«Top Chef»: Insectes, micro-algues, viande in vitro… A quoi les assiettes du futur vont-elles ressembler?

FUTUR PROCHE La dixième saison de « Top Chef » touche à sa fin ce mercredi

Laure Beaudonnet

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Les pois chiches sont d'excellentes légumineuses une fois transformés en houmous.
Les pois chiches sont d'excellentes légumineuses une fois transformés en houmous. — Ajale/Pixabay/Creative Commons.

Vous reprendrez bien de ce sauté de cigales accompagné d’une délicate sauce choux-fleurs et spiruline ? Moins de viande, plus d’algues et pourquoi pas un peu d’impression 3D pour rehausser l’expérience… La cuisine du futur pourrait bien étonner nos papilles. Reflet des préoccupations et des techniques de notre société, on a déjà une vague idée de la tête qu’auront nos assiettes dans les prochaines décennies. Depuis dix ans, on accompagne les prodiges de Top Chef dans la préparation de leurs petits plats, défiés par certaines des plus grandes stars étoilées du monde. Alors que la dixième saison touche à sa fin ce mercredi sur M6, on s’est mis à la table des futures générations de maîtres queux.

Si la cuisine ne cesse de se réinventer en permanence, ces dernières années, l’apparition d’Internet a donné un coup d’accélérateur aux transformations gastronomiques. « Les grands chefs se sont mis en réseau et ont pu voir ce qu’il se passait d’un bout à l’autre de la planète », avance Raphaël Haumont, cofondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) avec le chef Thierry Marx. 

Des changements de régimes

L’arrivée de l’imprimante 3D aujourd’hui pourrait aussi marquer un nouveau tournant. « On va pouvoir créer de nouveaux moules, de nouvelles textures et qui dit nouvelles textures, dit nouvelles émotions », poursuit-il. Car, la gastronomie est avant tout une expérience multisensorielle. « Il doit se passer quelque chose sur l’ensemble des sens, poursuit le physico-chimiste qui cite le travail de Heston Blumenthal. Propriétaire du restaurant The Fat Duck, le roi de la cuisine londonienne joue sur les perceptions du consommateur : des vitres qui se brisent pendant la dégustation d’une pâte feuilletée, le bruit de l’océan sur un plat iodé. Sur le même principe, le restaurant Ultraviolet de Paul Pairet à Shanghai propose des immersions en images pour accompagner ses plats. Une oeuvre totale.

Prescripteurs de tendances, les chefs étoilés donnent le la. « Ils sont les gardiens du temple des savoirs faire et des techniques culinaires, concède Audrey Potin, directrice du centre culinaire contemporain. Ce sont des créatifs qui réinventent en permanence ». Tout en mettant l’accent sur le plaisir, la gastronomie doit rester en phase avec la société. Les préoccupations de notre époque -réduire la consommation de viande, problème de gaspillage, limitation d’eau- les forcent à remettre en question leur pratique. « Les grands chefs comme Thierry Marx sont obligés de se poser des questions sur leurs gestes [tourner le dos à la cellophane, privilégier les produits locaux et de saison] », note Raphaël Haumont.

Si l’opulence a fait la renommée de la cuisine française (fromage, sauces émulsionnées, de beurres montés) il y a une vingtaine d’années, elle est en train de se végétaliser. Les Français sont de plus en plus nombreux à renoncer à la viande pour se tourner vers des régimes flexitariens (un régime plus responsable avec moins de viande et de poisson), végétariens (pas de viande ni de poisson mais œufs et produits laitiers autorisés) et végans (aucun aliment d’origine animale). En 2016, un sondage OpinionWay pour le magazine Terra Eco chiffrait à 3 % le nombre de végétariens en France, et à 10 % ceux qui se voyaient bien le devenir. Et la tendance n’est pas près de ralentir.

Des assiettes plus végétales

« On observe un vrai mouvement de végétalisation des assiettes, confirme Audrey Potin. Et « qui dit végétalisation dit mélanges de couleurs, goûts différents, textures innovantes pour préserver les découvertes gustatives », insiste-t-elle. Ça veut aussi dire qu’il va falloir trouver de nouvelles sources de protéines. Micro-algues, viande in vitro et insectes pourraient prendre le relais de nos habituels steaks… pour peu qu’on surmonte la barrière psychologique.

Introduire des nouveaux aliments est avant tout une histoire de culture. « Entre le moment où on accepte d’essayer de manger des insectes parce que c’est amusant et le moment où on en consomme tous les jours, il se passe du temps », nuance Audrey Potin. « Je ne crois pas trop à l’insecte en Europe, mais pourquoi pas une farine d’insectes un peu cachée dans un plat ? », imagine pour sa part Raphaël Haumont. Plus séduisante que nos amis les invertébrés, les micro-algues représentent une piste intéressante. « Il y a jusqu’à 60 % de protéines dans la spiruline », poursuit-il. En comparaison, le poulet apporte seulement 20 % de protéines. Non seulement ces micro-algues se développent très rapidement, mais elles n’ont pas besoin de beaucoup d’énergie. Il reste encore à les rendre un peu plus gourmandes.

Plus de régimes individuels… et moins de partage du goût ?

Les nostalgiques de pièces de bœuf pourront toujours s’engloutir une bavette de viande in vitro. « Il y a un vrai mouvement aux Etats-Unis sur ces cultures cellulaires de protéines animales, observe Audrey Potin, directrice du centre culinaire contemporain. Il y a encore du chemin à parcourir pour que ces novel food soient acceptées par les consommateurs en quête de transparence et de naturalité ». Entre l’acceptabilité de certains produits et l’accessibilité du marché, il faut du temps. Mais la vraie question à se poser, c’est : est-ce vraiment raisonnable ?

« C’est hors de prix, surenchérit Loïc Briand, chercheur à l’Inra et directeur de recherches au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon. Il paraît plus simple de manger des protéines végétales avec un rendu très proche de la viande plutôt que de mettre des cellules en culture ». Pour Raphaël Haumont, faire de la fausse viande, à l’image du faux foie gras composé de noix de cajou, est une dérive un peu « ridicule ». « Pourquoi faire du faux moins bon alors qu’il y a tellement moyen de faire de vraies bonnes choses ? Il faut passer à autre chose », insiste-t-il.

La mode des régimes « sans » crée une alimentation individualisée. Entre celui qui mange sans gluten, l’autre sans viande et le troisième sans lactose, plus personne n’a la même assiette devant lui. Ça passe au restaurant, mais à la maison, il est tout de suite moins facile de satisfaire tout le monde. Et, surtout, de quoi va-t-on parler à table si on ne mange pas tous la même chose ? « Le modèle français, qui repose sur la notion de partage, est chamboulé », observe Audrey Potin. On va peut-être téléporter la convivialité de la table au plan de travail dans la cuisine. Quitte à passer des heures à se préparer sa propre assiette, autant le faire en convivialité.