« On travaille la moule en soupe »

Steven Ramon Le chef du restaurant La Laiterie nous livre sa façon de préparer les mollusques

recueilli par Gaëtane DeLjurie

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Les moules, accompagnées de frites bien sûr, plat classique de la Braderie.
Les moules, accompagnées de frites bien sûr, plat classique de la Braderie. —

On connaissait surtout Benoît Bernard, aux commandes du restaurant étoilé La Laiterie de Lambersart. Le chef au franc-parler inimitable fait actuellement un break avec un tour du monde. C'est donc son second, Steven Ramon, qui reprend les rênes. A 26 ans, il rêve déjà d'une deuxième étoile au Guide Michelin.

Comment bien choisir des moules ?
Je travaille toujours avec des moules AOC, vendues un peu partout, même en supermarché. En ce moment, c'est la pleine saison des moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel. Ces produits sont d'une qualité exceptionnelle, récoltés grâce à un savoir-faire unique.

Que sont les moules de bouchot ?
La mention « bouchot » fait référence à la manière dont ces moules sont cultivées, c'est-à-dire autour d'un bâton en eau de mer. Car on trouve également des moules cultivées sur roche, filet ou en pleine mer.
En cultive-t-on dans la région ?
Oui, je travaille aussi avec des moules de Dunkerque, commercialisées depuis deux ans seulement. Elles sont particulièrement charnues et goûteuses de juillet à décembre. Même si elles ne bénéficient pas (encore) d'AOC, elles sont d'excellente qualité.
Quelles sont vos astuces

pour cuisiner les moules ?
Il faut choisir des moules très fraîches bien sûr. Et les cuisiner idéalement le jour de leur récolte afin que le jus ait de la saveur. Pour sortir du traditionnel, on peut travailler le mollusque en soupe, par exemple. On cuit les moules façon marinière. On les décortique pour les faire cuire 35 minutes avec la moitié du jus de cuisson, additionné à de crème fraîche. Avec l'autre moitié du jus, on prépare une émulsion oignon céleri. On peut servir cette soupe avec une purée de rattes du Touquet servies en croquettes.

les bonnes tables

Yannick Hornez, critique gastronomique, propose trois adresses pour se régaler d'une bonne moules-frites. Le Parti communiste français se targue des moins chères de la Braderie, au 7 boulevard de la Liberté. Chez Marie et Bernard, le chef propose une cuisine 100 % maison, avec moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, au 31 place Catinat à Lille. L'Huîtrière propose des moules-frites à volonté (environ 25 €), au 3 rue des Chats bossus.

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