VIDEO. Quatre trucs utiles pour réussir son barbecue comme chez Justine

BBQ Nous avons observé la technique de grillade employée par le chef Julien Chevallier chez Justine : préparation, patience et minutie sont les maîtres mots d’une cuisine plus subtile et délicate qu’il n’y paraît.

Stéphane Leblanc

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Julien Chevallier apporte une dernière touche à ses pièces de viande cuites au barbecue chez Justine, à Paris
Julien Chevallier apporte une dernière touche à ses pièces de viande cuites au barbecue chez Justine, à Paris — S.LEBLANC/20MINUTES
  • « 20Minutes » a invité un de ses lecteurs à suivre les conseils du chef de la cuisine au feu telle qu’elle est pratiquée chez Justine, à Paris.
  • Des conseils qui vous seront d’une grande utilité pour vos propres barbecues cet été.

Le feu, ça ne s’improvise pas. Chez Justine, restaurant parisien spécialisé dans la « cuisine au feu », les saucisses, côtes de bœuf et épaules d’agneau qui passent sur le gril sont minutieusement préparées. Mais pas forcément comme on pourrait s’y attendre.

Spécialiste du barbecue en famille, notre lecteur invité, Guillaume C.M., a pu s’en rendre compte par lui-même.

1 et 2. Ebouillantez vos saucisses et laissez leur le temps de cuire sans brûler

Deux conseils d’un coup, pour les saucisses, reines du barbeuque. Julien Chevallier conseille de les « préparer » avant de les cuire. Et dans un premier temps, « les blanchir », c’est-à-dire les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante. « Ainsi, elles perdent un peu de leur graisse, ce qui fait qu'elles brûleront moins avant d’être cuites », souligne le chef. Cela peut être fait à l’avance, le matin du barbecue par exemple.

« Ensuite, c’est une affaire de patience », reprend Julien. Il faut du temps à la saucisse pour cuire doucement, lentement et longuement sur la partie la moins chaude de la grille du barbecue. La percer de trous ? « Surtout pas, ça ferait pisser la graisse et cela ne ferait que raviver le feu. Votre saucisse va cramer », prévient le chef. Après quinze bonnes minutes passées au-dessus des braises, mais loin du feu (quitte à surélever la grille), « la saucisse n’a pas brûlé, elle est grillée malgré tout, fondante et savoureuse ». Notre lecteur est comblé.

3. La côte de bœuf ne marine pas

Chez Justine, on ne fait pas mariner la côte de bœuf. « Les marinades apportent de la matière grasse qui ravive les flammes sur la braise. Même les ribs de porc, je préfère les laquer au dernier moment », note Julien qui sort sa côte crue du frigo (il est conseillé, chez soi, de la placer à température ambiante trente minutes à l’avance, mais lui ne peut pas le faire pour des questions de réglementation). Le chef l’assaisonne alors au sel fin (avant cuisson, pour que la viande soit salée à cœur), la saisit cinq minutes au feu de chaque côté, lui rajoute des herbes (sauge, thym, laurier) et la termine une vingtaine de minutes au four très chaud (à 210°C). Julien Chevallier fait ça pour libérer de la place sur le gril, mais on peut, bien sûr, finir de la cuire au barbecue.

Pour un rendu comme sur le post Instagram, Julien se sert d’un pic de brochette planté sur un bouchon en liège. « Il faut un peu d’habitude », reconnaît Julien qui sort la viande dès que l’extrémité du pic métallique commence à chauffer. On patientera ensuite dix petites minutes à l’air libre pour que « la viande repose » (et que la chair, qui continue à cuire, se relâche). Un tour de moulin, et la pièce de bœuf est prête à être tranchée et dégustée. Grillée et chaude à l’extérieur, rouge (mais tiède) à l’intérieur. « Un délice », note notre lecteur.

4. Reposez-vous sur l’épaule d’agneau

C’est la pièce de viande qui demande « le plus de préparation », note Julien Chevallier. Lui la précuit sous vide, « mais on peut simplement la rôtir doucement au four avec du thym et du romarin », sans aller jusqu’à la confire. On la saisira ensuite de chaque côté au feu du barbecue. « Dix minutes suffisent, ça chauffe vite à l’intérieur », précise le chef qui va la terminer au four, comme la côte de bœuf, avec des aromates, des grains de poivre, de l’ail en chemise et des herbes sèches…

Agneau de lait 🔥 #chezjustine #paris11

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Ici aussi, c’est le pic de brochette qui indiquera quand l’épaule sera prête, bien chaude à l’intérieur… Et il faut encore compter dix bonnes minutes de repos avant la dégustation d’une pièce de viande « appétissante en diable, odorante et d’une tendreté stupéfiante », comme le note notre lecteur avec appétit.