Pour sa première récolte, Myriam Salmon devrait obtenir 50 grammes de safran.
Pour sa première récolte, Myriam Salmon devrait obtenir 50 grammes de safran. - F. Scheiber/20 Minutes

Maylis Jean-Préau

Derrière les clôtures de Myriam Salmon, il n'y a pas de troupeau, mais des fleurs peu ordinaires. Le crocus possède trois petits filaments rouges dont on tire une épice valant deux fois le prix de l'or : le safran. Tout juste installée sur les hauteurs de Beaupuy, aux portes de Toulouse, la safranière de l'exploitante connaît en ce moment sa première récolte de fleurs. Les 12 000 bulbes plantés cet été devraient lui permettre de produire cinquante grammes d'épice. Rare et recherché, le safran est en train de faire son retour en Haute-Garonne. En deux ans, cinq cultivateurs se sont installés. La Chambre d'agriculture du département réfléchit même à mettre en place des formations autour de cette culture si le nombre de producteurs continue d'augmenter. Jérôme Aussenac, safranier dans le Lauragais, ressent lui aussi le phénomène : « Je vends de plus en plus de bulbes à des gens qui veulent s'installer. C'est devenu mon activité principale, je vis davantage de la vente des bulbes que de la production d'épices. »

30 euros le gramme
Pour beaucoup, le safran est une reconversion. Myriam Salmon travaillait auparavant avec son mari, arboriste-grimpeur. « Il a eu un accident et nous avons cessé l'activité. J'avais envie d'un travail au grand air : un ami qui connaît la culture du safran m'a conseillé de me lancer », raconte-t-elle. Sur sa safranière bio de 2000 m2, tout se fait à la main. Une fois les fleurs récoltées, les filaments s sont détachés pour être déshydratés au four. Le safran doit ensuite s'affiner pendant trois mois avant d'être commercialisé autour de 30 € le gramme. Un travail de passion et de précision qui peut s'avérer gagnant. Nathalie Serre, ancienne commerciale, produit du safran depuis un an à Canens : « ça marche bien, se réjouit-elle. J'en vends notamment à des chefs toulousains qui sont très intéressés par ses propriétés gustatives et je fais des produits dérivés : confiture, sirops… Je vais aussi commencer à organiser des stages. Il y a beaucoup de demandes de formation ».