«Top Chef»: On vous raconte les secrets de la finale (et on vous dit pour qui on a voté)

TELEVISION Jérémie et Franck, les deux finalistes de la saison 8, s'affrontaient lors d'une ultime épreuve à l'Hôtel Royal, à Evian...

Fabien Randanne

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A la table des chefs...

A la table des chefs... — Marie ETCHEGOYEN/M6

  • Jérémie et Franck s’affrontaient ce mercredi soir en finale de « Top Chef » sur M6.
  • Ils ont chacun composé un menu (entrée, plat, dessert) pour cent convives, essentiellement des bénévoles de la Croix Rouge, ainsi que pour les quatre chefs qui ont eu leur mot à dire pour les départager.
  • Jérémie Izarn s'est imposé avec un peu plus de 55% des voix en sa faveur. Il a été plébiscité aussi bien par les quatre chefs que par les convives.

C'est la fin de ce live, merci de l'avoir suivi! Bonne fin de soirée à toutes et tous !

Jérémie Izarn, l'autodidacte s'est donc imposé face au grand favori, Franck Pelux. Une histoire comme on les aime !

Et le gagnant est...

Jérémie Izarn, finaliste de «Top Chef», saison 8.
Jérémie Izarn, finaliste de «Top Chef», saison 8. - Marie ETCHEGOYEN/M6

 


Jérémie Izarn, avec 55.15% des voix (contre 44.85% des voix pour Franck Pelux)

Et le gagnant est...

ET NOOOOOON C'EST LA PUUUUB ! (On veut remballer le jambon dans le torchon, nous !)

Point technique

Sur le tournage de cette finale, 33 cameramen se sont succédé tout au long de la journée. Ils étaient répartis en trois équipes, donc chacune avait des horaires différents. Idem avec les ingénieurs du son. Ce jour-là, le tournage s’est achevé aux alentours de 4 h du matin car, après le dîner, il faut enregistrer les interviews des chefs et des candidats qui livrent leurs impressions dans la foulée. Il leur est demandé de raconter en détail toute leur journée… Il faut compter entre deux et trois heures rien que pour les interviews.

Bientôt le verdict !
« L’année dernière et celle d’avant, on a été désavoués par le public qui n’a pas voté pour le candidat pour lequel nous avions voté », s’est souvenu Jean-François Piège. Jamais deux sans trois ? Est-ce que ce sera encore le cas cette année ?

Le vote des juges
Jean-François Piège : 4 points à Franck  et 6 points à Jérémie
Hélène Darroze : 5 points à chacun, elle s'est régalée et n'a pas su les départager
Michel Sarran : 5 points à chacun aussi...
Philippe Etchebest : 4 points à Franck et 6 points à Jérémie

Et voici mon vote !
J'ai préféré l'entrée et le dessert du menu B (celui de Jérémy, donc)... Je lui ai donc attribué six points.
Mais l'autre menu, celui de Franck, se défendait très bien. C'est sur le dessert que la différence s'est faite...

Mes notes...
Mes notes... - F.R.-20 MINUTES

L'avis des chefs:
Hélène Darroze salue le visuel et estime, comme ses compères que «c'est gourmand». Etchebest lui, est agréablement surpris par la consistance du dessert.

Dessert de Franck : Boule de neige exotique

Le dessert de Franck.
Le dessert de Franck. - Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Derrière cet oxymore, je m’attends à un dessert glacé à la noix de coco. Les serveurs nous disent d’attendre avant de donner le premier coup de fourchette, je m’attends à un truc grandiose du style « ils vont venir recouvrir tout ça d’un filet de chocolat fondu qui va faire éclater la coque blanche… » Et en fait, ils sont juste venus balancer de la glace carbonique… Bref, ça a fait pschit. Et alors que j’avais très envie de glace coco, déception : ce n’est pas un dessert glacé et il est aux fruits exotiques.

Les chefs apprécient la prise de risque de Jérémie...

Il aurait fait un sans faute, selon Sarran, s'il n'avait pas oublié les fruits frais. Les juges trouvent ce dessert spectaculaire et harmonieux... La prise de risque des cent boules en sucre a semble-t-il payé.

Dessert de Jérémie : Dans une fine perle de sucre, mandarine crue/cuite et « choco-bois » en texture

Le dessert de Jérémie.
Le dessert de Jérémie. - Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Première impression : « Waow, waow, waow ! » Je ne suis pas fan d’agrumes, donc la mandarine crue/cuite promise sur le menu m’emballe moyen, mais qu’est-ce que ce dessert est beau à voir. Je prends un petit plaisir à briser la pellicule de sucre avec le dos de la cuillère. A l’intérieur, une sorte de crème mi-chocolatée, mi agrumes. Je ne suis pas fan. Mais si je devais servir un des deux desserts à mes amis, ce serait celui-ci. Quant au « choco-bois », mon palais n’a ressenti aucune note boisée.

Le dessert de Jérémie («Top Chef 8».
Le dessert de Jérémie («Top Chef 8». - F.R.-20 MINUTES

 

Point « Cauchemar en cuisine »
Philippe Etchebest n’y est pour rien, les candidats non plus, mais un problème d’approvisionnement a mis l’un des desserts, celui de Franck, est en péril… Heureusement une solution a été trouvée. Tout est raconté ici.

L'avis des chefs
Pour Philippe Etchebest, Franck s'est compliqué la vie inutilement avec le dressage. Mais il retrouve le sourire quand les autres chefs saluent la cuisson de la viande.

Plat de Franck  Veau croustillant, carottes multicolores et jus de veau condimenté
 

Le plat de Franck : Veau croustillant, carottes multicolores et jus de veau condimenté.
Le plat de Franck : Veau croustillant, carottes multicolores et jus de veau condimenté. - F.R.-20 MINUTES

Alors là, oui, couac total… On a attendu une demi-heure que tout le monde soit servi. Autant dire que cette assiette partait avec des points de pénalité au moment de la goûter. J’ai quand même eu la chance d’échapper à celle dont le morceau de viande était carbonisé… MAIS encore une fois, la preuve qu’il ne faut pas juger avant d’avoir goûté : en bouche, c’est un délice. « C’est une très bonne surprise. Le croustillant allié à la tendresse de la viande, ça fonctionne très bien », ai-je écrit.

Pour les chefs :

Le dressage du plat de Jérémie est «simple mais efficace», selon eux, et la cuisson de la truite est «parfaite», mais la sauce est trop acide. Pour Piège cela «manque quand même d'ambition».

Plat de Jérémie : Filet de truites du Vercors cuit à basse température, crème de panais, courge de butternut cubique, noix de Grenoble et beurre d’oseille

Le plat de Jérémie.
Le plat de Jérémie. - Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Il a mis en valeur les produits de sa région (Auvergne – Rhône-Alpes), qui est aussi la région où se déroule cette finale. Je trouve la présentation bâclée et plutôt simpliste. Marie-Noëlle va même jusqu’à dire que c’est un « montage grossier ». C’est vrai que ça rendait moins bien dans notre assiette que sur cette photo. MAIS la cuisson de la truite était parfaite !

22h33: Finalement, les plats de Jérémie partent sans attendre ceux de Franck
Philippe Etchebest s'agace... Son poulain risque de perdre des points.

22h31: Cauchemar en cuisine
Franck est à la bourre pour le dressage du plat. Jérémie s'agace: ses plats ne peuvent être envoyés tant que son adversaire n'a pas fini les siens

22h25: Les chefs ont été très sévères...
... avec l'entrée de Franck, ils n'ont pas aimé le dressage («daté») et Jean-François Piège a du mal avec la saint-jacques servie froide.

Entrée de Franck : Tourteau et Saint Jacques grillées, choux en texture et jus de mandarine glacé

L'entrée de Franck.
L'entrée de Franck. - Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Impression visuelle : « C’est coloré, comme une palette de peintre [en me relisant, je me demande si c’est vraiment moi qui a écrit ça]. C’est appétissant » Une consoeur : « On dirait un petit jardin »…
Une fois goûté… Je retranscris texto (et j’ai un peu honte) : « Un peu trop de choses dans l’assiette. Pourquoi du chou-fleur ? Ça casse la cohérence… Il y avait d’autres manières d’ajouter du croquant. Ça me perturbe. » Oui, j’ai écrit « Ça me perturbe » alors que j’avais a peine bue un verre de riesling.

22h23 : Pour les chefs
Le bouillon n'est pas un bouillon. Mais pour eux, «l'oeuf est super bien cuit» et la mouillette «dingue»...

Entrée de Jérémie : Œufs fermier parfait, bouillon de poulet beurré, mouillette végétale de betteraves de couleurs et fruits de la passion

L'entrée de Jérémie.
L'entrée de Jérémie. - Marie ETCHEGOYEN/M6

 

Je ressors mon carnet… J’ai noté : « Impression visuelle mitigée. La mouillette donne envie de croquer dedans mais le bouillon de poulet a l’air épais et lourd ». J’ai goûté et revu mon avis : « C’est surprenant, le bouillon se révèle tout léger ». Je déteste les œufs mais en repensant au conseil de Jean-François Piège, je concède que « l’œuf parfait est parfait ». Une consoeur n’est pas d’accord : ce n’est pas ÇA un œuf parfait.

Au début du repas, on a profité pour faire connaissance. Les quatre bénévoles de la Croix Rouge qui se sont joints à nous nous ont dit qu’ils n’étaient pas forcément des aficionados de Top Chef, mais qu’ils aimaient regarder l’émission « quand [ils] avaient le temps ». Marie-Noëlle, elle, prévient, elle veut « être surprise » par les plats.

A ma table se trouvaient cinq consœurs et confrères (coucou à elles et eux !) et quatre bénévoles de la Croix Rouge, venus de Roanne, Lyon ou Saint-Etienne (ça va on n’a pas parlé de foot) : Marie-Noëlle, Jean-Baptiste, Loïc et Valentin (coucou à elle et eux !).

J’ai donc été convié à cette finale… Ce qui impliquait de noter les deux menus. N’étant pas un expert en gastronomie, je me suis beaucoup reposé sur ce conseil de Jean-François Piège : « Quand je ne sais pas, je me demande lequel des deux plats je servirais dans mon resto, ou à mes amis. » Il avait même un deuxième conseil : « Il ne faut pas mettre ses goûts en avant. Par exemple, je hais la cannelle mais je pourrais voter pour un candidat qui en met dans un plat. »

22h16: Le dîner va commencer !

22h15: Fébrilité chez Franck
Franck goûte le sabayon... qu'il trouve trop sucré. Résultat, il commence à flipper un peu. Vous avez vu le spray utilisé par Guillaume pour le glaçage ? On vous en reparlera plus tard...

22h08: Jérémie met du bois dans son dessert...
Sans trop spoiler, à la dégustation, je n'ai pas vraiment eu l'impression de croquer dans une forêt...
Pendant que j'écris, Jérémie a finit ses cent boules en sucre, Michel Sarran peut souffler.

 

Point « On ne s’était jamais vraiment posé la question, mais maintenant que vous le dites… »
Pourquoi les finales de Top Chef sont-elles généralement enregistrées en hiver et non l’été ?
Explication de Jean-François Piège : « On avait milité pour une finale en juillet et, quand elle a eu lieu, ça a été merdique. Les candidats ont tous fait la même cuisine… qui est plus « facile » parce que tout est plus coloré dans l’assiette. Pour Top Chef, je ne suis pas sûr que ce soit la meilleure saison. »

22h03: Philippe Etchebest s'inquiète...
... pour le plat de Franck, qui implique différents types de cuisson. «Il court un véritable risque, j'espère qu'il en est bien conscient», balance Etchebest.

22h01: Michel Sarran a les boules...

... Pour les boules en sucre que prévoit Jérémie en dessert. Cela exige de la technique... et il doit en réaliser cent!

22h: Du côté de la brigade Jérémie, ça roule
Jérémie a bien su déléguer et multiplie les indications envers ses commis, dont David qui a du mal avec la cuission de la courge butternut...

21h50: Philippe Etchebest rappelle Franck à l'ordre
Y aurait-il de la fébrilité du côté de Franck ? En tout cas, Philippe Etchebest note des problèmes de communication avec sa brigade...
Mais, pour l'instant, le petit sondage lancé sur Twitter (voir plus bas) indique que Franck est largement votre favori pour la victoire (59% contre 41% pour Jérémie avec 348 votes...)

C'est la pub, on revient sur la nouvelle règle de cette année...
Jean-François Piège : « Cette année, franchement, c’est les meilleurs candidats que j’ai vu, toutes saisons confondues. Peut-être parce qu’ils étaient coachés par des chefs… » Effectivement, les règles avaient quelque peu été changées pour cette saison 8 puisque les participants étaient répartis dans trois brigades. L’une étant menée par Hélène Darrose, l’autre par Philippe Etchebest et la troisième par Michel Sarran. 20 Minutes vous racontait tout ça en début de saison

Pour Philippe Etchebest, cette finale « est l’épreuve la plus facile »...
dans le sens où Jérémie et Franck « ont fait le plus dur en se qualifiant », nous expliquait-il en marge du tournage. « Ils ont accumulés des conseils pendant des semaines d’épreuves à Top Chef, a eux d’en tirer les bénéfices. (…) Mais je leur conseille de tout donner et de se faire plaisir. Le pire, c’est de regretter de ne pas avoir tout donné. » Michel Sarran a rebondi : « On essaie aussi de les rassurer, ils en ont besoin. On connaît leurs menus, s’il y a des failles, on les interroge, sur l’assaisonnement, par exemple. »

Jean-François Piège nous disait quelques heures avant la finale

« La clé pour gagner ce soir, c’est de ne pas expérimenter, contrairement au reste du concours. Il faut choisir des ingrédients basiques et de qualité. »

Le menu de Franck
Entrée : Tourteau et Saint Jacques grillées, choux en texture et jus de mandarine glacé.
Plat : Veau croustillant, carottes multicolores et jus de veau condimenté
Dessert : Boule de neige exotique

 

Le menu de Franck Pelux.
Le menu de Franck Pelux. - F.R. - 20 MINUTES

 

Sur le papier, c’est un menu prometteur en contrastes de saveurs et en combinaisons surprenantes.

Le menu de Jérémie

Entrée : Œufs fermier parfait, bouillon de poulet beurré, mouillette végétale de betteraves de couleurs et fruits de la passion
Plat : Filet de truites du Vercors cuit à basse température, crème de panais, courge de butternut cubique, noix de Grenoble et beurre d’oseille
Dessert : Dans une fine perle de sucre, mandarine crue/cuite et « choco-bois » en texture

Le menu de Jérémie Izarn.
Le menu de Jérémie Izarn. - F.R. - 20 MINUTES

Sur le papier, Jérémie n’a pas vraiment l’esprit de synthèse et ne s’embarrasse pas de formulations poétiques ou alambiquées. Cette énumération semble très « terroir », si bien que les fruits de la passion ont l’air d’intrus dans l’entrée… Une bonne surprise ?

Sur quel menu partir ?

Concocter un menu n’est pas forcément un jeu d’enfant. « Les gens ont envie d’être surpris, mais de quel manière ?... C’est au cuisinier de l’anticiper », nous disait Michel Sarran. « Ce n’est ni un menu de trois étoiles, ni un menu du quotidien, il faut que le cuisinier se retrouve dans ce qu’il va proposer », suggérait Philippe Etchebest. Jean-François Piège avait une autre manière de dire les choses : « Madame Michu, quand elle vient au restaurant, elle veut une racine de gentiane au jus de noix de coco ou un homard truffé en ravioli… Le plaisir de la table, c’est aussi les ingrédients. »

Budget illimité

La demi-finale a eu lieu en décembre. Franck et Jérémie ont donc eu plusieurs semaines pour préparer leurs menus. « Ils n’ont pas eu de contrainte de budget », nous a affirmé Jérémie Fazel, directeur de programmes chez Studio 89, qui produit « Top Chef ». Cette années les finalistes auraient eu jusqu’à 5.000 euros de budget.

Ce que nous disait Michel Sarran lors du tournage:

« L’exercice est très différent de ce qu’on leur demande le reste de la saison, à savoir, se sublimer, note Michel Sarran. Il faut organiser sa brigade, intégrer le fait qu’on joue à l’extérieur, dans une cuisine qu’on ne connaît pas. Il ne faut pas faire du trois étoiles, c’est trop compliqué pour sortir cent plats chauds aux techniques maîtrisées, parce que, forcément, ils veulent montrer ce qu’ils savent faire. On est dans un dispositif très éloigné de la salle de resto qui se remplit petit à petit. » Là, il faut servir cent couverts en même temps ou presque. Et comme on a pu le voir lors du tournage, cette simultanéité n’est pas toujours respectée et certaines assiettes se sont longtemps fait attendre.

21h22 : Mission menus
Comme tous les ans, les finalistes de Top Chef seront départagés sur cette ultime épreuve qui consiste à concocter un menu servi à une centaine de convives – essentiellement des bénévoles de la Croix Rouge  - et aux quatres chefs/juges (Hélène Darroze, Jean-François Piège, Michel Sarran et Philippe Etchebest).

21h20 : La composition des équipes/brigades

Avec Jérémy : Jean-François (fort de son record de 3.000 couverts servis), Julien («un très bon pâtissier), David, Kelly...

Avec Franck: Guillaume («Le meilleur pâtissier du groupe», dixit Franck), Maximilien («il abat pas mal de travail en général»), Alexis, Giacinta

C’est dans cet hôtel que s’est déroulée la finale, le 13 janvier. Pour l’anecdote, il n’était occupé à ce moment là que par les équipes de tournage de « Top Chef » (à l’exception des candidats, logés dans un autre hôtel pour qu’ils découvrent les lieux le jour J) et… deux clients russes, présents sur place depuis plusieurs mois. Ils ont quand même dû changer de chambre pour ne pas être dérangés par l’agitation ambiante.

21h16: On plante le décor
L’Hôtel Royal d'Evian est un cinq étoiles (avec vue sur le lac Léman) qui a obtenu la distinction « palace » en novembre. Ce label est valable pour cinq ans et, actuellement, 23 établissements en France peuvent s’en prévaloir. Le label palace a vu le jour pour valoriser les hôtels prestigieux et encadrer cette dénomination qui était jusqu’alors libre d’usage. Les hôtels cinq étoiles ouverts depuis au moins un an peuvent déposer une candidature pour obtenir cette distinction.

Les deux finalistes résumés par Hélène Darroze à Evian
« L’un est plus sensible, l’autre est plus mature et moins dans l’émotion ». Les habitués de l’émission auront reconnu Jérémie dans le premier adjectif et Franck dans le deuxième.

21h14: Franck ou Jérémie ?
Allez, petit sondage... Selon vous, qui va l'emporter

 

Jérémie Izarn, le sérieux outsider. A 27 ans, il est le chef de La Tour des Sens à Tencin (Isère). Celui qui se distingue par sa discrétion et son inamovible gâpette a risqué sa place six fois dans l’épreuve de la «dernière chance», mais a toujours réussi à tirer son épingle du jeu. Cet autodidacte a su gagner sa place en finale avec son sens créatif. Il faisait partie de la brigade de Michel Sarran.

Franck Pelux, le favori. A 28 ans, il est le chef exécutif du restaurant Temple à Pékin (Chine) où il gère une brigade de 30 personnes. Au cours de cette saison huit, il est allé trois fois en épreuve de la «dernière chance» pour garder sa place dans le concours mais a été à plusieurs reprises le « coup de cœur » des chefs. Il a aussi été plébiscité par les critiques du Guide Michelin lors de l’épisode 11. Il faisait partie de la brigade de Philippe Etchebest.

21h10 : Passage en revue des deux finalistes !

20h50: Petite mise en bouche
Le compte-rendu (sans gros spoiler, c'est promis) des coulisses du tournage de cette finale tant attendue est à lire ici...

 

Bonsoir ! Finissez de préparer vos plateaux-repas et installez-vous confortablement pour suivre cette finale en notre compagnie. On était sur place lors du tournage, le 13 janvier à Evian - on a même voté pour notre menu préféré (enfin «J'ai voté», j'ai l'impression d'être Alain Delon à force de parler à la troisième personne du singulier). Je vous promets plein d'infos bonus et mon avis (qui n'engage que moi, donc) sur les assiettes préparées par les candidats. Bref, la finale de Top Chef comme si vous y étiez...