VIDEO. Décès de Joël Robuchon: Pourquoi sa purée de pommes de terre est la meilleure du monde

DISPARITION C'est la recette la plus emblématique de Joël Robuchon. C'est aussi la plus facile à faire. Son secret: beaucoup de beurre avec ses petites pommes de terre...

Stéphane Leblanc

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La purée réalisée par Joël Robuchon dans son émission Bon appétit bien sûr
La purée réalisée par Joël Robuchon dans son émission Bon appétit bien sûr — CAPTURE D'ECRAN

Bien sûr, il y avait la gelée de homard ou le chou fleur au caviar. Mais le chef français Joël Robuchon, décédé ce lundi matin à l'âge de 73 ans, est surtout devenu célèbre grâce à sa recette de purée de pommes de terre, d’une rare onctuosité, souvent citée par les grands chefs et tous ceux qui l’ont dégustée comme un modèle du genre. Son secret : 250 grammes de beurre (au minimum…) pour un kilo de pommes de terre. « En réalité, c’est plutôt un kilo de beurre pour un kilo de pommes de terre », confiait en riant le chef d’un de ses restaurants à 20 Minutes il y a quelques années…

La voici telle qu’il l’avait présentée dans son émission Bon appétit bien sûr :

Les ingrédients :

1kg de pomme de terre de variété ratte, de même calibre

250 grammes de beurre froid coupé en morceau.

25 cl de lait entier

10 grammes de gros sel par litre d’eau

Les étapes :

Recouvrir les pommes de terre d’eau froide, salez, et laissez cuire les pommes de terre 25 minutes à frémissement.

Les peler chaudes.

Les passer au moulin à légumes (éviter le mixeur).

Dessécher la purée de pommes de terre en mettant la casserole sur un feu très doux en la remuant avec une cuillère en bois.

Incorporez le beurre, puis le lait chaud, petit à petit, jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue. Finir au fouet.

Poivrez, et servez rapidement.

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