« The Chef in a Truck » : Une série documentaire Netflix montrant que la pâtisserie est tout un art

GOURMANDISE Dans « The Chef in a Truck », mis en ligne sur Netflix ce mercredi, le chef pâtissier du Ritz Paris se retrouve a créer des desserts dans un food truck à Los Angeles

Fabien Randanne

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François Perret dans The Chef in a truck.
François Perret dans The Chef in a truck. — Wild Bunch - Netflix
  • « The Chef in a Truck », série documentaire en six épisodes, est mise en ligne sur Netflix ce mercredi.
  • Le réalisateur Eric Nebot a proposé un défi à François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris : passer une semaine à Los Angeles et créer une carte de plats à confectionner et vendre dans un food truck.
  • Pour « 20 Minutes », les deux hommes reviennent sur cette expérience.

On le sait, la gourmandise n’est pas un vilain défaut, pas davantage qu’un péché – c’est la gloutonnerie qu’il faut blâmer. The Chef in a Truck nous apprend qu’elle peut aussi être une superbe source d’inspiration.

C’est en tout cas ce qu’avance à 20 Minutes Eric Nebot, réalisateur de cette série documentaire en six épisodes mise en ligne ce mercredi sur Netflix. « J’ai toujours voulu développer un projet autour de la gastronomie. Je cherchais une idée à développer sous forme de fiction, parce que sur ce sujet, il n’y a que L’aile ou la cuisse et Ratatouille qui soient en partie pertinents », explique celui qui, il y a dix ans, a cosigné le scénario de La Désintégration, long-métrage de Philippe Faucon sur le thème de la montée de l’islam fondamentaliste.

« L’émotion a été dingue ! »

Installé à Los Angeles, il passe son temps à saliver sur les photos des créations des chefs qu’il fait défiler sur Instagram, avec un net penchant pour les pâtisseries. En 2018, les desserts de François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris, lui tapent dans l’œil. Alors qu’Eric Nebot doit aller à Cannes pour le Festival, il convient de faire un crochet par la capitale afin de goûter les délices à la carte du palace. « J’avais fait la liste à ma soeur de tous les gâteaux que je voulais goûter, afin qu’elle les commande en amont », précise-t-il. Le moment tant attendu de la dégustation est arrivé : « L’émotion a été dingue ! »

A son retour en Californie, le réalisateur envoie un message via Instagram à François Perret. Un simple remerciement de client pour lui faire savoir à quel point ses papilles ont été mises en orbite du nirvana. « Je n’ai pas son message que tardivement, se souvient le chef pâtissier joint par 20 Minutes. Il me disait que c’était aussi beau que bon. On a commencé à échanger régulièrement et quelques mois plus tard, il me proposait cette idée un peu folle. »

Une idée un peu folle ? C’est qu’en conversant avec François Perret, Eric Nebot a eu le déclic : « Je me suis dit que j’avais trouvé mon sujet. J’ai le sentiment qu’il est un artiste au même titre qu’un peintre ou un sculpteur. Il est un poète. J’avais envie de parler de son processus de création et de la manière dont il pourrait être capable de générer les mêmes émotions dans un cinq-étoiles à Paris que dans un food-truck à Los Angeles. » Fini l’idée de fiction, le projet devient un documentaire, plus précisément une série documentaire, qui montrera le chef pâtissier créer hors de son confort habituel.

« Le sucre met tout le monde d’accord »

En mars 2019, François Perret est donc parti sous le soleil de Californie, avec deux commis, pour tenter de relever le défi. Au programme, des rencontres avec des locaux producteurs de miel, vendeurs de tacos ou de cookies… dont il doit s’inspirer pour composer la carte de son propre food-truck et appâter les clients. « Aller à la rencontre des gens, sortir du cadre, ça m’a plu. Cela m’a prouvé que la pâtisserie n’avait pas de frontière, que le sucre met tout le monde d’accord. On sait que les Américains sont dans l’excès, mais je ne les juge pas. J’ai essayé de cuisiner en utilisant le "juste sucre", ça leur a plu », débriefe-t-il plus d’un an plus tard.

François Perret et une cliente dans The Chef in a Truck.
François Perret et une cliente dans The Chef in a Truck. - Wild Bunch - Netflix

Alors que, sur le papier, le concept laisse entrevoir un format de téléréalité, le résultat est très loin des codes habituels du genre. Plutôt qu’un Top Chef solitaire dont chaque épisode serait rythmé par un défi The Chef in a Truck suit le parcours de François Perret en prenant le temps, depuis les cuisines du Ritz jusqu’à la fin du séjour américain. « J’ai voulu mettre en place un dispositif cinématographique. J’ai commencé comme assistant-réalisateur sur L’Esquive, j’avais envie de cette spontanéité que l’on trouve dans les films de Kechiche, souligne Eric Nebot. Je voulais suivre François Perret comme un personnage, à la première personne. Tout à coup, il se produit des événements qui font que le dispositif de tournage entre dans le storytelling et qu’il faut le traiter. »

Ainsi, les oreillettes dont sont équipés le pâtissier et ses interlocuteurs anglophones ne sont pas du tout cachées : il est tout à fait assumé que l’appareil sert à une traduction simultanée des discussions. Autre exemple marquant : lors du tournage, François Perret arpente un marché de Los Angeles. Un peu plus tard, il apprend que son commis a perdu le sac de provisions et il ne cache pas son énervement.

« Je ne comprenais pas pourquoi il était à ce point agacé, se remémore le réalisateur. Je n’ai compris que quelques mois plus tard, en juillet, lorsqu’on s’est retrouvé pour des interviews face caméra. Il a commencé à me dire qu’il était comme un artiste, prêt à peindre, auquel on retirerait sa palette de couleurs. Lui, ce jour-là, au marché, il avait acheté des kumquats et cela lui a donné une idée de dessert qu’il a élaboré dans sa tête. Il n’avait expliqué à personne ce qu’il avait imaginé, mais il savait exactement comment il voulait procéder. Alors, lorsqu’il a appris que le produit avait disparu, c’était un drame pour lui. Comme Klein privé de son bleu. » Le coup de gueule apparaît dans le montage final de The Chef in a Truck qui démontre que si la pâtisserie est tout un art, ce n’est pas de la tarte.

A croquer en vrai

Avec « The Chef in a Truck », il faudra se contenter de goûter aux différentes pâtisseries avec les yeux. Mais celles et ceux qui vivent à Paris ou ont la possibilité de s’y rendre pourront se faire leur avis sur les desserts qui apparaissent à l’écran. Le S’more, le Taco, le cookie et le carrot cake que créé François Perret dans la série documentaire sont en vente au Comptoir de pâtisseries du Ritz, 15 place Vendôme, Paris 1er.