VIDEO. Vous avez déjeuné chez Christophe Bacquié et piqué quelques astuces au chef étoilé du Castellet

A TABLE « 20Minutes » vous a convié à un voyage en Méditerranée au restaurant du Castellet. En guide ? Le chef triplement étoilé Christophe Bacquié…

Adrien Max
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Lior A. est ravie de son voyage en Méditerranée chez Christophe Bacquié.
Lior A. est ravie de son voyage en Méditerranée chez Christophe Bacquié. — Adrien Max / 20 Minutes
  • « 20 Minutes » a invité Lior A, une lectrice, à déjeuner chez le chef triplement étoilé Christophe Bacquié, dans son restaurant au Castellet (Var).
  • Nous lui avons piqué quatre idées, comme celle de tout récupérer ou de se servir d’un fil rouge tout au long du repas.
  • La sélection des produits est primordiale, et le chef n’hésite pas à apporter quelques touches asiatiques pour sublimer la Méditerranée.

Ce ne pouvait en être autrement. Niché au cœur de la Provence, a deux pas du circuit Paul Ricard du Castellet ( Var), le restaurant de Christophe Bacquié invite ses convives à un voyage culinaire autour de la Méditerranée. Le chef triplement étoilé, qui s’est notamment formé en Corse, sublime les produits de son terroir grâce à une sévère sélection, une technique irréprochable et à quelques astuces bien senties. Notre lectrice Lior A., vous livre celles qu'elle a repérées au cours de ce déjeuner de rêve.

Sélectionner des produits locaux de qualité. Christophe Bacquié aime la Méditerranée et puise son inspiration dans ses décors. Surtout, il la sublime en sélectionnant des produits d’exceptions à quelques kilomètres de son restaurant. Légumes de maraîchers, huile de « Tagète », huile d’olives de Provence, poulpe de Méditerranée. Des produits notamment mis à l’honneur dans un «plat signature», l’aïoli moderne, qui marie le poulpe et les légumes de saison avec cette sauce typiquement provençale.

L'aïoli moderne, le plat signature de Christophe Bacquié.
L'aïoli moderne, le plat signature de Christophe Bacquié. - Adrien Max / 20 Minutes

« Les petites pommes de terre sont cuites à l’eau puis légèrement grillées. C’est un délice et elles n’ont pas grand-chose à envier aux carottes », se délecte Lior. La qualité des légumes et la technique de travail du chef suffisent àn transformer un plat a priori simple en un met d’exceptionnel.

Ne pas hésiter à tout réutiliser. Les deux entrées, « Gambon écarlate » et « Saint Pierre », sont les parfaits exemples du "utiliser tout ce qu’offre un même produit". Pour le gambon, Christophe Bacquié utilise les têtes pour en faire un délicieux jus. Il va même jusqu’à les broyer pour les aplatir et les faire griller très rapidement à la plancha. Le résultat est très surprenant, avec un goût à la fois marin et fumé qui éclate en bouche.

Le Saint Pierre et sa morilles fourré à la chair de poisson.
Le Saint Pierre et sa morilles fourré à la chair de poisson. - Adrien Max / 20 Minutes

Pour le Saint Pierre, Christophe Bacquié sert le filet qui a cuit au four avec des herbes de Provence. Il réutilise la chair du poisson dont il ne s’est pas servi pour fourrer une morille. « La morille est très intéressante, avec la chair elle fait le lien, c’est vachement bon », témoigne Lior. Pour résumer, tout est bon, et pas que dans le cochon.

Un fil rouge tout au long du repas. L’un des autres secrets du chef repéré par notre lectrice Lior est la touche d’acidité comme fil rouge du repas. Pour les amuse-bouches, on retrouve cette acidité grâce au pamplemousse en gelée, qui sublime une joue de Saint-Pierre finement panée. Pour l’entrée l’acidité est encore présente, toujours grâce au pamplemousse en gelée dans le tartare de vive, accompagnée de pickles de radis.

Les amuses-bouches.
Les amuses-bouches. - Adrien Max / 20 Minutes

Si le fruit disparaît pour les plats, son côté acidulé est remplacé par l’huile de Tagète, obtenue avec la plante des fleurs de soucis. Son goût se rapproche des bonbons Arlequin, un délice. Pour le pigeonneau, c’est le jus au vinaigre de myrte sauvage qui remplit cette mission. On retrouve enfin le pamplemousse dans un dessert frais et léger, dont Lior s'est régalée bien que rassasiée. A noter que ce fil rouge n’a pas besoin d’être trop présent, une simple touche en assaisonnement est d’autant plus subtile.

Le Gambon Ecarlate et son jus de tête.
Le Gambon Ecarlate et son jus de tête. - Adrien Max / 20 Minutes

La Méditerranée avec un touche asiatique. Tout au long du repas, Lior a remarqué certaines saveurs asiatiques qui venaient sublimer les produits de Méditerrannée. « L’amuse-bouches à base de céleri et d’huître, agrémenté d’une sauce Nuöc Mám est de loin mon préféré », explique Lior. La gelée de pamplemousse évoquée ci-dessus apporte également une note asiatique à certains plats, comme le tartare de vive. Ces saveurs se marient à merveille avec les produits de la mer, et nous font encore un peu plus voyager.