Notre lectrice Florence M. et Jean Sulpice à Talloires, au bord du Lac d'Annecy
Notre lectrice Florence M. et Jean Sulpice à Talloires, au bord du Lac d'Annecy — S.LEBLANC/20MINUTES

A TABLE

VIDEO. Quatre trucs piqués à Jean Sulpice pour faire son bistrot Le 1903 à la maison

« 20 Minutes » a convié une de ses lectrices à traverser le Lac d'Annecy pour rejoindre le bistrot de Jean Sulpice à Talloires. Mais notre invitée connaissait son sujet pour avoir suivi les cours du chef quand il officiait en altitude…

  • « 20 Minutes » a convié une de ses lectrices à traverser le Lac d’Annecy pour goûter à la cuisine du bistrot Le 1903 de Jean Sulpice à Talloires.
  • Notre invitée connaissait déjà son sujet pour avoir suivi les cours du chef quand ce dernier officiait à Val Thorens, dans son restaurant L’Oxalys…
  • Nous avons quand même tiré quelques leçons bien utiles pour tenter de refaire aussi bon à la maison.

Rejoindre Le 1903 en traversant le lac d’Annecy en bateau : la proposition était belle et on a eu de la chance. Le soleil était au rendez-vous et notre lectrice sélectionnée connaissait son sujet, pour avoir déjà suivi un cours de cuisine de Jean Sulpice quand il était installé à Val Thorens. Florence s’est même procuré trois de ses livres.

« J’ai adopté son risotto de crozets au safran avec du beaufort ou son caviar d’aubergine », énumère la lectrice de 20 Minutes, qui tient une table et une chambre d’hôte à Sainte Foy Tarentaise, près de Val d’Isère.

A notre arrivée, deux belles assiettes (une friture de perchots du lac, et des pormoniers en croûte de la maison Jargot) nous attendent pour l’apéro… Idéal avant d’entamer la belle formule entrée-plat-dessert (à 42 euros) d’une cuisine de bistrot où l’on retrouve « la patte du chef », comme l’appelle Jean Sulpice, qui plait à la fois au Michelin et au Gault et Millau.

Des blancs d’œufs incorporés aux rillettes pour mieux les alléger

Les rillettes de brochet, carottes et pétales de légumes, sarriette

Florence et moi-même choisissons de titiller notre appétit avec des rillettes de brochet en entrée. La bonne idée : nous avons reparlé de ce plat tout au long du repas, pour son onctuosité surprenante quand on connaît la chair de brochet (plutôt sèche) qui contrastait à merveille avec le croquant de petits légumes pourtant tranchés finement.

« C’est le même principe que pour des rillettes de canard ou de porc, qu’on monte avec le gras de l’animal, explique Jean Sulpice. Avec le brochet, il n’y a pas de gras. Le poisson est cuit séparément, puis monté avec une crème légère à la sarriette, faite en incorporant des blancs d’œufs dans une mayonnaise comme on le ferait pour une mousse au chocolat. » Bon à savoir : il y a aussi de la sarriette dans l’assaisonnement des petits légumes. « C’est ce qui leur donne de la fraîcheur et une note poivrée », explique le chef.

La douceur du caviar d’aubergine

Comme on n’a pas forcément la chance d’avoir un lac (ou une rivière, voire un océan) devant chez soi, notre invitée a continué sur du poisson : un sandre confit au serpolet. « D’abord parce qu’à Val d’Isère, on n’a pas de bons poissons, mais surtout parce qu’il est accompagné de caviar d’aubergine et ce sera l’occasion de vérifier que la recette de Jean Sulpice, que j’ai adoptée à la maison, est bien la même. » Après l’avoir goûté, Florence acquiesce : « Je reconnais bien cette douceur… » « Elle est un peu différente, prévient Jean Sulpice, car j’incorpore moins d’herbes ici qu’en altitude. Par contre, la base est la même : je ne mets pas beaucoup d’oignons pour bien rester sur le goût de l’aubergine que je tranche et que je saisis sur la plancha avant de la terminer au four. »

Du jus de viande en grande quantité

L'épaule d'agneau et les légumes printaniers de Jean Sulpice

Au poisson, on peut préférer la viande, surtout quand il s’agit d’agneau des Alpages. A condition d’avoir le temps de préparer un jus digne de ce nom, bien concentré (et dégraissé), avec ses parures et ses os cuits lentement et longuement dans du vin blanc et des herbes. De la marjolaine chez Jean Sulpice.
« Le secret, dit-il, c’est d’en préparer de grosses quantités. C’est long, mais c’est facile et ça se congèle très bien… » Son épaule d’agneau, cuite longuement au four, puis saisie à la plancha, se révèle fondante et croustillante, laquée par le jus de cuisson, jolie comme un cœur…

Oser la verveine en dessert

C’est une plante qu’on n’utilise pas qu’en infusion. La verveine sert à Jean Sulpice pour parfumer très délicatement une pâtisserie délicieuse, car bien fraîche et pas trop sucrée : le dôme à la verveine, cœur de framboise. Un régal. « La verveine c’est de saison », note Florence qui avoue faire elle-même un succulent gratin de fruits rouges à la verveine, dont elle tient l’idée… de Jean Sulpice.