VIDEO. Trois trucs piqués à Sylvestre Wahid pour manger encore mieux que chez Thoumieux
A TABLE ! « 20 Minutes » a invité une de ses lectrices à déguster la cuisine tout en finesse du chef Sylvestre Wahid chez Thoumieux, et nous en avons tiré quelques leçons…
- Petits pois, asperges, citrons... Sylvestre Wahid mise sur la simplicité de produits dont il tire le meilleur et qu'il restitue sous différentes formes.
- Le chef laisse ses clients saler leurs plats, car dans l'absolu ces derniers n'ont pas besoin d'assaisonnement...
- Ses viandes et ses poissons sont à peine cuits, ou alors très lentement...
Deux étoiles au Michelin, trois toques au Gault & Millau : voilà des lauriers qui imposent le respect. Pourtant, Sylvestre Wahid est, à 42 ans, un chef qui la joue cool, décontracté. Comme si son seul mot d’ordre était « en mai, fais ce qu’il te plaît, mais en juin aussi, idem en juillet »… A condition, bien sûr, de respecter les saisons.
« On a décliné les petits pois et les asperges en mai, on va voir arriver la tomate en juin ». Le chef prévient les futurs clients de sa table gastronomique chez Thoumieux des feux d’artifice à venir…
L’avantage, quand on respecte les saisons, c’est que la fraîcheur et l’éclat des produits sont tels qu’on n’a pas d’hésiter à les décliner à l’infini.
Dans l’assiette c’est la fête
Ainsi, les petits pois de Sylvestre Wahid, on les retrouve dans notre assiette sous leur forme ronde, mais aussi à l’état de pousses ou en écume à partir de l’extraction des cosses. Même chose pour les asperges, présentées cuites au naturel et en purée. « Les deux consistances se renforcent mutuellement », note Loraine A, notre lectrice invitée.
De même pour le citron, proposé en quatre déclinaisons : coque de citron de Menton, gelée de citron vert, sorbet de Kalamansi, marmelade de yuzu… Les plats sont à la fois très simples à identifier, tout en apportant aux assiettes une impression de sophistication extrême.
Pas moins de quatre sels à table
L’autre avantage de choisir des produits de qualité, c’est qu’il n’est pas nécessaire de beaucoup les assaisonner. « Le sel, le sucre, le gras, ce sont des exhausteurs de goût, rien de plus », prévient Sylvestre Wahid.
En cuisine, le chef sale volontairement très peu ses plats, mais il propose quatre sels à table : sel rose de l’Himalaya, sel bleu d’Iran, sel noir de Chypre, sel blanc (en forme de givre) d’Egypte. « Je souhaite offrir une expérience d’assaisonnement qui change de l’ordinaire », souligne-t-il avec malice. « C’est vrai que c’est amusant », s’exclame notre lectrice qui compte bien rapporter l’idée chez elle et la ressortir à ses invités.
Vite fait, bien fait
A la table de Sylvestre Wahid, comme chez la plupart des chefs étoilés, les cuissons sont courtes, ou alors très lentes. Le cabillaud doit rester nacré. « Et l’agneau de lait n’a pas besoin d’être saisi plus de quelques secondes à la plancha », suggère-t-il.
Proposer, comme il fait, quatre morceaux de viande à la fois tendres, fondants, moelleux et croustillants nécessite de l’attention en cuisine et un certain tour de main. « Mais il est vrai, souligne Loraine, que le mélange des consistances est divin ».