C'est le moment de se faire un bon café

CUISINE Pas une semaine sans un événement autour du café, qui se déguste désormais comme on le fait d’un bon vin…

Stéphane Leblanc

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Le torrefacteur Christophe Servell au comptoir Terres de café — S.LEBLANC / 20MINUTES

Une Journée mondiale du café fin septembre, un Coffee festival à Limoges au même moment et des rencontres professionnelles à Reims juste avant. Les événements se multiplient pour booster l’image d’une boisson qu’on déguste désormais comme un vin… Dans les grandes capitales du moins, de New York à Sydney, où les baristas sont rois. Curieusement, ces sommeliers du café sont encore peu connus en France. Mais ça devrait changer.

Le café de spécialité, défendu par ces professionnels, est « un marché de niche qui ne concerne que 5 % de la production mondiale », reconnaît le Parisien Christophe Servell. Depuis 2009, le fondateur des comptoirs Terres de café, élu Meilleur Torréfacteur de France en 2015 et auteur d'un livre, Culture Café, Christophe Servell met son savoir-faire au service d’un produit qu’il a toujours abordé comme gastronomique : fraîcheur du grain, traçabilité totale, sourcing des meilleurs cafés verts, visite aux producteurs, torréfaction adaptée au mode d’extraction… Et pourtant, quand il a commencé, ce n’était pas gagné. « Le jour où j’ai ouvert, il pleuvait et je n’ai vendu qu’une boîte de thé. » Six ans plus tard, Terre de café a essaimé avec cinq boutiques dans Paris. Et la visite régulière d’une clientèle passionnée, en quête de conseils personnalisés.

« Les gens viennent nous voir comme on s’adresse à un caviste pour le vin. On connaît la variété, la ferme d’origine, l’âge du café… Et on leur sert un café adapté à leur goût et à leur type de machine. » Il faudrait broyer son café en grain soi-même. Le torréfacteur peut le faire, mais votre café ne se garde pas plus d’un mois, dans « un récipient hermétique au réfrigérateur », conseille-t-il avant d’ajouter : « attention à votre eau qui ne doit être ni trop chaude, ni trop froide ». L’idéal, c’est 93°C. Quant au choix de la machine, Christophe Servell a une préférence pour les percolateurs comme au café, « mais attention au tartre qui bouffe tout ». Le torrefacteur n’est pas opposé aux machines à dosettes, que possèdent aujourd’hui 40 % des foyers français. « C’est moderne et très pratique. » Mais ce qu’elles produisent « n’a souvent rien d’un bon café ».

« Le problème, ce n’est pas tant la machine que le contenu des dosettes », prévient Christophe Servell : Les industriels ne peuvent pas fournir de café fraîchement moulu, ni en assurer la traçabilité. Et cela se ressent au goût, ou plutôt à l’absence de goût d’un café moulu de longue date et stocké de trop longs mois avant d’être consommé, comme l’illustre avec humour la pastille vidéo de France 4 « On n’est pas des pigeons ».

« Le café filtre revient en force », remarque Christophe Servell qui vend dans ses boutiques une cafetière électrique classique, mais « avec un embout en forme de douche » pour une meilleure répartition de l’eau sur le café. « Mais c’est encore meilleur de le faire à la main », avec une bouilloire dotée d’un long bec que l’on fait tourner lentement et régulièrement. Pour ceux qui préfèrent préparer leur café sur le feu, il a encore la cafetière à l’italienne « qu’il vaut mieux remplir d’eau bouillante et faire chauffer très doucement ». Christophe Servell préfère la cafetière à piston, « plus délicate ». Ou mieux : l’Aero-press, un drôle d’appareil en forme de seringue créée par Alan Adler, un inventeur qui doit sa fortune au freesby.