A l'abattoir d'Autun, on murmure à l'oreille des vaches

REPORTAGE L’Assemblée nationale a validé la création d’une commission d’enquête sur les abattoirs ce mardi…

Audrey Chauvet

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Nicolas, bouvier à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016.

Nicolas, bouvier à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016. — A.Chauvet/20Minutes

Nous republions cet article initialement paru le 16 mars 2016, à l'occasion d'un nouveau scandale dans un abattoir des Pyrénées-Atlantiques.

Entrer dans un abattoir pour la première fois est un moment impressionnant. Surtout quand c’est lundi, jour de « tuerie » dans les termes du métier. Mais les portes des abattoirs sont si difficiles à franchir avec une caméra ou un appareil photo que l’on ne peut refuser l’invitation de Sibylle Le Meur, directrice de l’abattoir d’Autun (Saône-et-Loire). « Je veux bien que les associations de protection des animaux viennent ici », assure-t-elle, quelques jours après la diffusion par L214 d’une vidéo dénonçant les pratiques d’un abattoir du Gard. « C’est important d’ouvrir nos portes pour que les gens sachent ».

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L'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016.
L'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016. - A.Chauvet/20Minutes

 

Passer en douceur de l’autre côté

Sibylle Le Meur n’a rien à cacher : deux ans après avoir repris la direction de l’abattoir, propriété de la communauté de communes du Grand Autunois Morvan, elle a sauvé l’établissement de la fermeture et instauré un contrôle qualité d’un bout à l’autre de la chaîne avec l’aide d’un consultant bénévole de l’association France Qualité Performance. Ce sont 17 emplois à temps-plein et 2 à mi-temps qui ont ainsi pu être sauvegardés, tout comme le tissu local d’éleveurs, de grossistes et de bouchers. « Nous travaillons avec 450 éleveurs dans un périmètre de 100km », chiffre-t-elle, assise derrière un bureau qui n’avait jamais été occupé par une femme avant elle. « Un abattoir local évite que les éleveurs ne vendent directement aux distributeurs qui emmènent les bêtes vivantes dans leurs abattoirs à l’autre bout de la France, le transport stresse les animaux », explique-t-elle.

Pour parler de bien-être animal, Sibylle Le Meur nous fait pénétrer dans l’abattoir, entre les carcasses qui défilent. Le bruit des machines est fort, mais c’est la seule chose que l’on entend. « Si les bêtes arrivent en meuglant, ça traumatise aussi les salariés », explique la directrice, qui s’est fixée pour objectif « d’apporter un peu de douceur » dans un métier rude. Pour l’épauler, elle peut compter sur Nicolas, qui exerce le métier de bouvier [voir vidéo]. Du haut de ses 18 ans, il est chargé d’accompagner les bêtes vivantes dans le couloir qui les mène à l’abattage. « Il leur parle à l’oreille, sourit Sibylle Le Meur. Nous n’utilisons pas de pile électrique pour faire avancer les animaux, c’est pas sympa. Et quand la bête est tendue, la viande n’est pas bonne. »

« J’aime bien le faire car au moins je sais que c’est bien fait »

En une demi-journée, on abat à Autun une vingtaine de bovins, une trentaine de porcs et 15 à 60 moutons et agneaux en fonction de la saison et des fêtes religieuses comme Pâques et l’Aïd. Avec un rythme moyen de 6 bêtes tuées par heure, on est loin des cadences industrielles qui peuvent atteindre 6 bêtes à la minute. Certains ont même des traitements de faveur : les veaux, par exemple, passent un par un dans le couloir, et sont toujours les premiers de la journée pour ne pas attendre. Seules les vaches peuvent passer la nuit précédant leur abattage dans un local adjacent mais jamais plus de 12h. « Pour elles, c’est comme être dans l’étable », assure Sibylle Le Meur.

Les charolaises
Les charolaises "culardes" sont valorisées pour leur postérieur. - A.Chauvet/20Minutes

 

Bien sûr, les bêtes sont là pour mourir, mais la directrice n’a aucun problème avec ça : « J’aime bien le faire car au moins je sais que c’est bien fait », assure-t-elle. Dans son abattoir, l’étourdissement se fait à l’abri des regards, mais pas des oreilles. « On leur met une tige perforante dans l’arrière du crâne, les bêtes ne voient rien venir et se retrouvent dans une forme de coma. Quand on entend un grand "boum", c’est que le travail est bien fait : la bête de 500 kilos tombe d’un coup. » Allongée, la bête est déjà bien plus morte que vive, même si des soubresauts peuvent laisser penser l’inverse. « Ce sont des réflexes musculaires, nerveux », assure Sibylle Le Meur. Accroché par une patte, l’animal est ensuite saigné. Un moment que la directrice nous demande de ne pas photographier, « parce que quand on voit ça dans son canapé le soir, ce n’est pas comme quand on patauge dedans. »

Eviscération d'une vache à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016.
Eviscération d'une vache à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016. - A.Chauvet/20Minutes

 

De l’animal à la viande

Au fil de la chaîne, l’animal devient de la viande. Dépecé, ou plutôt « déshabillé », il est ensuite éviscéré et contrôlé. « Un vétérinaire est présent en permanence pour les animaux vivants, notamment pour s’assurer que la bête n’a pas eu de traitement médical dans les 24h précédant l’abattage. Un autre vétérinaire assure l’inspection post-mortem : il vérifie que la bête n’a pas d’abcès, qu’elle n’est pas accidentée ou qu’elle n’a pas une maladie invisible de l’extérieur », détaille la directrice.

Le vétérinaire appose le cachet sur une bête, à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016.
Le vétérinaire appose le cachet sur une bête, à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016. - A.Chauvet/20Minutes
La découpe de la viande à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016.
La découpe de la viande à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016. - A.Chauvet/20Minutes
La viande emballée en fin de chaîne, à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016.
La viande emballée en fin de chaîne, à l'abattoir d'Autun, le 7 mars 2016. - A.Chauvet/20Minutes

 

La viande passe ensuite en chambre froide avant d’être découpée et emballée pour les clients, des grossistes, bouchers et éleveurs qui travaillent en circuit court. La traçabilité est contrôlée par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), aussi bien pour la viande conventionnelle que pour la viande bio, qui est traitée de la même manière que les autres si ce n’est que les outils doivent être désinfectés au préalable avec des produits bio. « La limitation de la souffrance est la même pour tous les animaux », rappelle la directrice.

Bien-être pour tous

Devenu le premier abattoir-école de France pour la découpe industrielle de viande, l’abattoir d’Autun veut être un modèle dans un secteur où les formations manquent, où les petites structures peinent à affronter la concurrence des grands distributeurs qui internalisent toute la production et qui sont aujourd’hui la cible des militants anti-élevage. Sibylle Le Meur mise pour cela sur son équipe, dont elle prend le pouls en permanence : le métier est malgré tout éprouvant.

« Je discute avec eux au café, sur la chaîne », explique-t-elle. « C’est important de valoriser leur expérience, par exemple en leur demandant d’être tuteurs de stagiaires, et de les former à d’autres métiers pour qu’ils soient polyvalents. » Les anciens travaillent depuis 25 ans à l’abattoir. Les jeunes sont plus difficiles à retenir. « J’ai eu quelqu’un qui a travaillé une journée et m’a appelé le lendemain pour me dire qu’il arrêtait car il avait fait des cauchemars toute la nuit », raconte-t-elle. Sibylle Le Meur fait grand cas de la sensibilité animale mais ne perd jamais de vue la sensibilité humaine.