Lyon: Vous avez déjeuné avec «20Minutes» chez Christophe Roure au Neuvième Art

A TABLE « 20Minutes » vous a convié au restaurant de Christophe Roure, dont les fins gourmets supputent qu’il pourrait devenir le futur « trois étoiles » à Lyon…

Caroline Girardon

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Vincent, notre lecteur, avec le chef Christophe Roure, deux étoiles au guide.
Vincent, notre lecteur, avec le chef Christophe Roure, deux étoiles au guide. — C. Girardon / 20 Minutes
  • « 20 Minutes » a invité Vincent, un lecteur, à déjeuner chez le chef doublement étoilé Christophe Roure, dans son restaurant à Lyon.
  • Les fins gourmets parient qu'il pourrait devenir le prochain chef lyonnais à décrocher la troisième étoile.
  • Deux plats marquent le palais et les esprit: l'omble cuit dans la cire d'abeille et le boeuf wagyu.

Il a la rigueur, le sens du détail, la recherche de la perfection. L’humilité aussi. Bien que couronné meilleur ouvrier de France en 2007, Christophe Roure, deux étoiles au Michelin est la discrétion incarnée. Stéphanois, il a migré à Lyon, ville voisine pour ouvrir Le Neuvième art, il y a quatre ans. Un agréable cocon qui respire la sérénité à l’image du chef.

C’est là que nous avons convié l’un de nos lecteurs, Vincent, dans le cadre de son opération « A table avec 20 Minutes ». Histoire de vérifier si, comme il l’est suggéré dans les discussions des fins gourmets, Christophe Roure pourrait devenir le prochain « Lyonnais » à décrocher trois étoiles au célèbre guide gastronomique.

De l’omble cuit dans la cire d’abeille

Au bout de trois mises en bouche, quatre plats, un fromage, un pré-dessert et un dessert, le verdict est sans appel. « Le Neuvième art fait partie des adresses dont on se souvient toute sa vie », résume Vincent, fasciné par « le talent » et « la créativité » du cuisinier. Et la finesse de ses plats, dont les saveurs explosent tel un feu d’artifice dans le palais.

Le royale de tourteau texture, émulsion citron : le premier plat servi au Neuvième Art, restaurant de Christophe Roure
Le royale de tourteau texture, émulsion citron : le premier plat servi au Neuvième Art, restaurant de Christophe Roure - C. Girardon / 20 Minutes

Mentionnons en premier la « royale de tourteau texture, émulsion citron », le « foie chaud aux pommes vertes acidulées, fragrance de poivre timut » et le « ragoût de coquillages et girolles » parfumé à la citronnelle et au gingembre frais, rehaussé d’une Hollandaise au siphon. Les oublier serait leur faire injure. Mais Vincent retiendra surtout deux plats, à commencer par l’omble chevalier des Cévennes. Un poisson cuit dans la cire d’abeille.

 

L'omble de chevallier est cuite dans la cire d'abeille à 85 degrés. Le liquide va progressivement se refroidir et se solidifier.
L'omble de chevallier est cuite dans la cire d'abeille à 85 degrés. Le liquide va progressivement se refroidir et se solidifier. - Vincent Janier-Dubry

« La cire est chauffée à 85 degrés. Une fois versée sur le poisson, elle va se refroidir et se solidifier. L’omble va continuer de cuire comme cela à basse température. Ce qui va ensuite lui donner cette texture », dévoile le chef. Le tout sera ensuite arrosé d’un jus au miel, pêche et verveine. Un résultat « bluffant » selon Vincent. « On s’attend à goûter un plat très sucré mais pas du tout. C’est la vraie surprise. Le miel est présent mais de façon très subtile », relève notre lecteur.

L'omble chevalier des Cevennes, après la cuisson à la cire d'abeille.
L'omble chevalier des Cevennes, après la cuisson à la cire d'abeille. - Vincent Janier-Dubry

Du bœuf massé au saké et nourri à la bière

Mais le plat qui a fait la renommée du cuisinier, celui qui aiguise le plus la curiosité des clients, et qui décroche notre coup de cœur, reste le boeuf wagyu blackmore cuit au feu de bois. Celui que nous avons dégusté a vécu en Australie. Pas au Japon. Mais la méthode d’élevage était la même. Le bovin a été bichonné, abreuvé de bières et massé au saké à coups de musique classique dans les oreilles. « Ce qui soulage la digestion et permet au final de faire fondre la graisse dans les chairs », explique l’un de serveurs du restaurant. Et quand la bête dort mieux la nuit, elle fait du meilleur gras. D’où son surnom de « caviar de la viande ».

Le boeuf Wagyu' Blackmore cuit au feu de bois, céleri boule en croûte de sel et poudre de menthe.
Le boeuf Wagyu' Blackmore cuit au feu de bois, céleri boule en croûte de sel et poudre de menthe. - Vincent Janier-Dubry

Le tout est servi avec un céleri en croûte de sel et de la poudre de menthe. Un mélange là encore surprenant de raffinement. « J’aime arriver à faire manger aux gens ce qu’ils n’aiment pas », sourit Christophe. Bingo, pour un peu (si on avait eu encore un peu de place dans l’estomac), on aurait presque redemandé du céleri.

« Une expérience au-delà d’un deux-étoiles au Michelin »

« C’est bien au-delà d’une expérience deux étoiles au Michelin », commente Vincent, qui a déjà mangé à plusieurs grandes tables. « Cela ne fait que confirmer les bons commentaires que j’avais entendus et je ne suis absolument pas déçu. Je n’ai pas la prétention de prédire qu’il sera le prochain trois étoilé à Lyon mais c’est une adresse qui a beaucoup à raconter. Et j’en garderai un bien meilleur souvenir que d’autres établissements ».

A la fin du repas, Christophe Roure confie s’être « nourri de voyages » pour élaborer sa cuisine. « Avec le temps, on se crée une sorte de bibliothèque, de mémoire olfactive. Ma cuisine a évolué avec le temps. Il y a certes de la modernité mais le plus important est que ça soit bon ». Il confesse également faire ses desserts lui-même, privilégiant avant tout le fruit qu’il aime travailler. « On ne cherche pas à faire un dessert sophistiqué mais il y a énormément de travail, même si ça ne se voit pas forcément », conclut-il en souriant.

La fraise servie entière, accompagnée d'un thé fraise glacé, accompagné d'un sorbet mara

 

Ce reportage a été réalisé à l’invitation du Neuvième art.