Et Valrhona créa le chocolat blond

Stéphane Leblanc

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En espagnol, confiture de lait se dit dulce de leche. Mais en français, c'est une nouvelle couleur de chocolat. Après le noir, le blanc et le chocolat au lait, place au chocolat blond, présenté pour la première fois par Valrhona au Salon du chocolat. Avec son goût biscuité, le Dulcey porte bien son nom. Mais d'où vient-il ? « D'un chocolat blanc oublié quinze heures dans une étuve lors d'une démonstration au Japon, raconte Frédéric Bau, fondateur de l'Ecole du grand chocolat Valrhona. Quand je suis revenu, il était blond. Ce n'est pas une erreur, comme pour l'invention de la ganache, juste un oubli. »

Moins sucré que le blanc
Le Dulcey affiche 32 % de cacao, soit dix de moins que le chocolat blanc qui semble pourtant bien plus sucré. « C'est la réaction de Maillard, explique Frédéric Bau. Plus vous faites chauffer du sucre et moins il garde son goût sucré. » Fidèle à la devise « Ensemble, cultivons la différence » d'une maison qui l'emploie depuis vingt-cinq ans, celui qui a fait ses classes chez Fauchon aux côtés de Pierre Hermé n'aime rien mieux que bousculer les codes de la grande famille du chocolat, « quitte à déplaire ». Au Salon du chocolat, le Dulcey a suscité une vraie curiosité. Le pari n'est pas encore gagné, « mais certains chocolatiers préparent déjà des bûches ou des truffes enrobées de Dulcey pour Noël, assure Frédéric Bau, qui se prend à de rêver d'œufs couleur chocolat blond. Pour Pâques ou, du moins, avant la Trinité.