la bouche des jeunes chefs qui officient aujourd’hui derrière les fourneaux de quelques-uns des dix-sept établissements de Joël Robuchon à travers le monde. Difficile, pour eux, d’évoquer à chaud leur avenir.

Et pourtant, ces jeunes chefs doivent-ils s’inquiéter pour la fréquentation de leur établissement, ainsi que pour leurs étoiles Michelin ou leurs toques Gault & Millau ? Sans doute pas dans l’immédiat. « Je ne sais pas ce que ces restaurants avaient prévu en cas de disparition de leur patron, mais les récompenses étant attribuées aux établissements, chacun les conservera jusqu’à nos prochaines visites et la parution du prochain guide », confirme Côme de Chérisey.

Bocuse fait toujours le plein six mois après sa mort

Le directeur du Gault & Millau prend l’exemple de Bocuse à Collonges : « Son fils et lui avaient depuis longtemps organisé une succession qui permet à son restaurant d’être toujours plein, six mois après sa mort. Aussi curieux que cela puisse paraître, la qualité a même tendance à progresser. »

Et pourtant, Paul Bocuse n’était plus, depuis longtemps, derrière les fourneaux de son établissement. Comme Joël Robuchon d’ailleurs. « La force de ces grands chefs, c’est qu’ils ont un palais d’exception, reprend Côme de Chérisey. Même sans cuisiner eux-même, ils savent comment rectifier une assiette. Joël Robuchon voyageait beaucoup pour rester proches des chefs qu’il avait souvent formés lui-même. Je pense qu’ils ont l’expérience et la technique pour maintenir ces grandes maisons au plus haut niveau. »

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