Alsace: Une Bas-Rhinoise veut démocratiser les pâtisseries sans gluten et sans lactose

ALIMENTATION Avec Cassy’s Bakery, Cassandra Lorentz prépare de la pâtisserie à destination des intolérants au lactose et gluten…

Alexia Ighirri

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Strasbourg, le 9 septembre 2016: Une Alsacienne lance des patisseries sans gluten et sans lactose

Strasbourg, le 9 septembre 2016: Une Alsacienne lance des patisseries sans gluten et sans lactose — Alexia Ighirri/20 Minutes

On ne va pas se mentir : une bonne pâtisserie, c’est agréable. Quand elle ne contient ni gluten ni lactose, pour certaines personnes intolérantes ou allergiques, c’est encore plus appréciable.

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Eh bien, Cassandra Lorentz aimerait démocratiser ces produits en les rendant plus accessibles à n’importe quel moment ou endroit avec sa marque Cassy’s Bakery. « Certains se demandent pourquoi mes pâtisseries ne contiennent ni gluten ni lactose, débute la Bas-Rhinoise. Tout simplement parce que dans le commerce on trouve souvent l’un ou l’autre. Il est difficile aujourd’hui de trouver quelque chose qui corresponde à plusieurs pathologies. Mon but est que tout le monde puisse se faire plaisir. »

Des points de vente à Strasbourg

Une appétissante odeur de chocolat sort de son laboratoire implanté à Wiwersheim, près de Strasbourg. Cassandra Lorentz est en train de tester des macarons. Si ces derniers ne sont pas encore commercialisés, plusieurs autres de ses pâtisseries – tartelettes citron ou fondants au chocolat notamment — sont déjà en vente. Dans des boulangeries-pâtisseries du Kochersberg, mais également à Strasbourg dans la cacaotéria Gagao ou chez Vert Ici à l’Aubette. Des tests sont aussi en cours pour figurer dans les brunchs de l’hôtel Hilton et de la Villa Schmidt à Kehl.

Cassandra Lorentz sera également présente ce samedi pour un atelier avec les enfants aux Galeries Lafayette, puis les 24 et 25 septembre au nouveau festival strasbourgeois Street Bouche.

Farine de riz et fécule de pomme de terre

Et si une récente étude indique que 3 % des Français évitent le gluten, chez cette Bas-Rhinoise les pâtisseries sont assurées 100 % sans gluten, ni lactose. Tout en essayant de rester le plus proche possible du goût de l’original.

Comment ? « J’utilise principalement de la farine de riz et des fécules de pommes de terre », répond la pâtissière. Reste qu’il y a tout un équilibre à trouver : « Avec des fibres de guar, je redonne de l’élasticité à la pâte. Et j’utilise aussi de la purée et poudre d’amandes pour récupérer dans le gras d’autres propriétés ». A cela s’ajoutent le lait et la margarine végétale, l’huile de coco, le jus de pois chiche à la place du blanc d’œuf et des produits bio. Parce que pâtisserie peut rimer avec nutrition.