Lyon: La ville est-elle toujours la Capitale de la gastronomie?

PATRIMOINE Un an après la mort de Paul Bocuse, la question se pose...

Caroline Girardon

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La cuisine d'un restaurant le 28 octobre 2008 à Lyon
La cuisine d'un restaurant le 28 octobre 2008 à Lyon — Fred Dufour AFP
  • Lyon accueille en ce moment le Sirha, salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de la restauration.
  • Un an après la mort de Paul Bocuse, nous avons posé la question à plusieurs observateurs.

Un an après la mort de Paul Bocuse, Lyon est-elle encore la Capitale de la gastronomie ? La semaine dernière, le Guide Michelin a livré son verdict, rétrogradant plusieurs chefs de renom, dont deux dans l’agglomération lyonnaise. Pierre Orsi n’a désormais plus aucune étoile et Guy Lassausaie a perdu sa deuxième. Un signe, alors que Lyon accueille en ce moment le Sirha (salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation) ?

« Le Michelin louvoie beaucoup et a cherché un effet de mode. Ils se savaient à la traîne et ils ont voulu rectifier le tir. Ils se sont rapprochés de l’idée que les jeunes devaient prendre le pouvoir au détriment des chefs d’expérience », analyse Jean-Luc Petitrenaud, chroniqueur gastronomique pour lequel la ville de Lyon conserve une excellente réputation. « Là-bas, la cuisine s’écrit en lettres majuscules. Elle est très enracinée et fait partie de la légende de cette région grâce à des chefs comme Paul Bocuse ou les frères Trois Gros. Il est indéniable que l’on ne pourra jamais toucher à cela », ajoute-t-il.

Douze établissements étoilés

Un point de vue partagé par Jean-François Mesplède, directeur du Guide Michelin qui préfère parler de « place forte de la gastronomie ». « La question ne se pose pas quand on regarde le nombre de restaurants étoilés que compte la ville. Hormis Paris, aucune autre ville française ne lui arrive à la cheville », appuie-t-il, précisant que la cité compte 12 établissements étoilés et 20 « Bibs gourmands ».

« La force de la cuisine lyonnaise c’est que beaucoup de choses se passent autour de la table. A Lyon, on sait manger », poursuit-il. « C’est même un art de vivre », abonde Jean-Luc Petirenaud vantant les mérites d’une « cuisine de mijotage » et pour lequel « l’expérience compte dans ce métier ». « Personnellement, j’évite de monter dans un avion où le commandant sait à peine piloter », insiste-t-il.

Une ville qui s’est endormie ?

Côme de Cherisey, président et propriétaire de Gault et Millau, est plus nuancé. « Lyon, qui reste une référence en la matière, s’est endormie pendant quelques années. Bordeaux est allée beaucoup plus vite par exemple. A Lyon, on a beaucoup de mal à trouver de jeunes talents, même si on assiste à un frémissement depuis deux ans », tranche-t-il.

La raison ? « Il est difficile d’y répondre. Je constate simplement qu’il n’y a pas eu de chocs exogènes, d’événements particuliers provoquant un renouveau », poursuit-il, citant l’exemple de Marseille , qui a su tirer profit de sa désignation de capitale européenne de la culture en 2013. « A Bordeaux, la rénovation du centre-ville a stimulé la venue de touristes et donné un coup de pouce à la gastronomie », ajoute-t-il. Et d’enchaîner : « Toutefois, on voit émerger de jeunes chefs très prometteurs comme Tabata Mey et son mari. Il y a ceux que le chef Christian Têtedoie a aidés à s’installer ».

« Il y a une génération qui arrive », confirme Jean-François Mesplède. « Beaucoup de chefs, issus de l’institut Paul Bocuse et qui ont des bases solides, s’installent à Lyon de même que d’autres venants du Japon. Car il y a un gros potentiel de clientèle. A Lyon, on mange bien de partout : dans les bouchons, les bistrots, les brasseries, les établissements de haute gastronomie. Même si ces jeunes font leur cuisine, ils n’improvisent pas et les clients ne s’y trompent pas », conclut-il.